Tonno di Coniglio e di Pollo

Uno dei piatti della tradizione contadina, quando in mancanza dei frigoriferi nasceva la necessità di conservare le carni macellate. Ecco la nascita del tonno di coniglio, in cui la carne bianca viene cotta a lungo e poi conservata sott'olio e lasciata marinare un paio di giorni per farla intenerire ed insaporire. Oggi in occasione della GNazionale del Tonno di Coniglio del Calendario del Cibo Italiano, l'ho preparata in due versioni utilizzando il coniglio e il pollo, entrambe molto gustose.

Tonno di coniglio o di pollo

Per il tonno di coniglio o coniglio alla monferrina 
con ricetta di Giuliana Fabris

1 coniglio in pezzi
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio  d'aglio
1 porro
un mix di prezzemolo, basilico, rosmarino, 2 o 3 foglie di salvia, maggiorana, origano fresco, timo,  alloro
1 bicchiere colmo di vino bianco
sale, pepe nero in grani

olio di ottima qualità
1 spicchio d'aglio
sale, pepe nero macinato al momento
salvia 

Pulite le verdure e legate gli aromi per non disperderli in un mazzetto. Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua, quindi unite i pezzi di coniglio, il sedano, la carota, la cipolla, l'aglio, il porro, il mazzetto di erbe aromatiche, il pepe in grani e poco sale grosso.
Quando riprende il bollore aggiungete il bicchiere di vino bianco, abbassate il fuoco, coprite e fate sobbollire dolcemente per un'ora circa. Quindi spegnete e lasciate raffreddare il coniglio nel suo brodo. 
Appena è freddo, spolpate il coniglio per bene, riducendolo in piccoli pezzetti  mettendoli man mano in una ciotola o vasetto, alternando gli strati con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, foglie di salvia a pezzetti, rosmarino e sottili fettine d'aglio, quando tutto il coniglio sarà stratificato con gli aromi coprite tutto con abbondante olio, proprio come fosse tonno.
Mettete in frigorifero controllando ogni tanto che l'olio non manchi,  il coniglio lo assorbirà ed è appunto per quello che prenderà la consistenza del tonno quindi se serve, rabboccate. Lasciare riposare almeno un paio di giorni quindi gustare.

Per il tonno di pollo
adattando la ricetta di Leila Capuzzo

1 pollo a pezzi
1 cipolla
1 carota
1 mazzetto di salvia, rosmarino
pepe misto in grani
2 spicchi d’aglio
pomodori secchi
olio
sale

In una pentola fate bollire per 10 minuti abbondante acqua salata con cipolla e carota, il mazzetto d’erbe e una manciata di pepe. Unite i pezzi di pollo e bollite a fuoco medio per almeno 50 minuti. Lasciatelo raffreddare nel brodo, scolatelo e disossatelo sfaldando a mano la carne. Disponete la carne a strati in un vaso di vetro con qualche foglia di salvia, rosmarino, un paio di spicchi d’aglio a fettine sottili, pomodori secchi, pepe in grani. Nel comporre gli strati non lasciate spazi vuoti e, una volta esauriti gli ingredienti, coprite tutto con olio che copra di circa 1 cm. Chiudete il vaso e lasciate riposare al fresco almeno 2 giorni. Servite scolando l’olio.  

Io ho accompagnato il tonno di coniglio e di pollo con della gustosa focaccia