IL SAUSAGE ROLL "DEFINITIVO" da "The Pie Rooms" di Calum Franklin

Una rassegna di meravigliose torte salate dalle forme più strane, dai ripieni più variegati, dai gusci più insoliti, tutti accomunati da un unico denominatore: lo stupore di chi vuole sorprendere e ha tutti i mezzi per poterlo fare.
"The Pie Rooms" di Calum Franklin è il bellissimo libro con cui Cook_my_Books  ci accompagnerà tutta la settimana.
The Ultimate Sausage Roll è la ricetta che ha catturato subito la mia attenzione, per l'eleganza e la perfezione che trasmette ed è lo stesso autore che ce lo conferma: "Nel tentativo di trovare l'abbinamento perfetto, abbiamo testato diversi gusti e consistenze per il ripieno dei nostri involtini di salsiccia presso The Pie Room, ma importante è la semplicità. Il ripieno deve essere gustoso ma non sovraffollato con troppi sapori e consistenze. La perfetta riuscita dell'Ultimate Sausage Roll sta nel rapporto tra carne e pasta. Se la carne impiegherà più tempo a cuocere, più croccante sarà la pasta."
Personalmente vorrei aggiungere che tale perfezione nella ricerca del gusto viene trasmessa attraverso le spiegazioni perfette, basta seguirle per realizzare questa delizia

IL SAUSAGE ROLL "DEFINITIVO"
The Ultimate Sausage Roll

da "The Pie Rooms" di Calum Franklin

Per 4 persone

400 g di pasta sfoglia ruvida (ricetta in fondo) 
2 tuorli d'uovo sbattuti con 2 cucchiaini d'acqua, per spennellare
1 pizzico di semi di sesamo nero
1 pizzico di semi di sesamo bianco
Chutney di prugne e anice stellato, per servire

Per il ripieno
700 g di salsicce Cumberland spellate
150 g di pancetta striata tritata sottile
25 g di timo foglie raccolte
⅓ cucchiaino di sale da cucina
1 grosso pizzico di pepe nero appena macinato

Attrezzatura
sac à poche in plastica grande (opzionale)

Foderate una teglia grande con carta da forno. Su una superficie leggermente infarinata stendete la pasta in un rettangolo di 40 x 25 cm spesso 5 mm.
Fate scorrere la pasta sfoglia sulla teglia foderata e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo in una ciotola mettete la salsiccia, la pancetta, il timo, il sale, il pepe poi mescolate bene con le mani. Riempite una grande sac à poche di plastica con il ripieno di salsiccia. Se non avete una sac à poche, modellate il ripieno in una salsiccia larga 6 cm e avvolgetela bene nella pellicola, attorcigliando bene le estremità. Raffreddate il ripieno in frigorifero per almeno 20 minuti.
Togliete la pasta sfoglia dal frigorifero e spolverate la superficie dalla farina in eccesso, lasciandola sulla carta da forno.

Usando le forbici da cucina, tagliate la punta della sac à poche per fare un'apertura larga 5 cm. Lavorando da un'estremità del rettangolo di pasta, stendete lentamente il ripieno di salsiccia lungo la lunghezza della pasta 6 cm all'interno di un bordo. In alternativa, togliete la pellicola dalla salsiccia, srotolandola sopra il rettangolo di pasta e adagiare il ripieno 6 cm all'interno di un bordo della pasta.

Spennellate leggermente con l'uovo sbattuto la parte più ampia della pasta sfoglia, lasciando libero il bordo stretto di 6 cm. Ripiegate la pasta spennellata con l'uovo sul ripieno fino a incontrare il bordo stretto, allineate i bordi della pasta e premete saldamente insieme.

Spolverate leggermente di farina i rebbi di una forchetta ed eliminate l'eccesso. Lavorando per tutta la lunghezza del bordo di chiusura, premete con decisione le estremità della forchetta nella pasta per lasciare l'impronta dei rebbi. Quando necessario, spolverate la forchetta con altra farina per evitare che si attacchi alla pasta.

Spennellate leggermente il rotolo di salsiccia con l'uovo sbattuto e rimettete in frigorifero per 10 minuti per consentire all'uovo sbattuto di asciugarsi.
Spennellate il rotolo con un secondo strato di uovo sbattuto e poi, usando un coltello affilato, incidete leggermente la parte superiore della pasta con delle linee diagonali per tutta la sua lunghezza. (Questo dà alla pasta un po' di spazio per allungarsi e impedisce che si rompa la chiusura) Rimettete il ​​rotolo di salsiccia in frigorifero a raffreddare per altri 10 minuti.

Preriscaldate il forno a 190°C ventilato o 210°C statico.
Tagliate un po' la cucitura scanalata della pasta per raddrizzarla e creare un bordo dritto, quindi spennellate un ultimo strato di uovo sbattuto su tutto il rotolo. Cospargete i semi di sesamo bianchi e neri lungo la parte superiore del rotolo.
Trasferite la teglia nel forno preriscaldato e cuocete il rotolo per 25 minuti.
Controllate la temperatura interna del ripieno con un termometro a sonda digitale: deve arrivare a 75 °C o superiore. Se necessario rimettete il rotolo di salsiccia in forno e ricontrollate la temperatura ogni 5 minuti fino a raggiungere i 75 °C.
In alternativa, inserite uno spiedino di metallo al centro del rotolo di salsiccia e poi premetelo contro la vostra mano: dovrebbe essere molto caldo al tatto.

Togliete la teglia dal forno e trasferite il rotolo di salsiccia su una gratella a raffreddare. Lasciate raffreddare per 10 minuti prima di tagliare il rotolo con un coltello seghettato in otto fette uguali. Servite caldo con cucchiai di chutney.

Rough Puff Pastry
Pasta sfoglia ruvida

"Si tratta di un impasto più veloce e semplice da realizzare rispetto alla classica pasta sfoglia. La sfoglia ruvida aumenterà solo a circa il 70 % dell'altezza di una sfoglia classica, ma è un buon impasto di livello base da fare per iniziare in vista della preparazione di una pasta sfoglia classica adeguatamente laminata." così ci dice l'autore 
Vorrei aggiungere che questo impasto merita di essere preparato anche se l'autore suggerisce che si può utilizzare anche una sfoglia comperata. Potete farne un terzo, o congelare l'impasto eccedente

Per 1,25 KG di pasta

500 g di farina
1 cucchiaino di sale da cucina fino
500 g di burro, freddo e tagliato a dadini
250 ml di acqua ghiacciata

Se fate la foglia a mano, setacciate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il sale e il burro. Usando le dita, mescolare delicatamente fino a ottenere un impasto ruvido.
Se si preparate la sfoglia con l'aiuto di un mixer, setacciate la farina nella ciotola e aggiungere il sale e il burro. Lavorate a velocità media con una frusta per 2-3 minuti fino a quando il burro non avrà formato delle piccole crocchette e il composto non risulterà granuloso.
Aggiungete, alla farina e al burro, l'acqua ghiacciata tutta in una volta e continuate a velocità media solo per far amalgamare l'impasto. L'impasto non deve essere ben amalgamato; volete che l'impasto sia spezzettato e ruvido, con i grassi ancora visibili, quindi non lavoratelo troppo a lungo.
Versate il composto su una superficie leggermente infarinata e lavorate l'impasto con cura fino a quando tutta la farina non sarà incorporata. Stendete leggermente l'impasto, avvolgetelo bene nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Su una superficie leggermente infarinata, stendete l'impasto in un rettangolo di 50x30 cm, aiutandovi con il bordo delle mani per assicurarvi che i bordi siano ordinati e squadrati. Togliete la farina in eccesso dalla superficie dell'impasto.
Con il lato più corto più vicino a voi, dividete visivamente l'impasto orizzontalmente in terzi e inumidite leggermente il terzo centrale con un po' d'acqua, quindi piegate il terzo inferiore dell'impasto sopra il terzo centrale. Ripetete piegando il terzo superiore rimanente sul doppio strato di pasta.

Ruotate l'impasto di 90° in senso orario e ripetete il processo di laminazione e piegatura. Questi sono i due giri. Avvolgete bene l'impasto nella pellicola. Premete leggermente il dito nell'angolo in basso a destra dell'impasto per creare una rientranza che ci ricordi come è stato posizionato l'impasto sulla tavola prima di metterlo in frigorifero. Raffreddate l'impasto in frigorifero per 30 minuti.

Srotolate l'impasto e posizionatelo sul piano di lavoro con la rientranza nella stessa posizione di prima nell'angolo in basso a destra. Quindi, ruotate l'impasto di 90 gradi in senso orario e ripetete i processi di laminazione e piegatura altre due volte per gli ultimi due giri.
Fate raffreddare in frigorifero per almeno 40 minuti prima che sia pronto per l'uso.

Questa pasta sfoglia ruvida si conserva per un massimo di tre giorni in frigorifero o un mese in congelatore. In caso di congelamento, pesate l'impasto nelle quantità necessarie per le singole ricette: ci vorrà meno tempo per scongelarsi e potenzialmente non sprecherete alcun impasto. Per utilizzare l'impasto del congelatore, lasciatelo tornare a temperatura in frigorifero per una notte.