PANCIA DI MAIALE AL MIELE CON MELE GLASSATE

Alessandra e Greta per la sfida smart di Mtchallenge di maggio hanno pensato di farci provare un meraviglioso metodo di cottura, il Sous Vide o meglio la cottura sotto vuoto a bassa temperatura costante dentro a sacchetti immersi in un bagno d'acqua con tempi diversi in base all'ingrediente da cuocere. I piatti assumono un gusto particolare ed i cibi mantengono tutte le loro proprietà esaltandone gli aromi. Una cottura che da moltissimo volevo provare, ma dopo le dettagliate spiegazioni di Greta non potevo non buttarmi e non ho resistito ad acquistare un piccolo Roner da casa, di cui sono già entusiasta e che userò moltissimo. La prima prova è stata con un filetto di maiale che avevo in freezer e affascinata dalla delicatezza ho deciso che non potevo non provare con la pancia di maiale un pezzo che amo particolarmente, ma dopo oggi ancor di più

Pancia di maiale al miele con mele

500 g di pancia di maiale 

miele di tiglio

rosmarino

origano

sale e pepe

grappa

1  noce di burro

2 mele 

cannella

aceto di mele

Per prima cosa dovete scegliere un pezzo di pancetta che abbia un altezza costante di circa 5-6 cm, rifilate i bordi se non sono regolari. Mettete a marinare per 5-6 ore la pancetta massaggiandola con del miele di tiglio, origano, sale e pepe.
Dopo la marinatura pulite la carne dalla marinatura e mettetela in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungete un po' di rosmarino tritato e sigillate il sacchetto. 
In una padella molto capiente mettete il roner e programmate per una cottura a 72 °C di 12 ore. Appena l'acqua avrà raggiunto la temperatura inserite il sacchetto con la carne guardando che sia ben immersa. Essendo il tempo di cottura molto lungo controllate ogni tanto il livello dell'acqua ed eventualmente rabbocate un po', per evitare troppa evaporazione coprite con un pezzo di carta alluminio.

Quando la cottura sarà ultimata estraete il sacchetto e mettetelo in una bacinella piena di acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura.
Nel frattempo sbucciate le mele che devono essere molto sode e croccanti. Affettatele in fette regolari dividendo ogni quarto in tre fettine. Mettetele quindi in una ciotola con un pizzico di cannella e una spruzzata di limone, lasciandole marinare per una decina di minuti.
Prendete i sacchetti per il sottovuoto e disponete al loro interno le fettine di mele ben disposte non troppo ammucchiate, sigillate il sacchetto.
Azionate il roner a 80 °C per 10 minuti, appena sarà stata raggiunta la temperatura inserite le mele, a cottura ultimata bloccate la cottura in una ciotola di acqua fredda. Le mele devono essere cotte mantenendo una sensazione croccante senza diventare flacide.
Mentre le mele cuociono togliete la carne da sacchetto, mettetela su un piatto e raccogliete in un pentolino tutti i suoi succhi. 
Accendete la fiamma sotto il pentolino con i succhi della carne, aggiungete un cucchiaio di miele e un bicchierino di grappa al moscato stravecchia e fate cuocere per addensare il sughetto, tenete in caldo.
Appena le mele saranno cotte trasferitele in un padellino aggiungete i cucchiaino di miele e un cucchiaio di aceto di mele e fatele glassare per 1-2 minuti.
Mentre glassate le mele riscaldate molto bene una griglia o piastra di ghisa, appena sarà calda appoggiate la pancia di maiale e fatela dorare per un paio di minuti su entrambi i lati superiore ed inferiore per farne esaltare i sapori. Tagliate la carne a fette da porzione.
Su ogni piatto mettete delle fettine di mele glassate, poi mettete la pancia e glassatela con la salsa di cottura e servite gustandola.

Un piatto semplice nell'essenza,ma di cui sono soddisfatta e che è stato apprezzatissimo proprio per la deliziosa sensazione che questa cottura lascia. Prossimamente vorrei provare con le puntine abbassando la temperatura e prolungandone la cottura.