Pizza in teglia con sarde, lunga maturazione per Mtc58

I lievitati bisogna amarli ed imparare a conoscerli per poterne carpirne i segreti, si perchè un lievitato mentre lo lavori e lievita ti parla, ti manda segnali e solo con un po' d'esperienza ti permette di stabilire un dialogo.

No, non prendetemi per matta, c'è chi ha il pollice verde e capisce quando una pianta è sofferente, ha bisogno d'acqua o al contrario ne ha troppa. Ecco io il pollice verde proprio non ce l'ho, anzi il mio è proprio nero, però in compenso riesco a percepire se un lievitato sta bene è una questione d'alchimia e molte sono le variabili che possono modificarne il procedimento, non è pasticceria.

La pizza è un piatto meraviglioso che ci conquista ogni volta che esce dal forno, perché solo allora avrai la certezza che il tuo percorso nel coccolare l'impasto è riuscito

Ecco perché non è facile dare una ricetta perfetta per la pizza, a volte si da colpa a lei se il risultato non è quello sperato, ma spesso dipende da noi e da come sappiamo interagire con le caratteristiche dell'impasto.

Antonietta del blog La trappola golosa, nel suo meraviglioso post sulla pizza ci ha regalato per Mtc58 tre ricette/procedimenti meravigliosi permettendoci di ottenere buoni risultati.

Vi ho già parlato della buonissima pizza al piatto con doppia cottura e della pizza in teglia con prefermento e lievito madre, quindi non potevo non preparare l'altrettanto deliziosa pizza in teglia a lunga maturazione.

Pizza in teglia a lunga maturazione 

Questa è una pizza ad alta digeribilità, perché oltre alla dose di lievito minima ha una maturazione in frigorifero e che grazie alle farine forti si può prolungare da 8 a 18 ore.

Come ci spiega Maria Pia nel suo dettagliatissimo post, che suggerisco di leggere e di cui riporto solo una frase: durante la maturazione, le strutture più complesse (proteine, amidi, grassi) sono scomposte in elementi più semplici, rendendo il prodotto finito più digeribile e consentendo lo sviluppo di tutti gli aromi della farina e del lievito. 

Un procedimento che senza stravolgerlo ci permette d'adattarlo anche ai nostri tempi, perché è vero che dobbiamo assecondare l'impasto, però possiamo anche cercare, solo conoscendolo, di pilotarlo.

Riporto ricetta e procedimento di Antonietta, con piccola modifica sulla lievitazione

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza: morbida

Ingredienti
due teglie diametro cm.30 e cm.20

450 g di farina

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Farcitura
pomodori pelati
origano
capperi
sarde sottolio
olio d'oliva extravergine

Procedimento

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina, intrudendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. 

Trasferire poi in frigo e lasciare maturare per 15 ore ( la maturazione grazie alle farine forti può allungarsi tra 8/18 ore).

Avendo l'esigenza di allungare l'ultima lievitazione per poter cuocere la pizza al ritorno dal lavoro ho cercato di giocare sulla temperatura d'ambiente per rallentarne la lievitazione.

Dopo la maturazione ho tolto l'impasto dal frigorifero e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora e mezza (meno delle due ore come da ricetta) fino a quando era bello da poter essere steso con facilità, ma ancora un po' freddo. L'ho rovesciato sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola e steso con le mani senza schiacciarlo troppo, ma come dice Antonietta allargandolo dal centro verso l'esterno.

L'ho trasferito nelle teglie unte, quindi coperto e portato a lievitare nella cantina dove la temperatura è molto più fresca rispetto alla cucina permettendo una lievitazione più lenta, ma costante. Ho potuto quindi lasciarlo lievitare quasi il doppio, quasi quattro ore invece delle due previste.

Prima di cuocerla, ho riscaldato il forno alla massima temperatura mantenendolo per 15 minuti dopo il raggiungimento della stessa.

Nel frattempo ho riportato le teglie in cucina, farcito con pomodori pelati che avevo scolato ed omogeneizzato a mano e conditi con un bel pizzico d'origano e un goccio d'olio d'oliva. Ho guarnito con capperi e sarde sottolio che mi preparo e di cui non manca mai un vasetto in frigorifero.

Quindi ho infornato per 20 minuti, dopo ho sfornato e gustato una delizia

Con questa strepitosa pizza in teglia

partecipo a mtc58 felice d'aver provato tutti e tre gli impasti

Grazie Antonietta per queste meravigliose pizze che ci hai insegnato a preparare