INTRIGO per Mtc Smart

Dopo la prova della cottura a bassa temperatura nel salato, il secondo appuntamento con MTC Smart e la cottura sous vide nel dolce.
Nel salato questa cottura regala gusti particolari, ma nel dolce esalta aromatizzazioni e sa creare creme perfette senza correre il rischio di farle impazzire e si possono perfino pastorizzare le uova. Quindi non solo per dolci completi, ma come ha suggerito Ale dovevamo pensare ad un dolce creato con delle basi da cuocere con il roner (circolatore ad immersione). Pensando ad un dolce completo l'idea è subito corsa ad un dolce che ho sempre trovato intrigante dal primo giorno che l'ho visto, da Mistique di Christy Tania

L'avevo già preparato e anche allora mi ero ripromessa di rifarlo con gli stampi adeguati, ma adesso la tentazione e la mia testardaggine è stata troppo forte per non provarci. Ho cercato di seguire l'idea del dolce modificandolo nelle preparazioni per adattarle alla cottura a bassa temperatura.
La ricetta è molto lunga perché le basi sono 7 di cui 5 preparate totalmente o in parte con la tecnica del sous vide.
Con il roner ho fatto tre cotture cercando di accorpare le preparazioni con temperature e tempi uguali, una per le uova, poi le creme e basi assieme ed infine il brownie 

Come stampi sarebbero serviti due mezzi cilindri di misure diverse, non avendoli trovati ho ovviato con dei fogli di acetato arrotolati su se stessi e bloccati con bicchieri o tazze, ma iniziamo con la ricetta

Prima di iniziare la preparazione effettiva del dolce, si devono pastorizzare le uova, meglio farlo due giorni prima saranno pronte per l'uso.Per pastorizzare le uova con Sous vide, portate a 55 °C la temperatura dell'acqua inserite le uova intere e lasciatele cuocere per 2 ore, quindi mettetele in una ciotola d'acqua fredda. Poi appena raffreddate riponetele in frigorifero.

INTRIGO per Mtc Smart

Marshmallow alla vaniglia

9 g di gelatina in fogli

170 g di zucchero semolato

70 g albumi già pastorizzati

1 pizzico vaniglia in polvere

Lemon Curd light*

3 limoni con buccia edibile

2 tuorli
2 uova

200 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di maizena

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 

Crema al cioccolato e vaniglia

35 ml di latte

40 ml di panna fresca

8 g di glucosio
1 pizzico vaniglia in polvere 

90 g di cioccolato fondente al 72%

Brownie al cioccolato e banana

60 g di cioccolato al latte al 40%

75 g di burro

40 g di zucchero semolato

45 g di  zucchero muscovado

35 g di  farina bianca

1/2 g di noce moscata

68 g di uova 

110 g di polpa di banane mature a pezzi

Sablè e Crumble ai pistacchi e mandorle

50 g di burro

50 g di zucchero di canna

25 g di pistacchi tritati 

25 g di mandorle tritate

50 g di farina 

Mousse al cioccolato al latte e caramello

40 g di caramello 

275 ml di panna fresca

30 g di tuorli

150 g di cioccolato al latte al 40%

Glassa a specchio 

ricetta di Montersino

100 g di acqua

150 g di zucchero semolato

150 g di glucosio

100 g di latte condensato zuccherato

12 g di gelatina

60 g di acqua per idratare la gelatina

90 g di cioccolato bianco
60 g di cioccolato fondente 

Per preparare i marshmallow mettete i fogli di gelatina in una ciotola con 45 g di acqua fredda

Iniziate a montare  a picchi molli gli albumi pastorizzati aggiungendo lo zucchero in più riprese. 

In una ciotola a bagnomaria sciogliete la gelatina strizzata. Quando gli albumi saranno ben montati, continuando a montare aggiungete un cucchiaio alla volta la gelatina sciolta, quindi aggiungete il pizzico di vaniglia e mettete il composto in un sac a poche o utilizzate un cucchiaio.

Con il Marshmallow riempire per ¼ lo stampo, nel mio caso create uno strato uniforme al centro del foglio di acetato che poi arrotolerete, trasferite al fresco in frigorifero o in freezer. Con l'impasto che avanza create dei piccoli Marshmallow.

*Una piccola nota per la Lemon Curd light

Questa preparazione mi ha dato un attimo di problemi, infatti lo strato è veramente sottilissimo anche se nel dolce si apprezza avrebbe dovuto essere un po' più spesso ......... Ho scelto di fare il curd light di Roberta perché è veramente ottimo, ma forse avrei dovuto aggiungere un po' di gelatina per rendere lo strato più sostenuto, perché pur raffreddandosi bene ed essere perfetto nel vasetto all'interno del dolce tendeva a non solidificarsi abbastanza ........ il lemon curd in sous vide è comunque fantastico 
Per prepararlo grattugiate la scorza dei limoni e mettetela in una ciotola con il succo degli stessi. Aggiungete poi lo zucchero, i tuorli e le uova e mescolate bene. In ultimo aggiungete il cucchiaino di maizena.

Trasferite tutto in un sacchetto per la cottura sous vide e utilizzate il bordo di un tavolo per eliminare l'aria dalla busta, spingendo il liquido verso il basso e appena l'aria e uscita abbastanza sigillate manualmente (senza aspirazione) il sacchetto. Questa tecnica serve per poter creare il sottovuoto con i liquidi eliminando il più possibile l'aria. 

Quando la busta è sigillata azionate il roner e portate l'acqua a 75 °C ed immergete la busta per 1 ora. Quindi apritela trasferite tutto lemon curd in una caraffa, mescolate bene per emulsionare aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva. Mettete a raffreddare. Quando è freddo togliere lo stampo con il marsmallow dal freezer e aggiungete uno strato uniforme di lemon curd.
Mettete nuovamente il dolce in freezer per un paio d'ore.

Per la crema al cioccolato e vaniglia mettete in una ciotola il latte, la panna, il glucosio e la vaniglia e mescolate per amalgamarli. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente.

Trasferite tutto in un sacchetto e chiudetelo sigillando il sacchetto cercando, come spiegato, di eliminare quasi completamente l'aria. Cuocete a 75 °C per 1 ora.
Trascorso il tempo raffreddate la crema in acqua e ghiaccio, inizialmente massaggiate bene il sacchetto per amalgamare tutti gli ingredienti. 

Quando è quasi fredda aprite un angolo del sacchetto e spremendo la crema fate un altro strato sul composto di marshmallow e lemon curd, raggiungendo i ¾ dello stampo. Livellate il composto in superficie e rimettete al fresco 

Per preparare il brownie al cioccolato e banana montate gli zuccheri con il burro fino ad ottenere un composto pallido e cremoso, poi aggiungete mescolando la farina e la noce moscata, quindi le uova fino a completo assorbimento. Aggiungete il cioccolato tritato e i pezzetti di banana matura e mescolate bene, nell'impasto rimarranno dei pezzi di banana.

Trasferite tutto in una sacchetto per cottura sous vide e sigillate cercando di tenere l'impasto ben distribuito.
Accendete il roner a 90,6 °C e appena raggiunta la temperatura immergete il sacchetto per brownie per 2 ore.
Trascorso il tempo fate raffreddare in una ciotola d'acqua fredda e ghiaccio distribuendo bene l'impasto se si fosse ammucchiato. Quindi mettete a raffreddare bene in frigorifero. Quando sarà freddo tagliatene una parte della misura del dolce in freezer. Adagiate sulla crema al cioccolato e rimettete in freezer 

Per preparare il sablè e il crumble amalgamate velocemente tutti gli ingredienti, poi coprite l’impasto con della pellicola e trasferite in freezer a raffreddare. Preriscaldate il forno a 160 °C. Prendete l’impasto di pistacchi e su della carta forno stendetene una parte in una striscia sottilissima della misura dello stampo e con il resto create delle briciole grossolane. Infornate per circa 10 minuti, non deve colorare troppo.  

Sfornate e fate raffreddare.

Per la mousse al cioccolato al latte e caramello ho utilizzato il caramello di cui ho sempre un vasetto pronto in dispensa e che preparo con la ricetta di Stefania.

Al caramello aggiungete 75  ml di panna e mescolate bene, poi aggiungete i tuorli ed amalgamate tutto perfettamente. Tritate il cioccolato e mettetelo in un sacchetto per sous vide e poi aggiungete anche la panna col caramello. 

Sigillate manualmente il sacchetto cercando di far uscire il più possibile l'aria tenendolo appoggiato al bordo del mobile.

Portate il roner a 75 °C ed immergete il sacchetto per 1 ora.

Prima di farla raffreddare in acqua fredda massaggiate bene la busta per far amalgamare tutti gli ingredienti. Fate raffreddare fino all'uso.

Per completare la mousse montate la panna rimanente (200 ml) a picchi molli e poi aggiungetela con delicatezza alla crema al caramello ormai raffreddata, mescolate bene per amalgamare. Trasferite tutto con una spatola o un sac a poche fate uno strato nello stampo più grande, io ho creato uno strato uniforme su un altro foglio di acetato.

Togliete il dolce dallo stampo in freezer ed immergetelo nello stampo con la crema al caramello con lo strato di marsmallow in basso. La mousse salirà verso i bordi avvolgendo tutto il dolce freddo. Non avendo lo stampo l'ho appoggiato al centro dello strato di mousse e poi ho alzato i lati avvolgendo il cuore del dolce e bloccandoli con dei fermi alle estremità. Coprite con la mousse rimasta e poi sulla superficie, livellate e appoggiate il sottilissimo strato di sablè. Trasferite tutto in freezer a raffreddare. 

Il semifreddo è meglio lasciarlo una notte in freezer prima di glassarlo e servirlo

Per preparare la glassa a specchio in un pentolino mettete il glucosio, lo zucchero e l'acqua e portate ad ebollizione o cuocete fino a 103 °C (quando bolle la temperatura è raggiunta). Nel frattempo in una ciotola mettete il cioccolato tritato, il latte condensato e la gelatina idratata. Appena il glucosio con lo zucchero bolle versatelo nella ciotola con il cioccolato e mescolate bene per emulsionare tutto. Cercate di non inglobare troppa aria. Ho preparato la glassa la sera precedente e una volta raffreddata l'ho messa in frigorifero coperta da pellicola. 

Al momento dell'uso riscaldate la glassa alla temperatura ideale di 28-30 °C.

Per completare il dolce toglietelo dal freezer, deve essere molto freddo, glassatelo versando su tutta la superficie la glassa a temperatura. Lasciate solidificare la glassa quindi decoratelo con del pistacchio tritato e trasferitelo sul piatto di portata. Decorate la base con del crumble al pistacchio sbriciolato.

Se siete arrivati fino a qui posso dirvi che il dolce mi è piaciuto molto e la cottura a bassa temperatura nei dolci è ancora più intrigante

Ringrazio Greta e Ale per questa bellissima occasione