CARPACCIO DI PERSICO, zucchine e pesto di zucca per "Avanzi Tutta"

Perchè chiamarli "avanzi", sono delle vere risorse e se cucinati con un po' di fantasia possono diventare dei piatti gustosi e belli, nessuno in loro riconoscerebbe quel pacchettino gelato in fondo al freezer.

Si proprio dal freezer escono gli Avanzi con cui ci siamo messe in gioco questo mese per "Avanzi tutta! E' tempo di svuotare il freezer" di MagAboutFood 

Il freezer o congelatore è molto utile per avere una piccola scorta in casa o per conservare i prodotti dell'orto per la stagione invernale. E' molto importante però fare una rotazione delle scorte e fare un inventario del proprio freezer.

Il mio freezer e congelatore di casa sono sempre ben forniti con fettine di carne confezionate singolarmente, verdure dell’orto preparate per minestrone o a pezzi come la zucca, della frutta secca come mandorle e nocciole, ma soprattutto del buon pesce come alici, trote, orate e filetti di persico. 

Dal freezer verrà utilizzato il filetto di persico, la zucca e alcune mandorle. Bisogna però ricordare che se utilizzate un filetto di persico fresco, prima di preparare il carpaccio, dovrete abbatterlo in freezer per almeno 96 ore.

Il Carpaccio di pesce persico e le altre meraviglie trovate potete trovarle QUI 

Aggiornamento di Aprile 2020

Per 4 persone
1 filetto di persico (circa 400g)
60 g zucchero di canna
60 g sale
buccia di 1 limone tritata
timo limone
una macinata di pepe
latte

50 g zucca
4-5 mandorle non pelate
1 cucchiaio di grana grattugiato
olio extravergine oliva
sale e pepe

1 zucchina

Fate scongelare in frigorifero il filetto di persico, poi regolate i bordi togliendo i pezzi laterali più sottili e controllate che non siano rimaste delle lische.
Preparate il mix di sale, zucchero, pepe, buccia di limone e qualche rametto di timo limone e mettetene un po’ sul fondo di una pirofila che userete per la marinatura a secco. Massaggiate il filetto di persico con un filo d’olio poi mettetelo nella pirofila e copritelo ancora con il mix di sale, zucchero e aromi. Tutto il filetto deve essere perfettamente coperto senza parti esposte all’aria. Coprite con pellicola e mettere in frigorifero 7-8 ore.
Trascorso il tempo della marinatura estraete il filetto di persico, lavatelo bene dal sale e rimettetelo nella pirofila che avrete lavato, copritelo con il latte e fategli completare la marinatura per un’ora. Trascorsa l’ora togliete il filetto dal latte e tamponatelo con della carta cucina: è pronto per essere affettato.

Preparate il pesto di zucca sbollentando per un paio di minuti la zucca, che avrete tagliato a cubetti, poi scolatela e raffreddatela. In un mixer mettete la zucca, le mandorle, il grana e tritate ad intermittenza, poi aggiungete a filo l’olio extravergine fino ad ottenere una crema vellutata. Regolate con un po’ di sale e pepe appena macinato.

Tagliate la zucchina a rondelle sottilissime con una taglierina, poi scottatele per un minuto in una padella con un filo d’olio, stando attente a non rovinarle.

Affettate il persico leggermente in diagonale con un coltello molto affilato; per far scivolare meglio il coltello potete ungerlo leggermente con un po’ d’olio. Quando avrete tagliato tutte le fettine di persico potrete comporre il piatto.
Sul fondo del piatto stendere un po’ di pesto di zucca, poi prendete tre rondelle di zucchina e sormontatele leggermente, appoggiatevi sopra una fettina di persico, quindi partendo da un lato arrotolatele assieme formando una rosellina di zucchine e persico. Formate tutte le roselline disponetele nel piatto sopra la zucca. Decorate con qualche fiorellino di timo limone e servite.

Nota: Se utilizzate un filetto di persico fresco, prima di preparare il carpaccio dovrete abbatterlo in freezer per almeno 96 ore.