Curry di agnello pakistano da “Curry Nation” di Madhur Jaffrey’s

La mia seconda proposta per Cook_my_Books alla scoperta dei sapori del curry continua con il "Pakistani lamb curry"
Il Curry é una miscela di spezie ben definita che dà il nome a tutti gli umidi (di carne, di pesce, di verdure) che la prevedono fra gli ingredienti. "Curry Nation" di Madhur Jaffrey’s ci aiuta proprio in questo viaggio. Ho potuto constatarlo perché ho scelto di preparare quattro curry con l'agnello (si ve ne proporrò altri due) ed è stato molto interessante sentire come fossero differenti fra loro, proprio per l'uso e il mix diverso delle spezie.  
Ringrazio la macelleria Cainelli, che cortesemente mi ha procurato la carne di agnello che qui non è facile trovare

Prefazione alla ricetta
"Questa è la ricetta del capo chef Mohammed Azeem per un curry di agnello semplice e molto tradizionale. Viene cucinato con agnello giovane e disossato alla Lahore Kebab House, un popolare ristorante londinese in stile pakistano; questo è il modo in cui la maggior parte degli asiatici del sud preferisce i curry di carne. Il suo segreto, oltre alla miscela di spezie, é l’aggiunta di un paio di ossa al brodo, per renderlo piú saporito e pare che i cuochi del ristorante, a fine turno, si concedano di succhiarne il midollo, come ricompensa per il lavoro svolto.
Se preferite potete guarnire questo piatto con foglie di coriandolo e altri fiammiferi con radice di zenzero sbucciata." 

Curry di agnello pakistano
Pakistani lamb curry

da “Curry Nation” di Madhur Jaffrey’s

per 6 persone

250 ml di olio di oliva o di girasole
450 g di cipolle, affettate finemente
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di sale
6 peperoncini verdi piccanti, o meno a piacere, tritati finemente
5 centimetri di radice di zenzero, sbucciata e tagliata a fiammiferi
4 spicchi d'aglio, tritati grossolanamente
2 pomodori medi, tagliati grossolanamente
1,5 kg di spalla di agnello con osso, tagliata in pezzi di 3 centimetri
180 ml di yogurt

In una padella larga e profonda di circa 25 centimetri versate l'olio e scaldate a fuoco medio. Quando è caldo aggiungete le cipolle. Mescolate e cuocete per circa 10 minuti, o fino a quando saranno dorate.
Aggiungete i semi di cumino, il peperoncino in polvere, il pepe nero, la curcuma e il sale. Mescolate e cuocete per altri due minuti, quindi aggiungete i peperoncini verdi, lo zenzero, l'aglio e i pomodori. Cuocete per qualche minuto, o fino a quando i pomodori iniziano a disfarsi.

Ora alzate la temperatura al massimo, aggiungete i pezzi di agnello e fateli rosolare per 10 minuti. Aggiungete mescolando lo yogurt, quindi versate 1 litro di acqua tiepida e portate ad ebollizione. Mescolate, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per 40-60 minuti o fino a quando la carne sarà tenera.
A termine cottura togliete il coperchio e alzate la fiamma al massimo e fate bollire per rapprendere un po' il liquido di cottura, si creerà così una bella salsa. Se lo desiderate potete eliminare l'olio in eccesso, servite con riso alla curcuma.

Riso giallo semplice

La curcuma gli conferisce un bel colore giallo e aggiunge al piatto le sue qualità salutari agendo anche come antisettico e antinfiammatorio. Se desiderate preparare il riso bianco semplice, omettete la curcuma.

Per 4 persone

225 ml di riso basmati, misurati in una caraffa graduata di vetro
½ cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di sale

Lavate il riso con più cambi d'acqua, finché l'acqua non sarà limpida, quindi scolatelo. Lasciatelo a bagno in abbondante acqua per 30 minuti. Scolate ancora una volta.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 150 °C.
In una padella di circa 18 cm con coperchio, da poter mettere in forno, mettete il riso sgocciolato e scaldate a fuoco medio-alto. Aggiungete 275 ml di acqua, la curcuma e il sale. Mescolate per amalgamare e portate ad ebollizione.
Coprite bene, prima con un pezzo di carta forno o pellicola da cottura e poi con il coperchio. Trasferite in forno e cuocete per 30 minuti.