Sir Tiramisù per MTC61

Quando Susy vincitrice della sfida sulle Tapas, ha proposto per MTC61 il Tiramisù la mia reazione è stata molto contrastata perchè pur essendone contenta ho subito pensato che non sarebbe stato facile proporre un dolce talmente tradizionale reinterpretandolo senza snaturarne l'essenza, certo ci sarebbe quello all'arancia fresco ed estivo però ..... ecco mentre pensavo a tutto questo ecco la doccia fredda ...... si perchè non dimentichiamocelo siamo ad mtc e le cose non sono mai come sembrano basta pensare agli indizi della sfide non sono mai come ti aspetti e come molto vagamente tenti di decifrare.

Cosa può esserci di strano in una sfida sul Tiramisù?

Niente se non fosse che il tornado Susy assieme con la vulcanica Alessandra, hanno pensato che il Tiramisù doveva essere sexy e celebrare un'icona del cinema

Ecco essere colpita da questo fulmine a ciel sereno, sentirsi cadere dalla padella alla brace e pensare non ce la posso fare va bene per la prima volta mi gioco il passo è stato un vero istante.

Si perchè di tutto potrete dire di me, ma sicuramente il sexy non mi appartiene e non sono nemmeno una gran intenditrice di cinema, certo i film mi piacciono e li apprezzo, ma non vado molto più in là anche perchè a casa i film che vanno alla maggiore sono con rombi di motore, inseguimenti, intrighi, pirati, poliziotti, western, delitti insomma tutto ciò che è lontano da passione e sentimento.

Naturalmente ai ragazzi ho espresso il desiderio che prima di fare il Tiramisù avrei voluto vedere qualche film un po' più in tema con la sfida .......... vi risparmio la risposta

La sera dopo però viene in cucina in mio neo ventenne e mi fa:

" .... mamma questo devi vederlo non può non piacerti c'è anche lui e vedrai che è bello ..."

Ed aveva ragione il cast era di tutto rispetto con Sean Connery che solo lui varrebbe un Tiramisù, una bella Julia Ormord come non ricordarla nel bellissimo e triste film "Il senso di Smilla per la neve" e poi lui in panni diversi da quelli abituali

Non possiamo certo dimenticarcelo nei panni di Julian in "American Gigolò" o in quelli di Zac Mayo in "Ufficiale Gentiluomo"

Indimenticabile il suo Edward Lewis al teatro dell'opera in "Pretty Woman" con Julia Roberts e sulla scala mobile in "Shall we dance" con Susan Sarandon

Tanti i ruoli da lui interpretati e che ci hanno fatto emozionare, ma non possiamo dimenticare che come uomo è sostenitore dei diritti umani in Tibet e dei diritti delle popolazioni indigene nel modo, è anche in prima linea per le cause civili nella lotta contro l'Aids e testimonial della campagna #HomelessZero dedicata alle Persone senza fissa dimora

Quasi un cavaliere errante come il suo Lancillotto, che mette in fuga gli aggressori della bella Ginevra, promessa sposa di Re Artù.
"Il primo cavaliere" un film dove troviamo un Richard Gere in panni un po' insoliti, ma anche nella foresta scoccherà la scintilla, ma poi rimarrà affascinato dagli ideali e dalla grandezza di Re Artù e dalla Tavola Rotonda simbolo di uguaglianza e giustizia.

Molto bella la scena della pioggia 

e anche il bacio tra Ginevra e Lancillotto, ma qui la poesia si interrompe al commento fra il pubblico di casa (che già conoscono il film a memoria)

"...... vedrai mamma adesso vengono sgamati ......"

 ...... dopo la poesia si torna alla realtà .....

E' così che nasce il mio 

"Sir Tiramisù" 

Un Tiramisù che non discostandosi dal classico cerca di racchiudere in se il profumo del bosco con i savoiardi alle castagne, il crepitio delle foglie con le cialde di cioccolato e la coppetta di scaglie di mandorle.

Savoiardi alle castagne
variazione della ricetta del post di Giulia

Ingredienti (per circa 30 biscotti)

125 gr zucchero

100 gr albume d’uovo

80 gr tuorlo d’uovo

25 gr miele di castagno

un pizzico di vaniglia in polvere

90 gr farina 00

20 gr farina di castagne
50 g fecola di patate

zucchero a velo

Procedimento

Separate gli albumi dai tuorli.

Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità. Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma.

Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.

Unite quindi la farina e la fecola setacciate e i semi della bacca di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Fate pochi movimenti, rapidi ma delicati.

Pre-riscaldate il forno a 180°C.

Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-12 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata.

Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). 

Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.

Cuocete in forno statico già caldo per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa).

Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.

Purea di maroni

120 gr di maroni secchi (o 200 gr freschi)

acqua e un po' di latte

Lessare i maroni in acqua, aggiungerne poca alla volta e verso la fine aggiungere un po' di latte. Quando avranno assorbito tutto il liquido e saranno cotti passarli ancora caldi con un passaverdura raccogliendoli in una ciotola, metterli a raffreddare.

Mascarpone
Il mascarpone fatto in casa è buonissimo, l'avevo già fatto ma non facendolo riposare per 24 ore in frigo appeso risultava un po' più morbido, in questa occasione ho seguito il meraviglioso post di Francesca e ne sono stata conquistata

Per circa 300 gr mascarpone

500 ml di panna fresca al 35% di grassi

1 cucchiaio succo di limone

Versate la panna fresca in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C.

A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene: la panna inizierà ad addensarsi.

Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliete la ciotola dal bagno maria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore.

Trasferitela la panna densa in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra ad una ciotola o scodella.

Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti, deve rimanere appeso, che raccoglierà il siero che colerà durante il riposo.

Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero, alla fine la parte solida restante sarà il vostro mascarpone.

Cialde cioccolato

50 gr cioccolato fondente al 72%

Sciogliere il cioccolato, per un risultato ottimale deve essere temperato portandolo per a 50°, quindi raffreddarlo a 28° spatolandolo o aggiungendo un po' di cioccolato in scaglie quindi riportarlo a 32°

Stenderlo su della carta forno e creare dei dischi grandi come il diametro della forma del nostro Tiramisù. Serve un disco per ogni porzione, con il cioccolato che avanza creare dei riccioli per la decorazione

Pate a bombe

3 tuorli

zucchero in pari peso dei tuorli

Versate i tuorli e lo zucchero in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria e cominciare a montarli fino a quando non si raggiungeranno i 70° che misureremo con un termometro

Spostare la ciotola su un'altra ciotola con acqua fredda e montare il composto fino a raffreddamento

Meringa svizzera

3 albumi 

zucchero pari peso degli albumi

Versate gli albumi e lo zucchero in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria e cominciare a montarli fino a quando non si raggiungeranno i 70° che misureremo con un termometro

Spostare la ciotola su un'altra ciotola con acqua fredda e montare il composto fino a raffreddamento

Crema Tiramisù

Unire ai tuorli montati 300 gr di mascarpone montando assieme il composto, poi aggiungere molto delicatamente con una spatola gli albumi montati, quindi mettere in frigorifero fino al momento dell'uso.

Bagna al mandarino

50 gr zucchero

50 ml acqua 

100 ml liquore al mandarino

In un pentolino mettere lo zucchero e l'acqua e far cuocere fino a creare uno sciroppo, quindi aggiungere aggiungere il liquore e dopo un minuto togliere dal fuoco e far raffreddare.

Croccante alle mandorle  

100 gr zucchero

100 gr glucosio

100 gr mandorle a lamelle

Cuocere lo zucchero e il glucosio in un pentolino fino ad ottenere un caramello di colore ambrato. 

Aggiungere le mandorle e mescolarle per distribuirle in modo uniforme, quindi versare il croccante fra due fogli di carta forno e stenderlo molto sottile con il mattarello. Spaccarlo in quadrati abbastanza uniformi della grandezza desiderata. Prendere un pezzo di croccante alla volta e passarlo su una teglia in forno caldo per ammorbidirlo un po', quindi toglierlo e appoggiarlo all'interno di una coppetta e modellarlo facendo un po' di pressione.

Un consiglio utilissimo è quello di usare un limone per modellare la ciotola, la scorza degli agrumi contengono degli oli essenziali che permettono di modellare in modo ottimale ( da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)

Procedere allo stesso modo con le altre coppette

Decorazioni di caramello
Io al caramello non resisto e così ho preparato anche qualche decorazione che desse l'idea dell'acqua

50 gr zucchero
50 gr glucosio

Cuocere lo zucchero e il glucosio in un pentolino fino ad ottenere un caramello di colore ambrato
Versare il caramello fra due fogli di carta forno e stenderlo molto sottile con il mattarello, fate molta attenzione quando lo stendete con il mattarello che non sbordi dalla carta ci si può scottare (esperienza personale)
Per modellare il caramello potete riscaldarlo per qualche attimo a pezzetti nel forno caldo e poi dargli la forma desiderata

Montaggio Tiramisù

Quando tutte le preparazioni sono pronte non resta che montare il dolce.

Volendo però proporlo rotondo, come la Tavola rotonda del cavalieri di Re Artù ho dovuto crearmi gli stampi con dei fogli di acetato chiusi con dello scoc utilizzando una forma in acciaio.

Il dolce deve essere montato una porzione alla volta, perchè il foglio d'acetato nel montaggio ha bisogno dello stampo che lo sorregga, altrimenti si sformerebbe poi una volta creata la porzione si può togliere lo stampo d'acciaio e passare alla seconda porzione.

Per comodità ho preferito mettere la crema tiramisù in una sac a poche.

Su una base rigida o teglia comoda da mettere in frigorifero mettere della carta forno dove appoggeremo le nostre porzioni

Prendere un savoiardo (ne ho fatti alcuni più larghi proprio per la base del dolce) e passarlo nella bagna al mandarino quindi metterlo sul fondo, poi coprirlo in sequenza con un po' di crema al mascarpone, un cucchiaino di passato di castagne, una cialda di cioccolato, crema, un savoiardo alle castagne passato nella bagna e ancora un po' di crema livellare bene e finire con un bel cucchiaio di passato di maroni.

Togliere con molta attenzione lo stampo in acciaio, lasciando la porzione avvolta dall'acetato e passare a comporre la seconda porzione

Quando tutte le porzioni saranno completate trasferire in frigo, per almeno un paio d'ore o tutta la notte

Al momento di servire prendere una coppetta di croccante e al suo interno trasferire con delicatezza, aiutandosi con una spatola sottile, una porzione di Tiramisù, staccare con delicatezza il foglio d'acetato, spolverare la superficie con un po' di cacao amaro e decorare con delle scaglie di cioccolato e qualche decoro in caramello

Procedere così per ogni porzione servire e gustare.

Note:

- I savoiardi sono quelli proposti da Giulia, ho solo modificato le dosi di farina per poter aggiungere quella di castagne. 

Ne ho fatto qualcuno un po' più largo perchè volevo fare la forma rotonda. Cara Giulia la prova inzuppo è stata superata
Unico consiglio non distraetevi quando sono in forno, io ho dovuto rifarli si erano abbronzati troppo per il Tiramisù però meravigliosi per colazione

- Le porzioni di Tiramisù si possono passare anche un po' in freezer prima di togliere l'acetato, ma io preferivo l'aspetto cremoso e non scultoreo e le ho tenute solo in frigorifero
- La preparazione dalla base del Tiramisù è un po' lunghetta, però avrete un dolce con i fiocchi. Consiglio di non rinunciare al mascarpone troppo buono per non farlo e poi i tempi sono solo di riposo in frigorifero

Questa è la mia semplice proposta per Mtc61