INVOLTINI DI CAVOLO VERZA IN SALSA DI POMODORO da " Veg table" di Nik Sharma

La cucina sa sempre emozionarmi, sfogliare i libri con le amiche di Cook my books è sempre una scoperta di mondi diversi. Guardando " Veg table" di Nik Sharma siamo subito state conquistate dalla sua capacità di trasformare semplici ortaggi in piatti sorprendenti e ricchi di gusto. Nei "Stuffed Cabbage Rolls in Tomato Sauce" ... non tutto è come sembra ... il ripieno è di patate e lenticchie beluga, aromatizzato con garam masala e peperoncino. A stupirvi sarà anche il gioco di profumi e di fragranze del tadka, l’olio aromatico a base di cumino, nigella e peperoncino con cui si irrorano gli involtini prima di servirli, che saprà caratterizzare la ricetta 

Involtini di cavolo verza in salsa di pomodoro
Stuffed Cabbage Rolls in Tomato Sauce

da " Veg table" di Nik Sharma

per 14-16 involtini

Involtini
570 g di patate color ruggine, tagliate in pezzi da 5 cm
100 g di lenticchie beluga sciacquate 
480 ml di acqua 
1 cucchiaino di sale marino fino
1 peperoncino verde come jalapeño tritato e senza semi per un calore più mite 
2 cucchiai di coriandolo tritato 
2 cucchiaini di garam masala, fatto in casa (segue ricetta) o acquistato 
1 cucchiaino di peperoncino in polvere del Kashmir (o ¾ cucchiaino di paprika dolce affumicata + ¼ cucchiaino di pepe di Cayenna macinato) 
½ cucchiaino di pepe nero macinato 
14-16 foglie grandi da 1 testa di cavolo verza (se verze piccole forse 2)
Sale fino

Salsa di pomodoro
2 cucchiai di olio extravergine 
1 cipolla grande gialla o bianca tagliata a dadini 
2 spicchi d'aglio grattugiati
 1 cucchiaio di zenzero sbucciato e grattugiato 
1 cucchiaino di peperoncino in polvere del Kashmir (o ¾ cucchiaino di paprika dolce affumicata macinata + ¼ cucchiaino di pepe di Cayenna macinato)
 ½ cucchiaino di curcuma macinata 
1 lattina da 794 g di pomodori a cubetti, preferibilmente San Marzano
1 pizzico di zucchero
Sale marino

Tadka
1 cucchiaio di olio extravergine 
1 cucchiaino di semi di cumino interi 
1 cucchiaino di semi di nigella interi 
½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino come Aleppo, Maras o Urfa

Preparate gli involtini
Preparate due pentole, una grande e una media.
Nella pentola grande, aggiungete le patate a tagliate e aggiungete abbastanza acqua da coprirle completamente. Incorporate il sale marino fino (vedi note del cuoco). Coprite con un coperchio e portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per circa 20-30 minuti, fino a quando le patate diventano tenere. Rimuovete le patate con una schiumarola e trasferitele in una ciotola capiente a raffreddare. Una volta abbastanza fredde da poterle maneggiare, sbucciate e scartate la pelle. Schiacciate le patate con una forchetta grande o con lo schiacciapatate.

Nella casseruola media, aggiungete le lenticchie sciacquate, 480 ml di acqua e 1 cucchiaino di sale marino fino. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma e cuocete per 25-30 minuti fino a quando le lenticchie saranno completamente tenere ma non si sfalderanno. Scolate le lenticchie attraverso un colino a maglia fine posto sopra il lavandino e unitele al purè di patate.

Aggiungere il peperoncino verde tritato, il coriandolo tritato, il garam masala, il  peperoncino in polvere del Kashmir e il pepe. Assaggiate e condite con sale fino.

Foderate una teglia con carta da forno per evitare che si attacchi. Dividete il composto in 14-16 parti uguali, circa 3 cucchiai ciascuna, e modellate con ciascuna un tronchetto a forma di sigaro di 10 cm. Disponeteli sulla teglia preparata.

Separate 14-16 foglie grandi da 1 testa di cavolo verza. Lavorate con una foglia alla volta. Appoggiate una foglia su un tagliere, con il lato curvo rivolto verso l'alto. Usando un piccolo coltello da cucina, fate un piccolo e stretto taglio a forma di V nella parte inferiore della foglia per rimuovere il duro gambo bianco. Questo aiuta le foglie a piegarsi e a mantenere la loro forma dopo averle arrotolate. Ripetete con il resto delle foglie.

Preparate una pentola capiente piena di acqua salata sufficiente a coprire più foglie alla volta e portate ad ebollizione a fuoco alto. Immergete 4 foglie di cavolo alla volta e sbollentatele per 1 minuto, finché saranno tenere e traslucide. Trasferite le foglie con una schiumarola su un tagliere. Ripetete con le foglie rimanenti. 

Una volta che le foglie sono calde, ma abbastanza fredde da poter essere maneggiate, stendete una foglia piatta sul tagliere, con l'estremità larga della tacca rivolta verso di voi. Posizionate un rotolo di ripieno vicino alla punta della tacca. Piegate i lati della foglia verso l'interno e poi, partendo dal lato inferiore della foglia, iniziate ad arrotolare la foglia verso l'alto per racchiudere il ripieno, infilando saldamente la foglia sotto mentre arrotolate. Trasferite sulla teglia con la cucitura rivolta verso il basso e preparate i rimanenti involtini di foglie di cavolo.

Preparate la salsa
In una casseruola profonda e larga, scaldate a fuoco medio-alto l’olio extravergine di oliva, quando è caldo aggiungete la cipolla e fatela rosolare per 4-5 minuti fino a renderla traslucida,. Aggiungete l’aglio grattugiato, lo zenzero sbucciato, il peperoncino del Kashmir e la curcuma. Rosolate da 30- 45 secondi fino a quando non diventa fragrante. Raschiate il fondo della pentola e aggiungetevi i pomodori. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma a ebollizione. Assaggiate e condite con sale fino e un pizzico di zucchero, se lo desiderate.

Immergete delicatamente e con molta attenzione gli involtini di cavolo ripieni circa a metà nella salsa. Dato che le pentole sono rotonde, usate la forma della padella come guida. Va bene se è aderente. Coprite la pentola con un coperchio e fate sobbollire 25-30 minuti fino a quando il cavolo sarà molto tenero e morbido. Togliete dal fuoco.

Preparate il tadka
In una piccola casseruola scaldate a fuoco medio-alto l’olio extravergine di oliva, quando l'olio è caldo, aggiungete i semi di cumino e i semi di nigella.
Friggete per  30-45 secondi finché non diventa fragrante e leggermente dorato. 
Togliete dal fuoco e aggiungete rapidamente i fiocchi di peperoncino Aleppo. 
Ruotate la casseruola fino a quando l'olio diventa leggermente rosso, circa 15-20 secondi. 

Versate velocemente l'olio caldo sugli involtini di verza. 
Servite caldo o tiepido. 

Conservate gli avanzi in un contenitore ermetico per un massimo di 4 giorni in frigorifero.

LE NOTE DEL CUOCO
- Il rapporto tra sale e acqua di ognuno varia quando si fa bollire il cibo. Io uso 1 cucchiaino di sale marino fino ogni litro di acqua.

- La dimensione delle foglie inizierà a ridursi man mano che si procede verso il nucleo. Di conseguenza, il numero di tiri che otterrai varierà leggermente. Questa ricetta ti dà abbastanza spazio di manovra.

- È importante fare un taglio a V o una tacca da 2,5 cm sul fondo della foglia di cavolo. Ho fornito una misurazione per darti un'idea di quanto piccolo deve essere. Quel gambo bianco e resistente è come un elastico molto resistente e, se lasciato attaccato, continuerà a dipanare il rotolo.

Garam Masala

Una miscela di spezie essenziale nella cucina indiana e in molte cucine dell'Asia meridionale, il garam masala viene utilizzato per condire sia piatti di carne che di verdure.

Per circa 25 g
2 cucchiai di semi di cumino interi
2 cucchiai di semi di coriandolo interi
1 cucchiaio di pepe nero in grani interi
1 bastoncino di cannella da 5 cm
12 chiodi di garofano interi
1 baccello di cardamomo nero intero
3 o 4 baccelli di cardamomo verde interi
1 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata.

Scaldate a fuoco medio-alto una piccola padella asciutta in ghisa o acciaio inossidabile. Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete tutte le spezie. 
Tostatele ruotando la padella per far roteare le spezie, finché non diventano fragranti e il cumino e il coriandolo iniziano a diventare marrone chiaro. 

Togliete dal fuoco e trasferire su un piatto per raffreddare a temperatura ambiente. 
Se le spezie bruciano, scartatele e ricominciate da capo.

Trasferite le spezie raffreddate e tostate in un macinaspezie e frullate ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo. 

Conservate la miscela di spezie in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 6 mesi.