"EL SISAM" - pesce aromatizzato

Il pesce è il protagonista del nuovo appuntamento de "L'Italia nel piatto"
E' il pesce d'acqua dolce il principale protagonista nei piatti del Trentino-Alto Adige, unico divagazione è per il baccala dei frati, ma oggi voglio parlarvi di "El Sìsam" un antico piatto di pesce aromatizzato da consumarsi crudo come antipasto o pietanza, che stuzzica l'appetito e che nasce dalla necessità di conservare il pesce

"El Sìsam" viene nominato in un libro di monsignor Nascimbeni del 1932. 
"Sìsam", dal volgare "incisamen" termine latino derivante da "incisum" ossia sminuzzare
Antico metodo di conservazione in uso nei paesi sulle rive trentine del lago di Garda, che si rifà a piatti come le "sarde en saor" di origine veneziana per dare consistenza e piacevolezza alle carni del pesce d'acqua dolce di poco pregio.
Con questo metodo si riusciva a conservare il pesce anche per diverse settimane fino ai mesi cadi. Il riposo nei "pitari", vasi di terra cotta smaltati, trasformava el sisam in una salsa da spalmare sul pane nero e da gustare con un buon bicchiere di vino. 
Oggi questa preparazione è una vera rarità; viene prodotta solo da pochi pescatori del Garda Trentino.

Per la produzione del sisam vengono utilizzate le Aole pescate nel lago di Garda dalla fine del mese di maggio a metà giugno ­ in quanto, nel periodo successivo le carni diventano amare a causa della particolare alimentazione di questo pesce che avviene per lo più a base di vegetali. 

EL SISAM 

ricetta da "Sussidiario di Cucina Trentina"
- Le ricette dell'osteria tipica trentina

500 g un misto di pesce d'acqua dolce piccolo
500 g di cipolle bianche
1 bicchiere di vino bianco aromatico
1 bicchiere di aceto di mele
farina bianca
olio extravergine oliva
aglio
alloro
rosmarino
sale e pepe

Si utilizza un misto tra alborelle (aole in dialetto gardesano), agone (sardene come si chiamano a Torbole) ma anche trote e tinche. Per me poche aole e trota. Tutto il pesce deve essere eviscerato, squamato e se grande tagliato a pezzi. 
Infarinatelo e friggetelo in una padella con abbondante olio extravergine, regolando con un pizzico di sale.
Appena fritto togliete il pesce e versate nella stessa padella le cipolle finemente tagliate, assieme all'aglio pestato e gli altri aromi. Fate cuocere per circa venti minuti, poi salate ed aggiungete il vino bianco e l'aceto lasciando sobbollire ancora per un paio di minuti, fino a quando non avrete ottenuto una consistenza morbida e brodosa. 
In un vaso di vetro o ciotola fonda, sistemate a strati alternando il pesce fritto e le verdure, ricoprendo poi tutto con il liquido di cottura e un filo d'olio.
Fate raffreddare quindi coprite e lasciate riposare almeno due giorni prima di gustare. Servitelo freddo accompagnato con pane tostato o con polenta avanzata abbrustolita sulla griglia.

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Liguria: Stoccafisso agli agrumi 
Lombardia: Involtini di persico di lago al Casera 
Trentino-Alto Adige: “El Sisam” - pesce aromatizzato
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Toscana: Totani ripieni 
Marche: Insalata di farro, ceci e gamberetti rosa dell’Adriatico 
Umbria: Trota arrosto - Ricetta tipica umbra 
Lazio: Calamari alla Portodanzese 
Abruzzo: Sogliole alla giuliese 
Molise: Fusilli con ragù di pescatrice ripiena 
Campania: Accio e baccalà 
Puglia: Orata alla pugliese 
Basilicata: Pasta con il baccalà 
Calabria: ‘Nzalata ‘e stoccu alla calabrese 
Sicilia: Parmigiana con Pesce Spada
Sardegna: Sardegna Zarrettu frissu 

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