PAGNOTTA CON SEMI da "Seven spoons" di Tara O'Brady

Nuovo appuntamento con "Il Club del 27" e altre interessantissime ricette da fare e proporvi. Tutte tratte da "Seven spoons: my favorite recipes for any and every day" di Tara O'Brady, ricco di ricette di tutti i giorni, semplici e gustose.
Se c'è un lievitato io devo provarlo senza pensarci su troppo.
Ho scelto così il "Seeded boule" un pane gustosissimo con parte di farina integrale e deliziosi semini misti che lo arricchiscono

L'autrice ci racconta per la ricetta di questo pane ha adattato, alle proprie preferenze, tutto ciò che negli anni ha impastato da fornai e scrittori. Partendo dalla ricetta del Pane Senza Impasto di Jim Lahey, pubblicata sul New York Times nel 2006 che non solo ha cambiato il modo in cui molte persone preparano il pane, ma ha anche cambiato chi lo prepara. Il metodo di Lahey ha prodotto pagnotte splendide e croccanti, con poco tempo di preparazione, una lunga lievitazione che poteva essere facilmente programmata per tutta la notte e l'ingegnoso metodo di utilizzare una pentola di ghisa per creare un ambiente umido per il pane durante la cottura.

PAGNOTTA CON SEMI
SEEDED BOULE

da "Seven spoons" di Tara O'Brady

Per 1 pagnotta grande

450 g di farina 00
140 g di farina integrale
1 cucchiaino e ½ di sale marino fino
¼ di cucchiaino di lievito di birra secco 
480 ml di acqua a temperatura ambiente
3 cucchiai di semi misti (sesamo bianco e nero, semi di lino, semi di papavero)

In una ciotola capiente di almeno 2,5 litri, mescolate le farine, il sale e il lievito. Versate l'acqua e mescolate con le mani bagnate o con una spatola in silicone umida per amalgamarli completamente. Ripiegate l'impasto su se stesso più volte, in modo che inizi a risultare un po' duro, quindi giratelo in modo che il lato ruvido sia rivolto verso il basso. Coprite la ciotola con pellicola trasparente. 

Mettete da parte la ciotola per 12-18 ore oppure, potete fare delle pieghe* riprendendo l'impasto dopo circa 30 minuti. 

Se optate per le pieghe scoprite la ciotola e, con una mano bagnata, rovesciate l'impasto all'interno della ciotola fino alla parte inferiore, partendo dal lato della mano anziché dalla punta delle dita. Prendete una manciata di impasto dal basso verso l'alto, in modo che l'impasto sia piegato e allungato. Girate la ciotola e ripetete l'operazione; continuate a girare la ciotola e a piegare l'impasto finché non tornate al punto di partenza. Ogni piega creerà tensione, quindi alla fine dovrebbe rimanere compatto come un panetto arrotondato. Capovolgete l'impasto, in modo che la superficie sia liscia, quindi copritelo di nuovo. 

Ripetete il procedimento altre 2 volte, aspettando 30 minuti tra una piega e l'altra. Dopo l'ultima piega, coprite la ciotola e lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 12 ore.

Circa 90 minuti prima di infornare, scoprite l'impasto. Sollevate il bordo dell'impasto, allungandolo, poi lascialo ricadere nella ciotola. Girate la ciotola e ripetete l'operazione da 4-6 volte, in modo che l'impasto si sgonfi delicatamente. Richiudete il coperchio sulla ciotola e lasciate riposare per 15 minuti.

Spolverate leggermente un cestino da lievitazione, o una ciotola capiente, con farina e un quarto dei semi. Capovolgete l'impasto su un piano leggermente infarinato. Piegate l'impasto a metà 2 o 3 volte, quindi impastate brevemente e velocemente, in modo che ritorni elastico al tatto. Formate una palla compatta ripiegando le estremità sotto e rotolando l'impasto contro il piano di lavoro con le mani a coppa. Cospargete la maggior parte dei semi rimanenti sull'impasto e sul piano di lavoro, quindi arrotolate l'impasto finché tutti i lati non sono ricoperti dai semi. 

Mettete l'impasto nel cestino preparato, con la chiusura rivolta verso il basso. Cospargete gli ultimi semi sopra l'impasto, quindi coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 1 ora. 

Circa 45 minuti prima della cottura, preriscaldare il forno a 260 °C posizionando una pentola olandese pesante da 6 a 8 litri ben coperta sulla griglia nella parte inferiore del forno.

Togliete la pentola dal forno facendo attenzione perché la pentola sarà rovente! Rovesciate l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, in modo che il lato con la chiusura sia ora esposto. Con la massima attenzione, togliete il coperchio dalla pentola. Togliete i guanti da forno. Infilate le mani sotto l'impasto e sollevatelo sopra la pentola. Senza avvicinarvi troppo alla pentola bollente, fate cadere l'impasto dentro con rapidità e decisione. Rimettete i guanti da forno. Se l'impasto non è sceso uniformemente, scuotete la pentola e dovrebbe raddrizzarsi da sola. Coprite la pentola con il coperchio e rimettetela in forno.

Abbassate immediatamente la temperatura a 245 °C.
Cuocete per 30 minuti, quindi togliete il coperchio e cuocete finché il pane non diventa color nocciola, per altri 20-30 minuti. Togliete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia. La saggezza culinaria suggerisce di lasciare raffreddare completamente il pane, per far sì che la crosta si solidifichi e la mollica si assesti

Note dell'autore
*Consiglio di cuocere questo pane coperto, in una pentola olandese non rivestita o in una padella di ghisa. Entrambe le modalità producono croste più scure e croccanti rispetto a quelle cotte in ghisa smaltata, e sono le mie preferite.

**Ripiegare l'impasto dopo la miscelazione è del tutto facoltativo; migliorerà il sapore del pane e la struttura finale della mollica, ma se non si vuole aspettare per eseguire questa operazione, sarà comunque molto buono.