Merluzzo cremoso con patate e maggiorana da “Gather” di Gill Meller

Gill Meller è chef, scrittore, giardiniere, marinaio ed allevatore di api, con il suo primo libro “Gather” del 2016 è il protagonista della settimana di Cook My Books
Nella prefazione ci racconta che: "cucinare seguendo le stagioni non è solo il modo migliore per gustare ottimi ingredienti nel loro periodo migliore, ma anche il modo più creativo per abbracciarli. In un certo senso, quindi, Gather è diventata una filosofia per un modo più consapevole di cucinare e di mangiare".
Fra le gustosissime proposte ho scelto "Salted pollack with potatoes, cream & marjoram" perché come ci dice l'autore è molto più che pesce e patate perché sotto la copertura di patate croccanti e caramellate il merluzzo salato ha una straordinaria intensità. spiegandoci anche come preparare il merluzzo salato ricoprite un grande filetto di merluzzo, merluzzo o altro pesce bianco freschissimo con sale fino e lasciatelo in frigorifero per 48 ore. Lavate il pesce dal sale e appendetelo ad asciugare in un luogo fresco e arioso (un portico, una tettoia o un capannone sono perfetti). Potrà rimanere sospeso per molte settimane, persino mesi. Quando sarete pronti per cucinarlo, immergetelo in acqua fresca e fredda per 12-18 ore, cambiandola più volte."

Merluzzo cremoso con patate e maggiorana
Salted pollack with potatoes, cream & marjoram

da “Gather” di Gill Meller

per 6–8 persone

1 kg di patate bianche farinose (Desirée o Maris Piper)
1 cipolla grande affettata sottilmente
4-6 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a fettine sottili
2 cucchiai di maggiorana tritata, più un paio di gambi di fiori di maggiorana per guarnire (facoltativo)
500 ml di panna fresca
300–400 g di filetti di merluzzo salato o di merluzzo ben ammollato, spellati e tagliati a pezzetti
sale e pepe nero appena macinato

Riscaldate il forno a 160 °C.
Sbucciate le patate e affettatele sottili a rondelle di 2–3 mm. Mettete le fettine in una ciotola capiente con la cipolla, l'aglio, la maggiorana e abbondante pepe nero (il sale non dovrebbe servire perché sarà il pesce ad aggiungerlo all'impasto). In un pentolino mettete la panna e portatela a ebollizione a fuoco medio. Versate la panna calda sulle patate e girate bene per amalgamare.

Sul fondo di una pirofila di circa 20–25 cm di diametro e 5 cm di profondità disponete uno strato relativamente ordinato di patate sovrapposte. Distribuitevi sopra alcune fette di pesce, quindi fate un secondo strato di patate sovrapposte. Continuate fino ad esaurimento del pesce, terminando con uno strato di patate sopra. Versate tutta la crema rimasta dalla ciotola. Completate con un paio di steli di fiori di maggiorana, che cuocendo diventeranno deliziosi e fragili come il vetro, ma non sono essenziali.

Mettere la pirofila nel forno e cuocete per 1 ora il tortino di patate e pesce a strati, premendo energicamente con una spatola le patate una o due volte durante la cottura, fino a quando le patate saranno tenere, lo strato superiore sarà dorato e la salsa farà le bolle.

Togliete la pirofila dal forno e lasciategli il tempo di stabilizzarsi. Dopo 30 minuti di riposo sarà migliore, ancora bello e caldo. Potete accompagnarlo con un'insalata verde o broccoli al vapore.