INSALATA DI TROTA BOLLITA E SCAMPI da “Cooking & The Crown" di Tom Parker Bowles

Questa settimana il libro di Cook my books è molto importante, “Cooking & The Crown" attraverso le 100 ricette proposte ci permette conoscere i gusti e le preferenze della monarchia inglese. Tom Parker Bowles, figlio della regina Camilla e pluripremiato critico gastronomico, nel suo libro ci racconta con una ricerca negli archivi reali le abitudini alimentari di Re e Regine spaziando dalla colazione, ai banchetti di Stato, al te delle cinque con un attenzione anche a cosa si porta in tavola e come viene coltivato.
Vi propongo questa "Poached Trout & Langoustine Salad" che l'autore ci racconta così: "questa insalata faceva parte del pranzo a Buckingham Palace dopo l'incoronazione di Carlo III, una festa particolarmente allegra. Eravamo molto sollevati (se non del tutto sorpresi) che questa magnifica cerimonia fosse andata così bene. La trota d'allevamento ChalkStream è uno dei miei fornitori preferiti, poiché i pesci vengono allevati in acque con acqua limpida e a flusso rapido, il che significa che non hanno il solito sapore fangoso."

INSALATA DI TROTA BOLLITA E SCAMPI
Poached Trout & Langoustine Salad
da “Cooking & The Crown" di Tom Parker Bowles

per 8-10 persone

1 filetto (circa680 g) di trota senza pelle, salmerino alpino o salmone
20-30 scampi freschi (o vivi) o 450 g (16-20) di gamberetti extra 
10 uova di quaglia o 5 uova di gallina
115 g di insalata mista (a seconda della stagione una varietà fra rucola e crescione con aggiunta di erbe come cerfoglio e aneto)
230 g di fagiolini cotti
140 g di pomodori freschi o 115 g di pomodori secchi sott'olio, tagliati a pezzetti
1 limone per la scorza

vinaigrette agli agrumi
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
1 cucchiaio di succo d'arancia appena spremuto
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di senape di Digione
60 ml di olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero appena macinato

brodo di corte
415 ml di vino bianco secco
1 costola di sedano a fette
1 porro piccolo, parti bianche e verdi, tagliato in quarti
1 cipolla, affettata spessa
1 limone
2 foglie di alloro
½ mazzetto di prezzemolo, gambi compresi
½ cucchiaino di pepe nero intero in grani
1,4 l di acqua

In una padella dai bordi alti mettete tutti gli ingredienti del brodo, portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 30 minuti per consentire agli aromi di infondersi.

Immergete delicatamente la trota nel brodo di corte per circa 10-20 minuti, fino a quando la carne sarà opaca. Toglietela con attenzione e lasciatela raffreddare finché non potrete maneggiarla delicatamente, tenendo presente che la trota sarà fragile.

Aggiungete gli scampi (o i gamberetti) al brodo di corte in porzioni e fate bollire per 2-4 minuti. Sono pronti quando la polpa della parte inferiore diventa bianca anziché traslucida. Togliete dalla padella e fermate la cottura rinfrescando in acqua ghiacciata, ma non lasciate in acqua fredda. Sbucciate e mettete da parte.

Cuocete le uova di quaglia nel brodo di corte per 3 minuti (o 8 minuti per le uova di gallina). Rimuovete e mettete da parte.

Preparate la vinaigrette agli agrumi.
In una piccola ciotola sbattete leggermente tutti gli ingredienti insieme o scuoteteli insieme in un barattolo di vetro, condite a piacere con sale e pepe.

Condite delicatamente le foglie di insalata e le erbe con tre quarti della vinaigrette e disponetele su un piatto da portata. Tagliate delicatamente la trota in pezzi abbastanza grandi e succulenti e disponeteli sopra e attorno alle foglie di insalata. Condite le code di scampi (o gamberetti) con la maggior parte della vinaigrette rimanente, assicurandovi che siano ben ricoperte, e spargerle sull'insalata. Aggiungete i fagiolini e i pomodori. Sbucciate le uova e tagliatele a metà, quindi distribuitele attorno all'insalata. Usate una grattugia per grattugiare finemente un po' di scorza di limone sopra l'insalata. Servite con vinaigrette extra a parte.