Pizza Crema di piselli, prosciutto cotto e parmigiano da "Napoli on the road" di Michele Pascarella
"È possibile preparare una base per pizza in stile napoletano a casa, ma bisogna fare attenzione sia agli ingredienti che al metodo per ottenere i risultati migliori." Non lo dico io, ma è una citazione di Michele Pascarella nel suo libro "Napoli on the road".
Noi di Cook my books abbiamo subito provato a preparare il suo impasto spiegato in ogni minimo dettaglio e il risultato è stato fantastico.
Un impasto con pochissimo lievito che ha bisogno di un po' di pazienza per una perfetta maturazione, ma l'assaggio saprà ripagare ampiamente l'attesa.
Fra le tante farciture proposte, classiche e creative, ho scelto la pizza bianca "Crema di piselli, prosciutto cotto e parmigiano" una vera armonia di sapori che richiamano la primavera
Foto dal libro "Napoli on the road"
Distribuite uniformemente la crema di piselli sulla base della pizza, evitando i bordi.
Mettete la teglia con la pizza sul fondo del forno preriscaldato e cuocete per circa 5 minuti. Poi togliere la pizza dal forno e aggiungete i pezzetti di fior di latte.
Cottura finale
Trasferite la pizza nella parte superiore del forno e passate alla modalità grill. Cuocete per circa 2 minuti, o finché il formaggio non si è sciolto e la crosta non è leggermente dorata.
Togliete la pizza dal forno e completate con il prosciutto, le scaglie di parmigiano e un filo di olio extravergine di oliva.
Lasciate riposare la pizza per un minuto prima di tagliarla e servirla.
Questa ricetta produce un impasto sufficiente per creare sei basi per pizza da 32 cm. Se non avete bisogno di quel numero di pizze, le palline di impasto possono essere congelate in un contenitore sigillato prima della fase di fermentazione a freddo e poi scongelate per alcune ore prima dell'uso.
In alternativa potete dimezzate la dose
1 kg di farina di media forza
700 g di acqua in totale
2 g di lievito fresco (o 1 g di lievito secco)
25 g di sale fino
5 g di olio extravergine di oliva
una planetaria con frusta e gancio per impastare
Preparazione iniziale versate la farina nella ciotola della planetaria dotata di frusta. Aggiungete 550 g di acqua alla farina e mescolate per 3-4 minuti fino a quando il composto non diventa compatto.
Prima fase di riposo
Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente 18–20°C per 2 ore.
Seconda fase di impasto
Dopo il periodo di riposo, rimettete l'impasto nella ciotola della planetaria. Sciogliete il lievito fresco in 50 g di acqua. Aggiungete il composto di lievito all'impasto riposato e iniziate a mescolare. L'impasto potrebbe inizialmente sembrare un po' molle, ma non preoccupatevi.
Incorporare l'acqua rimanente
Aggiungete gradualmente i 100 g di acqua, a filo, continuando a mescolare. Quando è stata aggiunta circa metà dell'acqua rimanente, montare sulla planetaria il gancio per impastare e incorporare il sale. Continuate ad aggiungere gradualmente il resto dell'acqua seguito dall'olio fino a quando l'impasto non è ben amalgamato, liscio e omogeneo.
Breve fase di riposo e Piegatura
Coprite e lasciate riposare l'impasto sul tavolo per circa 20 minuti.
Una volta riposato, eseguire le tecniche di piegatura sull'impasto, girandolo su se stesso per creare una consistenza liscia ed elastica.
Fermentazione in massa
Trasferite l'impasto in una ciotola coprite con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 3-4 ore a temperatura ambiente 18-20 °C.
Formazione delle palline di pasta
Quando sarà raddoppiato di volume, togliere la pellicola e rovesciate l'impasto sulla spianatoia. Utilizzando una spatola dividetelo in 6 pezzi di uguali dimensioni. Con le mani allungate, piegate e modellate ogni pezzo in una palla.
Fate riposare le palline di pasta
Trasferite le palline di pasta in un contenitore adatto con coperchio e sigillate. Lasciate riposare le palline di pasta nel contenitore a temperatura ambiente per 1-1½ ore.
Fermentazione a freddo
Dopo che le palline di pasta hanno riposato, mettete il contenitore sigillato in frigorifero a 4-5 °C per altre 12-14 ore affinché avvenga la fermentazione a freddo.
Preparazione per l'uso
Togliete il contenitore dal frigorifero e attendete altri 30-60 minuti affinché l'impasto raggiunga la temperatura. Quindi, utilizzate un raschietto per rimuovere con attenzione ogni pallina dal contenitore e posizionarla sulla spianatoia infarinata. (Potete usare farina di grano o di semola, ma usa la semola con moderazione perché troppa potrebbe compromettere il sapore dell'impasto della pizza una volta cotto)
Modellare
Per modellare una palla di pasta, pressatela in un disco usando le dita, modellandola in modo che la pasta sia un po' più spessa attorno al bordo esterno. Appoggiatela sul dorso della mano e stendetela sulle nocche. Sollevate l'impasto e usando entrambe le dita mani usa i pugni per allungarlo e girarlo finché non raggiunge un diametro di circa 32 cm.
Guarnizione e cottura della pizza
Lavorando velocemente, aggiungete i condimenti scelti e cuocete come indicato nelle singole ricette.
Noi di Cook my books abbiamo subito provato a preparare il suo impasto spiegato in ogni minimo dettaglio e il risultato è stato fantastico.
Un impasto con pochissimo lievito che ha bisogno di un po' di pazienza per una perfetta maturazione, ma l'assaggio saprà ripagare ampiamente l'attesa.
Fra le tante farciture proposte, classiche e creative, ho scelto la pizza bianca "Crema di piselli, prosciutto cotto e parmigiano" una vera armonia di sapori che richiamano la primavera
Pizza Crema di piselli, prosciutto cotto e parmigiano
da "Napoli on the road" di Michele Pascarella
olio extravergine di oliva, per soffriggere e irrorare
80 g di fior di latte spezzettato
80 g di prosciutto cotto di prima qualità
30 g di scaglie di parmigiano
sale e pepe nero macinato fresco
Preriscaldate il forno alla massima temperatura per almeno 40 minuti.
Preparazione della crema di piselli
Mettete i piselli in una padella con un goccio di olio d'oliva e un pizzico di sale. Cuocete per 10–15 minuti finché non si rompono e formano una crema (aggiungete un goccio d'acqua se necessario). Condite con pepe nero.
Preparazione della base della pizza
Iniziare con l'impasto che è stato lasciato lievitare correttamente. Stendete la palla di pasta su una superficie leggermente infarinata, formando un bordo leggermente rialzato sui lati (come spiegato sotto nella ricetta).
1 palla di pasta per pizza (segue ricetta) pronta da stendere
100 g di piselli surgelatiolio extravergine di oliva, per soffriggere e irrorare
80 g di fior di latte spezzettato
80 g di prosciutto cotto di prima qualità
30 g di scaglie di parmigiano
sale e pepe nero macinato fresco
Preriscaldate il forno alla massima temperatura per almeno 40 minuti.
Preparazione della crema di piselli
Mettete i piselli in una padella con un goccio di olio d'oliva e un pizzico di sale. Cuocete per 10–15 minuti finché non si rompono e formano una crema (aggiungete un goccio d'acqua se necessario). Condite con pepe nero.
Preparazione della base della pizza
Iniziare con l'impasto che è stato lasciato lievitare correttamente. Stendete la palla di pasta su una superficie leggermente infarinata, formando un bordo leggermente rialzato sui lati (come spiegato sotto nella ricetta).
Posizionate la base della pizza su una teglia da forno oppure su una pala se avete la refrattaria.
Distribuite uniformemente la crema di piselli sulla base della pizza, evitando i bordi.
Mettete la teglia con la pizza sul fondo del forno preriscaldato e cuocete per circa 5 minuti. Poi togliere la pizza dal forno e aggiungete i pezzetti di fior di latte.
Cottura finale
Trasferite la pizza nella parte superiore del forno e passate alla modalità grill. Cuocete per circa 2 minuti, o finché il formaggio non si è sciolto e la crosta non è leggermente dorata.
Togliete la pizza dal forno e completate con il prosciutto, le scaglie di parmigiano e un filo di olio extravergine di oliva.
Lasciate riposare la pizza per un minuto prima di tagliarla e servirla.
Pizza
impasto base per pizzaQuesta ricetta produce un impasto sufficiente per creare sei basi per pizza da 32 cm. Se non avete bisogno di quel numero di pizze, le palline di impasto possono essere congelate in un contenitore sigillato prima della fase di fermentazione a freddo e poi scongelate per alcune ore prima dell'uso.
In alternativa potete dimezzate la dose
1 kg di farina di media forza
700 g di acqua in totale
2 g di lievito fresco (o 1 g di lievito secco)
25 g di sale fino
5 g di olio extravergine di oliva
una planetaria con frusta e gancio per impastare
Preparazione iniziale versate la farina nella ciotola della planetaria dotata di frusta. Aggiungete 550 g di acqua alla farina e mescolate per 3-4 minuti fino a quando il composto non diventa compatto.
Prima fase di riposo
Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente 18–20°C per 2 ore.
Seconda fase di impasto
Dopo il periodo di riposo, rimettete l'impasto nella ciotola della planetaria. Sciogliete il lievito fresco in 50 g di acqua. Aggiungete il composto di lievito all'impasto riposato e iniziate a mescolare. L'impasto potrebbe inizialmente sembrare un po' molle, ma non preoccupatevi.
Incorporare l'acqua rimanente
Aggiungete gradualmente i 100 g di acqua, a filo, continuando a mescolare. Quando è stata aggiunta circa metà dell'acqua rimanente, montare sulla planetaria il gancio per impastare e incorporare il sale. Continuate ad aggiungere gradualmente il resto dell'acqua seguito dall'olio fino a quando l'impasto non è ben amalgamato, liscio e omogeneo.
Breve fase di riposo e Piegatura
Coprite e lasciate riposare l'impasto sul tavolo per circa 20 minuti.
Una volta riposato, eseguire le tecniche di piegatura sull'impasto, girandolo su se stesso per creare una consistenza liscia ed elastica.
Fermentazione in massa
Trasferite l'impasto in una ciotola coprite con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 3-4 ore a temperatura ambiente 18-20 °C.
Formazione delle palline di pasta
Quando sarà raddoppiato di volume, togliere la pellicola e rovesciate l'impasto sulla spianatoia. Utilizzando una spatola dividetelo in 6 pezzi di uguali dimensioni. Con le mani allungate, piegate e modellate ogni pezzo in una palla.
Fate riposare le palline di pasta
Trasferite le palline di pasta in un contenitore adatto con coperchio e sigillate. Lasciate riposare le palline di pasta nel contenitore a temperatura ambiente per 1-1½ ore.
Fermentazione a freddo
Dopo che le palline di pasta hanno riposato, mettete il contenitore sigillato in frigorifero a 4-5 °C per altre 12-14 ore affinché avvenga la fermentazione a freddo.
Preparazione per l'uso
Togliete il contenitore dal frigorifero e attendete altri 30-60 minuti affinché l'impasto raggiunga la temperatura. Quindi, utilizzate un raschietto per rimuovere con attenzione ogni pallina dal contenitore e posizionarla sulla spianatoia infarinata. (Potete usare farina di grano o di semola, ma usa la semola con moderazione perché troppa potrebbe compromettere il sapore dell'impasto della pizza una volta cotto)
Modellare
Per modellare una palla di pasta, pressatela in un disco usando le dita, modellandola in modo che la pasta sia un po' più spessa attorno al bordo esterno. Appoggiatela sul dorso della mano e stendetela sulle nocche. Sollevate l'impasto e usando entrambe le dita mani usa i pugni per allungarlo e girarlo finché non raggiunge un diametro di circa 32 cm.
Guarnizione e cottura della pizza
Lavorando velocemente, aggiungete i condimenti scelti e cuocete come indicato nelle singole ricette.
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