SPALLA D'AGNELLO ARROSTO RIPIENA DI ACCIUGHE E CAPPERI da "La Cocina Vasca" di María José Sevilla

Con Cook my books e "La Cocina Vasca" di María José Sevilla possiamo conoscere le tradizioni del nord della Spagna attraverso le ricette descritte con amore per quelle origini povere, di pescatori, di contadini e pastori. La "Pierna de cordero asada rellena de anchoas y alcaparras" che ho scelto è una ricetta tradizionale e veramente gustosa
L'autrice ce la descrive così: "nei Paesi Baschi, l'agnello giovane viene tradizionalmente utilizzato in numerose ricette, sia nelle cucine di rinomati ristoranti che in quelle di cuochi casalinghi. Si tratta di un piatto sofisticato, in cui la sapiente combinazione di agnello dolce e acciughe del Cantabrico salate si sposa alla perfezione. Chiedete al vostro macellaio di smussare la spalla di agnello e di fornirvi alcune ossa da aggiungere alla teglia."

SPALLA D'AGNELLO ARROSTO RIPIENA DI ACCIUGHE E CAPPERI

Pierna de cordero asada rellena de anchoas y alcaparras
da  "La Cocina Vasca" di María José Sevilla

500 g di ossa di agnello, per arrostire

800 g di spalla di agnello, aperta a farfalla (chiedete al macellaio di farlo per voi)
1 rametto di rosmarino
150 ml di vino bianco secco
sale e pepe nero macinato fresco

ripieno
4-5 acciughe del Cantabrico in olio d'oliva
20 capperi, scolati e sciacquati
2 spicchi d'aglio, sbucciati e tagliati a fettine sottili
15 g di prezzemolo tritato grossolanamente

Per 4 persone
Preriscaldate il forno a 180 °C/160 °C ventilato.

Disponete le ossa di agnello in una teglia da forno. Cuocete in forno preriscaldato per 1 ora, o finché non assumono un colore dorato.

Nel frattempo preparate il ripieno.
In una piccola ciotola mescolate acciughe, capperi, aglio e prezzemolo.

Condite l'interno dell'agnello con sale e pepe nero, quindi distribuite uno strato uniforme di ripieno. Arrotolate accuratamente l'agnello per racchiudere il ripieno. Legate l'agnello a intervalli regolari con dello spago da cucina.

In una casseruola portate ad ebollizione 150 ml d'acqua. Aggiungete il rosmarino, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione per circa 10 minuti. Togliete il rosmarino. Mettete da parte l'acqua.

Una volta arrostite le ossa, adagiatevi sopra il rotolo d'agnello preparato e versatevi sopra l'acqua aromatizzata al rosmarino e il vino. Coprite con un foglio di alluminio.
Arrostite l'agnello nel forno preriscaldato per 30 minuti, quindi rimuovete il foglio di alluminio. Abbassate la temperatura a 165 °C/140 °C ventilato, rimettete l'agnello in forno e cuocere per un'altra ora, o finché la carne non sarà molto tenera.

Una volta cotta togliete l'agnello dal forno, copritelo con un foglio di alluminio per mantenerlo caldo e lasciatelo riposare.

Togliete le ossa e scartatele, lasciando il liquido di cottura nella teglia.
Aggiungete un goccio d'acqua nella teglia e metterla a fuoco medio-alto.
Deglassate la teglia raschiando via eventuali residui marroni e mescolandoli al liquido di cottura per ottenere una salsa leggera.

Tagliare l'agnello a fette spesse e servite con la salsa.
Potete accompagnarlo con del purè di patate.