Zuppa vellutata di “fava viola di Pinè” con trota salmonata e lardo

I fagioli sono una ricchezza per la nostra salute, erano chiamati anche pane dei poveri

Le antiche varietà sono una ricchezza della natura da valorizzare e il recupero delle antiche sementi di questo specialissimo legume lo si deve al lavoro e alla passione di piccole aziende agricole, nella GN dei Fagioli del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo potuto cucinare e parlarvi di questi speciali fagioli grazie a Lisa Dotta e alla sua piccola azienda a conduzione familiare “Fiordalisa” dell'antico borgo di Rover, a Capriana – Val di Fiemme (Tn), sul sito troverete anche un video dove Lisa si racconta e presenta la sua azienda.
Io ho scelto la "Fava Viola di Pinè" per creare un piatto prendendo spinto da una ricetta del Ristorante Malga Panna pubblicato sul libro "Sapori e Colori" ed.2007

Fava Viola di Pinè: coltivata da oltre 100 anni sull’Altipiano di Pinè (Tn) e un fagiolo cossineo che si differenzia dalle altre varietà per il suo colore quasi unicamente viola.

Zuppa di “fava viola di Pinè” con trota salmonata e lardo

300 g fagioli “fava violadi Pinè” prelessati (circa 100 g secchi)
550 g di brodo di carne
1 pezzo di cotica affumicata
50 g di cipolla
200 g di olio extravergine del Garda
rosmarino, scalogno, aglio, timo
200 g di filetto di trota salmonata
150 g di lardo salato venato
menta, maggiorana e basilico

Fate rosolare la cotica con la cipolla e un po’ d’olio, quindi tostate i fagioli, aggiungete il brodo e portate a cottura. Nel frattempo mettete i tranci di trota a marinare per 10-15 minuti con timo, rosmarino, maggiorana e l’olio d’oliva.
Portate un po’ d’olio a 60° e fatelo aromatizzare con l’aglio, lo scalogno, il rosmarino e il timo. Aggiungete quindi l’olio aromatico alla zuppa di fagioli e con un frullatore ad immersione emulsionate bene otterrete una consistenza vellutata.
In una padella molto cada fate brasare per un paio di minuti i filetti di trota con l’olio di marinatura e le sottili fettine di lardo. Tagliate il pomodoro a cubettini e saltateli in una padella con un po’ d’olio, l’aglio e del basilico sminuzzato.
Preparate il piatto mettendo sul fondo 2 mestoli di zuppa, adagiate al centro un trancio di trota, guarnite con i cubetti di pomodoro, il lardo croccante e qualche fogliolina di menta, crescione e maggiorana.
Prima di servire aggiungete un leggerissimo filo d’olio.