La pizza coi sapori del Trentino - Alto Adige per l'Italia nel piatto

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con l'Italia nel Piatto, ottobre sarà un mese goloso caratterizzato da uno dei piatti più amati in Italia: la Pizza. In un ipotetico menù italiano anche la pizza potrebbe rappresentare ogni regione d'Italia noi ci proviamo.

La pizza del Trentino-Alto Adige porta con se i profumi di questa terra di montagna, profumi intensi e dolci nello stesso tempo. La farina di segale nell'impasto da un tocco di rusticità come il lavoro nelle piccole vallate dove questo grano per molto tempo era stato l'unico sostentamento. La montagna è però anche alpeggio e pascolo, come non gustare un formaggio d'eccellenza come il Puzzone di Moena Dop. A spasso per i boschi in questa stagione, se si è fortunati, si possono trovare dei bei porcini e se sono freschi sono deliziosi da gustare crudi a lamelle. A completare la pizza qualche fettina di speck, accompagnata da una fresca lattina di birra, la meranese Forst.
Per la base della pizza ho scelto il fantastico impasto e il procedimento di Antonietta che rispecchia la tradizione, con doppia cottura che per i forni di casa è perfetta.  

LA PIZZA COI SAPORI
DEL TRENTINO-ALTO ADIGE

Dosi per tre pizze da 250 g

Idratazione 55%

350 g di farina 0

100 g di farina di segale

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

150 g di Puzzone di Moena

1 mozzarella sfilacciata a mano

150 g di speck media stagionatura affettato sottile

1-2 porcini freschi a lamelle

carvi

 

Misurate l’acqua, versatela in una ciotola, prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliete il sale, nell'altra il lievito di birra. Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare per 5 minuti. Ribaltate sul piano da lavoro e lavorate 20 minuti. Non sottovalutate questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta. Piegate e schiacciate ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto mettetelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore. Trascorso il tempo prendete il panetto e dividetelo in tre pezzi. Chiudeteli bene a palla e lasciateli lievitare coperti per 4 ore.

Riscaldate il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 

Quando i panetti sono lievitati stendetene uno alla volta su un ripiano spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Il metodo a doppia cottura produce immediatamente il tipico cornicione della pizza

Scaldate il forno e scaldate contemporaneamente una padella di ghisa sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferite il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere per 2 minuti.

Prima cottura della pizza sulla ghisa

Nel frattempo estraete lo stampo dal forno, trasferiteci la pizza, conditela velocemente con la mozzarella sfilacciata a mano e il puzzone a pezzetti cercando di distribuirli uniformemente, aggiungete anche un pizzico di carvi. Infornate e fate cuocere per 3 minuti quindi aggiungete le fettine di speck e le lamelle di porcini e continuate la cottura per altri 2 minuti. Sfornate irrorate con un filo d'olio extravergine del Garda e servite.

Ecco le ricette "La Pizza" delle altre regioni d'Italia

• Val D'Aosta:
• Piemonte: Pizza con Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e Gorgonzola dolce 
• Liguria: pizza dell’Andrea
• Lombardia: Pizza Mantovana
• Trentino-Alto Adige: La pizza coi sapori del Trentino - Alto Adige
• Veneto: Pizza con tastasale, crema di Asiago Dop e radicchio
• Friuli-Venezia Giulia: Pizza friulana con Montasio e crudo di San Daniele
• Emilia-Romagna:Pizza con squaquerone e mortadella
• Toscana: Pizza di farina di farro, con Pecorino Toscano DOP, Finocchiona IGP e cavolo nero
• Marche: Pizza alla marchigiana con caciotta di Urbino e prosciutto Carpegna
• Umbria: Pizza patate e salsiccia
• Lazio: la pizzetta rossa
• Abruzzo: Pizza di Solina con patate pecorino e tartufo ‎
• Molise:
• Campania: Pizza con il cornicione ripieno di ricotta di bufala campana DOP
• Puglia: Pizza con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi e rucola
• Basilicata: Pizza peperoni cruschi e scamorza 
• Calabria: Pizza piccantina alla moda calabrese
• Sicilia: Pizza alla Siciliana  
• Sardegna: S'ANGULI 'E CIBUDDA 

Italia nel piatto: La Pizza 

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