CALAMARI RIPIENI al BOEUF CAROTTE da "Terrines" della Ecole Ferrandi

La mia seconda proposta per Cook_my_Books da "Terrines" della Ecole Ferrandi è "Calamars farcis cuisinés comme un beouf carotte" un piatto che richiede più passaggi, ma vi conquisterà per la sua bellezza e delicatezza di sapori. 
Il Boeuf Carottes, uno stufato di manzo alle carote cotto a fuoco lento, in questa ricetta, si trasforma nel ripieno dei calamari, in una elegante proposta “terra-mare”.
Piatto fattibile con un po' di tempo, pazienza e un briciolo di manualità. 
Si inizia il giorno prima, con la cottura dello stufato (il pezzo di carne utilizzato é la coda) e poi si prosegue con la ricetta vera e propria, dalla farcitura e cottura dei calamari alla preparazione della salsa, per terminare con la presentazione.

CALAMARI RIPIENI al BOEUF CAROTTE
CALAMARS FARCIS CUISINÉS COMME UN BOEUF CAROTTE
da "Terrines" della Ecole Ferrandi

Per 10 persone

Coda di bue
1,5 kg di code manzo
50 g di burro
50 g di olio
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
2 foglie di alloro
3 rametti di timo
50 cl di vino rosso
2 litri di acqua
2 cucchiai senape viola
2 cucchiai prezzemolo
2 cucchiai scalogno tritato
Sale pepe

Calamaro
10 Calamari medi lunghi 10-12 cm

Condimento alla carota
400 g di carote
2 scalogni
20 cl di succo di carota
50 g di zenzero costi
1 cucchiaio Senape Meaux
erba cipollina

Finiture
30 cipolline
30 g di burro
1 cucchiaio
zucchero
2 carote
100 g di pancetta
Alcune foglie acetosa 
20 cl di fondo di cottura della coda
Olio di semi

CODA DI BUE
Da  cuocere il giorno prima. Tagliate le code alla loro giuntura, mettetele in padella e fatele rosolare con burro e olio. Aggiungete e fate sudare la guarnizione aromatica, sfumate con il vino rosso, bagnate di altezza con acqua, schiumate e cuocete in forno a 180 °C per 2 ore e mezza, interrompendo la cottura quando la carne si separerà dall'osso.
Scolate, disossate e tritate la carne, quindi mettete da parte.
Filtrate la salsa e riducetela se necessario. Legate la carne tritata con metà del succo ottenuto, senape, scalogno e prezzemolo tritato. Regolate di sale, fate intiepidire poi mettete in sac a poche, quindi mettete da parte fino al montaggio.

CALAMARO
Togliete la testa al calamaro afferrando l'estremità della piuma situato all'interno del corpo. Tiratelo e rimuovetelo, facendo attenzione a non forare la sacca dell'inchiostro né il corpo del calamaro. Togliete la pelle, Sciacquateli sotto l'acqua pulita, farcite i calamari e chiudete l'estremità utilizzando uno stuzzicadenti, avendo cura di lasciare 3 cm di spazio tra il loro ripieno e lo spiedino di legno. Mettete da parte.

CONDIMENTO DI CAROTE
Sbucciate e tagliate le carote a cubetti di 2 mm. Sbucciate e tritate lo scalogno. In una padella mettete il burro e fate soffriggere lo scalogno e le carote a dadini senza far dorare il burro, bagnarlo con il succo di carota e aggiungere il zenzero tritato. Cuocete a fuoco basso, coperto, fino a completa cottura. Fate evaporare il liquido di cottura, quindi legate il tutto con la senape Meaux ed erba cipollina, aggiustate il condimento e tenete in caldo.

FINITURE
Cuocete le cipolle in una padella con 1 cm di acqua, il burro e zucchero. Fate cuocere finché non avranno assorbito il liquido e il burro e lo zucchero caramella.

Tagliate finemente le carote nel senso della lunghezza allo spessore di 2 mm aiutandovi con una mandolina, sbollentatele in acqua bollente salata quindi raffreddatele in acqua fredda.

Tagliate la pancetta a pezzetti di 2×0,5 cm poi sbollentarli, partendo da acqua fino al primo bollore. Scolateli e fateli saltare in padella con un po' di olio di semi.

COTTURA CALAMARI E PRESENTAZIONE 
Colorate i calamari ripieni con olio d'oliva su ogni lato, cuoceteli in forno a 180 °C per 8 minuti. Tagliate il bordo del calamari cotti, quindi in un pentolino con un po' d'olio d'oliva scottare i tentacoli per 3 minuti a fuoco vivace.
Disponete nel piatto un po' di carote a cubettini, poi appoggiate sopra un calamaro e irroratelo con il fondo di cottura quindi disponete armoniosamente i tentacoli, qualche listarella di carota piccante, le cipolline, la pancetta e qualche foglia di acetosella.