Meringhe al pistacchio e acqua di rose di Ottolenghi

Da tantissimo non riuscivo più a partecipare allo Starbook Redone, ma questa golosità da troppo tempo aspettava di essere provata.
Ho scelto un libro golosissimo e mi accorgo solo adesso, anche con un autore con cui iniziai a partecipare allo Starbook Redone. Il libro è "F52 Genius Desserts" e l'autore è Ottolenghi non con un ricetta di cucina creativa, bensì come pasticcere e che pasticcere.
Ho riassunto un po' la prefazione alla ricetta, perché merita veramente di leggerla e così capirete per quale motivo ne sono stata stregata.
Delle meringhe che non vogliono mostrarsi belle, ma golose. Lui usa una tecnica particolare per prepararle, che ho trovato molto pratica e anche semplice da replicare. Le meringhe le preparo con  molte ricette, ma questa mi ha conquistato subito.
Forse la valutazione si capisce fra le righe, ma come regolamento la trovate in fondo alla ricetta.

Come si legge nella prefazione bisogna ricordare che Ottolenghi è stato prima di tutto un pasticcere.

La vetrina della prima pasticceria e gastronomia a Londra, di Ottolenghi e Tamimi, mostrava strati di pasticcini a cascata: in cima c'erano sempre meringhe giganti, alcune arrotolate in granella di pistacchi altre spruzzate di purea di lamponi. Le meringhe hanno affascinato i passanti, forse per la loro pura enormità, ma anche per la loro forma selvaggia …… cibo che è immediato e l'opposto dell'intoccabile: chiede di essere fatto a pezzi.

Ottolenghi sa che per non far collassare delle meringhe così grandi lo zucchero deve essere riscaldato. Invece di cuocere uno sciroppo di zucchero a una temperatura precisa da versare negli albumi a neve ferma (come nella meringa italiana) o scaldare l'albume e lo zucchero insieme a bagnomaria (come nella meringa svizzera), scalda semplicemente lo zucchero in un strato sottile su una teglia fino a quando i bordi iniziano a sciogliersi, prima di versarlo negli albumi spumosi e sbattere per 10 minuti. Dopo aver asciugato le cose grandi e morbide in un forno basso per un tempo molto lungo, l'esterno si frantuma delicatamente, rompendosi in un nucleo morbido e marshmallow.

Meringhe al pistacchio e acqua di rose

da "F52 Genius Desserts" di Ottolenghi

Per 12 meringhe grandi
(queste le dosi originali, io ne ho fatto metà)

600 g di zucchero superfino *
300 g di albumi grandi (circa 10)
2 cucchiaini di acqua di rose, o a piacere
60 g di pistacchi sgusciati e tritati finemente

Riscaldate il forno a 200 °C, con le griglie sopra e sotto. Rivestite una teglia da forno con carta forno lasciandola sporgere, sui due lati opposti per 5 cm per facilitare il sollevamento. Distribuite uniformemente lo zucchero sulla teglia. Mettete la teglia nel forno sulla griglia inferiore e infornate finché lo zucchero non è caldo, circa 6 a 8 minuti, osservandolo attentamente. Dovrebbe iniziare a sciogliersi ai bordi, ma non dove caramellare o bruciare. Potete controllare con un termometro a lettura istantanea, ammucchiate con una spatola un po' di zucchero creando una piccola montagnola sulla teglia e infilate il termometro la temperatura dello zucchero deve essere superiore a 100 ° C.

Mentre lo zucchero è nel forno, versate gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta. Quando lo zucchero è quasi caldo, azionate il mixer ad alta velocità e lasciatelo andare per circa 1 minuto o fino a quando gli albumi iniziano a montare.
Versare lentamente lo zucchero caldo sugli albumi montati a neve, aiutatevi con la carta forno. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, aggiungete l'acqua di rose e continuate a montare ad alta velocità fino a quando la meringa non si sarà formata. Serviranno circa 10 minuti per montarla e raffreddarla a temperatura ambiente, lo sentirete appoggiando una mano sulla ciotola senza dover fermare il mixer.
A questo punto, la meringa dovrebbe apparirà liscia e setosa e mantenere la sua forma quando se ne preleva un po' dalla ciotola. Potete assaggiare la meringa e aggiungere un po' più di acqua di rose se desiderate un sapore di rosa più deciso.

Abbassate la temperatura del forno a 110 °C. Se il vostro forno riscalda troppo potete metterlo leggermente più basso (100 °C) per delle meringhe di un bianco brillante.
Per modellare le meringhe, foderate 2 teglie con carta da forno. Mettete un po' di meringa sotto ogni angolo della carta per farla aderire meglio.

Utilizzando due grandi cucchiai da cucina, adagiate 12 grossi ciuffi rotondi di meringa sulle teglie. Per fare questo, usate un cucchiaio per raccogliere una grande cucchiaiata di meringa, delle dimensioni di una piccola mela**, quindi usate l'altro cucchiaio per far scivolare la meringa sulla teglia. Create così anche le altre meringhe, distanziandole di almeno 6,5 cm l'una dall'altra: le meringhe raddoppieranno quasi nel forno. Cospargete con i pistacchi tritati.

Infornate le meringhe e lasciarle lì per circa 2 ore, ruotando le teglie da davanti a dietro e dall'alto verso il basso per una cottura più uniforme. Per controllare se sono cotte, sollevatene una dalla teglia e picchiettatela delicatamente per assicurarvi che l'esterno sia completamente sodo e che il centro sia leggermente morbido. Fate raffreddare completamente sulle griglie.
Potete conservarle, se avanzano, in un contenitore ermetico a temperatura ambiente in un luogo asciutto.

Note
* Come viene suggerito nella ricetta se non trovate lo zucchero superfino potete farlo voi. Basta frullare lo zucchero normale in un robot da cucina o macinacaffè fino a renderlo polveroso, come sabbia fine.

Note personali
** Io avendo fatto metà dose ho formato delle meringhe un po’ più piccole di una mela e alcune ancora più piccole per poter ottenere 12 meringhe con metà dose
Nella ricetta si suggerisce di assaggiare la meringa per aggiungere, se si desidera, più sciroppo di rosa state attente ………. si rivelerà un assaggio “malandrino” sono buonissime

Io lascio parlare le foto, ma se volete un mio consiglio provatela appena potete e per me questa meravigliosa ricetta è senza dubbio 

PROMOSSA CON LODE

con questa ricetta partecipo a  

STARBOOKS REDONE DI GIUGNO 2021