AVANZI TUTTA 3! Finocchio alla riscossa

Per "Avanzi Tutta 3" la rubrica mensile di MAG about FOOD, questo mese abbiamo pensato alla rinascita di quei prodotti che generalmente sono destinati ad essere buttati. Si avete capito bene certo sono scarti ma perchè non farli rivere in piatti che diano loro dignità.

E' stato molto intrigante riuscire a creare pensare a dei piatti che potessero rendere protagonisti qualche cosa che volevamo buttare.

Io ho pensato agli scarti delle verdure e principalmente del finocchio, ma tantissime altre solo le proposte e tutte golosissime, le potrete vedere qui

Aggiornamento del 3 agosto 2020 con ricetta
Ravioli o tortelli di torsoli e gambi di finocchio

250 g di torsoli e gambi di due finocchi
Buccia di una patata

1 gambo di sedano con foglie

40 g di grana grattugiato

40 g di asiago stagionato grattugiato

2 cucchiai pane grattugiato

Noce moscata

Sale e pepe

200 g di farina

2 uova

Ciuffi di finocchio

1 cucchiaio di semola per spolverare

50 g di burro

1 gambo di mazza tamburo secca

Grana grattugiato

In una padella cuocete i gambi (la parte alta) dei finocchi, con i torsoli, la buccia di patata e il gambo sedano con le sue foglie. Quando saranno quasi cotti scolateli ma non gettate l’acqua di cottura servirà per cuocere i ravioli, mettete a raffreddare.

Mentre le verdure cuociono preparate la pasta.

Setacciate la farina e mettetela in una ciotola o sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e le piumette di finocchio che dovranno essere tagliate a pezzettini piccoli, per farlo facilmente senza volatilizzare l’aroma mettetele in un po’ di farina e poi tagliuzzatele con una forbice, mescolate bene per distribuirle uniformemente nella farina. Iniziate ad aggiungere le uova e amalgamate bene fino ad ottenere una pasta omogenea che metterete a riposare coperta per circa 30 minuti.

Preparate il ripieno tritando finemente le verdure, aggiungete poi il formaggio grattugiato ed amalgamate molto bene regolate con un po’ di sale e pepe. L’impasto deve essere morbido ma un po’ sostenuto, se fosse necessario aggiungete uno o due cucchiai di pane grattugiato.

Stendete la pasta con il mattarello o con la macchina dalla pasta in una sfoglia sottile spolverandola con un po’ di semola rimacinata per evitare che si attacchi alla spianatoia.

Dalla pasta stesa con un coppa pasta ritagliate dei cerchi al centro dei quali metterete un cucchiaino di ripieno, poi chiudete il disco a mezzaluna e sigillate bene i bordi.

Se preferite la forma dei tortelloni, tagliate la pasta in quadrati, poi mettere nel centro un po’ d’impasto chiudete a triangolo e poi date la tipica forma del tortello chiudendo le punte attorno al dito e sigillando. Con i ritagli della sfoglia potete creare dei maltagliati da mangiare in una minestra.

Portate ad ebollizione l’acqua della cottura delle verdure, aggiungerne altra se è poca, salate poi cuocete le mezzelune.

In una padella fate sciogliere un po’ di burro a cui aggiungerete un cucchiaio d’acqua di cottura per creare una bel burro cremoso, aggiungete un po’ di gambo di mazza tamburo grattugiata

Appena i ravioli vengono a galla scolateli e fateli mantecare per un minuto nel burro

Serviteli con una grattugiata di gambo di ombrellone e una spolverata di grana

Nota: delle mezzelune dal gusto delicato che esaltano gli scarti del finocchio. I gambi di mazze tamburo essiccate e poi grattugiate donano ai piatti un intenso profumo di funghi.