PANE ALLA POLENTA DI STORO

Il 2021 è appena iniziato ed il primo appuntamento dell'Italia nel Piatto è con uno dei piatti basi della cucina contadina la “Polenta e farina di mais nella cucina tradizionale” La polenta richiama atmosfere familiari, ricordi, profumi e sapori di cibi semplici. La polenta era il centro della giornata, un rito antico raccontato anche da poeti e scrittori come Manzoni quando racconta della visita di Renzo a casa di Tonio. Il pittore veneto Longhi nel suo quadro "la Polenta" la rappresenta in una cucina contadina appena scodellata, come una regina, al centro del tavolo. 

La polenta è tra gli alimenti a base di cereali con il più basso indice glicemico dovuto alla buona presenza di fibre che la rende un ottimo cibo integrale. Una delle eccellenze del Trentino-Alto Adige è sicuramente la farina di mais di Storo, o meglio conosciuta come "Farina di Storo" o "L'Oro di Storo" Il colore corallo della pannocchia regala alla farina un colore rosso e la sua scarsissima umidità fa si che anche stringendola fra le mani non si agglomeri mai. Una qualità determinata dalle particolari caratteristiche dei terreni della Valle del Chiese in cui viene coltivata e dal rigido disciplinare che ne regola la produzione. In alcune zone le pannocchie vengono ancora sgranate a mano.
La farina di mais viene utilizzata non solo per la polenta ma anche per dolci o pane. Il pane che ho scelto di proporvi vede come ingrediente la polenta fredda e la farina di mais.
Il mais che ho utilizzato per questo pane è stato macinato a mano da amici di famiglia.

PANE ALLA POLENTA DI STORO

Il giorno prima o prima di iniziare ad impastare preparate una polenta con la farina di Storo e cuocetela per 40-45 minuti. Appena cotta mettetene da parte per il pane 150 g. e gustate l'altra come pasto accompagnata con un buon spezzatino o salsicce Per prepare delle gustose cialde potete stenderne con il mattarello un po' fra due fogli di carta forno e poi fate asciugare in forno a 120 °C fino a seccarsi.

biga

200 g di farina per pane w300
110 g di acqua
2 g di lievito

amalgamate grossolanamente tutti gli ingredienti poi far maturare la biga a 20°C per circa 16 ore

impasto 

500 g di farina per pane
90 g di acqua
110 g di latte a temperatura ambiente
1 uovo
30 g d'acqua
5 g di lievito di birra fresco
150 g di polenta già cotta
150 di biga
15 g di sale
25 g di speck a cubetti rosolati

50 g di farina di Storo per finitura

Fate un autolisi impastando la farina con il latte, l'uovo e l'acqua e lasciate riposare per 1 ora. Poi sciogliete nei 30 g d'acqua il lievito di birra ed aggiungetelo all'impasto di farina. Amalgamate inserendo anche la polenta cotta e la biga, quando l'impasto sarà bello formato inserite per ultimo il sale e i cubetti di speck che avrete precedentemente leggermente rosolato e raffreddato.
Impastate ancora un po' fino ad ottenere un impasto ben lavorato. In base all'umidità della vostra polenta aggiungete se necessario un cucchiaio d'acqua (a me non è servito)
Fate puntare l'impasto per circa un ora o fino a quando è quasi raddoppiato di volume. Fate una piega e create una forma a palla come la classica polenta o se preferite più ovale, passate tutto l'impasto nella farina di Storo e poi lasciate nuovamente lievitare fino al raddoppio.
Quindi infornate a 200 °C e cuocete per circa un ora, aggiungendo un paio di cubetti di ghiaccio nel forno prima di infornare.

ps: se desiderate una lievitazione breve raddoppiate il lievito nell'impasto

Ecco le delizie della nostra cucina

Valle d’Aosta: Polenta gratinata al forno Piemonte: Polenta con Sugo di pomodoro e Uova Liguria: Polenta e cavoli Lombardia: Polenta Taragna Trentino-Alto Adige: Pane alla polenta di Storo
Veneto: La Putana, dolce di polenta vicentino Friuli Venezia Giulia: Emilia-Romagna: Polenta con i ciccioli Toscana: Gnocchi di polenta toscani o matuffi, ‘batufoli’, pallette e altro ancora Marche: Cresc-tajat o crescetagliate, la pasta di polenta delle marche Umbria: Polenta al sugo con salsiccia Lazio: Polenta alla gricia Abruzzo: Sgaiozzi abruzzesi, squisite frittelle dolci  Molise: Pizza e minestra Campania: Gli scagliozzi di polenta Puglia: Polenta alla barese   Basilicata: Il migliaccio dolce lucano: U m gliazz Calabria: ‘A pizzata, il pane di mais calabrese
Sicilia: Gli Scaghiozzi alla Messinese Sardegna: Polenta alla sarda

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