Bougatsa da "River Cottage Great Pies" di Gelf Alderson

La settimana di Cook My Books è dedicata al magico mondo delle pie. "River Cottage Great Pies" di Gelf Alderson non è solo un libro è molto di più, le pie vengono presentate in tutte le loro forme sia dolci che salate, ma soprattutto viene spiegata con precisione ogni base per permettere a chiunque di mettere le mani in pasta con buoni risultati. 
Io ho scelto la "Bougatsa", la versione dolce della Spanakopita, un piatto base per la colazione in Grecia. Un dolce greco dall'esterno friabile e croccantissimo e l'interno morbido e setoso. La crema di semolino è ricca e liscia e si solidifica in cottura, quindi si può facilmente tagliarla a fette. La pasta fillo, preparata con la ricetta dell'autore, è veramente ottima e facile da fare.

Bougatsa

da "River Cottage Great Pies" di Gelf Alderson

Per 8-10 persone

6 fogli di pasta fillo, circa 350 g in totale (segue ricetta)
60 g di burro, fuso

Per il ripieno
1 litro di latte intero
1 baccello di vaniglia, tagliato nel senso della lunghezza e semi raschiati
4 uova medie
150 g di zucchero semolato dorato
100 g di semolino fine

Per finire
50 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di cannella in polvere

Preriscaldate il forno a 210 °C/190 °C ventilato

Preparate il ripieno
In una casseruola versate il latte e aggiungete il baccello di vaniglia e i semi. Portate lentamente a ebollizione a fuoco medio-basso.

Nel frattempo in una grande ciotola sbattete insieme le uova e lo zucchero fino a quando non saranno ben amalgamati. Mescolando aggiungete la semola, un po' alla volta. Togliete il baccello di vaniglia dal latte, quindi aggiungetelo lentamente al composto di uova sbattendo continuamente.

Una volta amalgamato, versate di nuovo nella pentola e riportate a fuoco basso. Cuocete, mescolando costantemente, per circa 10 minuti fino a quando non si sarà addensato e sarà liscio. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Spennellate una teglia da forno, circa 25 x 20 cm, con burro fuso, quindi rivestire con 3 fogli di pasta fillo, lasciando che l'eccesso sporga dal bordo della teglia.
Versate la crema pasticcera e distribuitela uniformemente.

Ripiegate la pasta fillo sporgente sulla parte superiore e coprite con altri 3 fogli di fillo, spennellandoli con burro fuso e accartocciandoli per adattarli.
Spennellate con il burro rimanente.

Infornate e cuocete per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura del forno a
180 °C/160 °C ventilato e continuate a cuocere per altri 20 minuti o fino a quando la pasta non diventa dorata. Sfornate e lasciate raffreddare leggermente.

Mescolate lo zucchero a velo e la cannella insieme in una piccola ciotola. Spolverate la torta con abbondante zucchero alla cannella prima di tagliarla a fette per servire.

Pasta fillo

"Questa pasta è così incredibilmente sottile e delicata che la maggior parte delle persone non prenderebbe in considerazione di prepararla, optando invece per la pasta fillo pronta. Il metodo tradizionale prevede che la pasta fillo venga sapientemente stesa e tirata, ma questa ricetta è più semplice e produce buoni risultati. Il segreto è stenderla sottilissima su una superficie spolverata con abbondante farina di mais, per ottenere quella bella croccantezza a scaglie in cottura. Dovrai evitare che venga esposta all'aria per molto tempo, altrimenti si seccherà e diventerà inutilizzabile". cit.autore

Per circa 500 g 

350 g di farina normale
6 g di sale fino
30 ml di olio d'oliva
170 ml di acqua, riscaldata a 50 °C
Farina di mais, per spolverare

In una grande ciotola mettete la farina, il sale, l'olio d'oliva e l'acqua e mescolate con le mani per amalgamare e formate un impasto ruvido. Trasferitelo su un piano di lavoro.
Lavorate vigorosamente l'impasto per 3-4 minuti finché non diventa liscio e morbido. Formate un lungo cilindro e tagliatelo in 12 pezzi uguali, ciascuno di circa 60 g.

Cospargete una grande teglia con farina di mais. Arrotolate i pezzi di pasta fillo creando delle palline e disponetele sulla teglia. Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Cospargete leggermente il mattarello e la superficie con farina di mais. Lasciandovi abbastanza spazio, stendete una pallina di pasta fillo sottile, girandola continuamente e spolverando sotto con altra farina di mais.
L’obbiettivo da raggiungere è uno spessore di 0,5 mm, quindi continuate a lavorare, cercando di mantenere una stesura bella e uniforme!

Una volta raggiunto lo spessore sottile, sollevate immediatamente la sfoglia su una teglia leggermente spolverata di amido di mais e coprire con un panno leggermente inumidito.

Ripetete i passaggi e stendere la successiva pallina di pasta fillo. Una volta stesa sottile, rimuovete il panno dalla prima sfoglia di pasta, spolverate leggermente quella sfoglia con amido di mais e posizionate la seconda sfoglia di pasta fillo direttamente sopra. Ricoprite con il panno umido e ripetere questo procedimento fino a quando tutte le palline non saranno stese. Sarà necessario utilizzare la pasta subito o continuare a inumidire il panno per evitare che si secchi.