Torta di crêpe e mele con crema allo sherry

La frutta è una protagonista importante per la nostra salute e la primavera ci regala delle vere golose primizie, senza scordarci gli evergreen a cui non saprei rinunciare.
Per il Club del 27 questo mese è stato scelto un libro particolare "Pulp" di Abra Berens in cui le ricette sono un inno alla bellezza e bontà della frutta.
Io ho scelto questa "Apple crepe cake w/sherry custard" un dolce elegante e delizioso in cui la golosa salsa di mele diventa protagonista

Torta di crêpe e mele con crema pasticcera allo sherry

da "Pulp" di Abra Berens

120 g di burro

1,4 kg di mele, sbucciate e tagliate a pezzi (o 960 g di salsa pronta)
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Crepes cotte e raffreddate (segue ricetta)
Crema pasticcera allo Sherry (segue ricetta)

In una pentola capiente scaldate il burro a fuoco medio finché non inizia a dorarsi, circa 4 minuti. Aggiungete le mele e il sale mescolando per ricoprile bene, quindi abbassate il fuoco a medio-basso. Cuocete finché le mele non si afflosciano e si ottiene una salsa di mele dal colore marrone dorato intenso, circa 20-40 minuti (dipende dalle mele utilizzate), mescolando di rado ma accuratamente poiché potrebbe attaccarsi.
Aggiungete la vaniglia, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente.

Montate la torta
Adagiate una crêpe su un piatto da portata e spalmate sopra uno strato di salsa di mele. Ripetete fino a quando tutte le crepes e la salsa di mele sono state utilizzate. Coprite e conservate in frigorifero finché non diventa solido, per almeno 2 ore e fino a 1 giorno. Versate sopra la crema pasticcera allo sherry, tagliate a fette e servite.

Crepes

circa 24 crepes 

250 g di farina semplice
4 uova
500 ml di latte
80 g di burro fuso
1 cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia
1 pizzico di sale

In una ciotola sbattete insieme la farina, le uova, il latte, il burro fuso, la vaniglia e il sale  fino ad ottenere un impasto liscio. Fate riposare la pastella in frigorifero per 30 minuti.

Per cuocere le crepes, scaldate una padella bassa o una padella per crepes a fuoco medio. Versate un po' di burro fuso nella padella, quindi usate un pezzo di carta da cucina per eliminare delicatamente l'eccesso. Versate un mestolo di impasto per le crepes nella padella, roteatelo e cuocete da un lato per 2 minuti. Capovolgete la crepe e cuocete l'altro lato per altri 2 minuti circa, quindi trasferite la crepe cotta su un piatto e tenetela  in caldo. Continuate a cuocere con la pastella rimanente per preparare 24 crepes in totale. 

Crema pasticciera allo sherry

480 ml di panna
180 ml di latte intero
1 cucchiaino di pasta di vaniglia, preferibilmente con i semi
6 tuorli d'uovo
250 g di zucchero
1 pizzico di sale
60 ml di sherry dolce

In una casseruola mettete la panna, il latte, la vaniglia e scaldate a fuoco medio. Non appena la miscela di panna inizia a bollire, togliete dal fuoco e mettete da parte.
In una grande ciotola, sbattete insieme i tuorli, lo zucchero e il sale, per circa 2 minuti fino a quando diventa pallido e soffice. Stemperate la panna nei tuorli d'uovo.

Riportate il composto nella casseruola e cuocete a fuoco basso mescolando continuamente con un movimento a forma di 8. La miscela inizierà ad addensarsi dopo 6-8 minuti. Continuate la cottura fino a quando la crema pasticcera sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio di legno e lasciare una linea netta quando si passa un dito al suo interno. Togliete dal fuoco, quindi filtrate il composto attraverso un colino a maglia fine in una ciotola pulita. Aggiungete lo sherry dolce. 

Coprite con pellicola trasparente, premendo la pellicola sulla superficie della crema pasticcera, come fareste per un budino. Raffreddate a temperatura ambiente e poi conservare in frigorifero fino a completo raffreddamento prima dell'uso.