Pizza al piatto doppia cottura per mtc58

Questo è un post un po' particolare e a tratti un po' piccante, non perché ci sia del peperoncino anzi il gusto è molto delicato e soft ma è un post che parla d'amore, amore per un piatto che rispecchia il nostro essere italiani perché non importa dove siamo se c'è lei ci sentiamo a casa, basta solo nominarla e l'acquolina sale.
A casa non è facile farla però se ad insegnarci c'è Antonietta, che ha deciso che per MTC58 era giunta l'ora della pizza regalandoci un post magistrale dove nemmeno un grammo di farina è stato lasciato al caso. Una ricetta e un procedimento talmente dettagliato che anche noi, coi nostri semplici forni casalinghi sapremo replicare una pizza che ci saprà far sognare.
La pizza non è un piatto, è un procedimento, è poesia, è amore dove niente è lasciato al caso perché ogni passaggio ha il suo perché, se sete curiosi leggete il post di Antonietta, del blog La Trappola Golosa che vi insegna a fare un'ottima pizza casalinga seguendo il disciplinare della pizza napoletana.

Prima del post, non correte in fondo non ci sono farciture strane che nascondono la qualità della pasta è una semplice pizza margherita perché se la pasta è buona anche una pizza semplice sarà ottima.

Avete mai pensato in quanti modi si può mangiare una pizza?

A descriverlo ci ha pensato la fantastica Dani che ci ha regalato una delle sue fantastiche infografiche e accanto a lei la vulcanica Federica ha pensato bene di creare lo psico-test, leggetelo sarebbe un peccato perderlo

Pizza napoletana al piatto

Particolare pizza al piatto doppia cottura 

(Margherita doppia mozzarella con origano)

Riporto la ricetta e procedimento di Antonietta
Dosi per tre pizze da 250gr
Idratazione 55%

450 gr farina 0
250 ml acqua
12 gr sale
1 gr lievito di birra 

mozzarella
pelati
origano o basilico di montagna

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell'altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”, serviranno 5-6 minuti,
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

Nota: non mi è mai capitato di mettere l'orologio quando impasto perché guardandolo capisco quando è pronto ma questa volta mi sono ritrovata a mettere il cronometro per rispettare i tempi d'impasto, mi sono solo lavata le mani un paio di volte per non riscaldare troppo l'impasto.
A questo punto riporlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore. Mettetelo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.

Panetto dopo la prima lievitazione

Trascorso il tempo prendere il panetto e dividerlo in tre pezzi.

Panetto al taglio

Chiuderli bene a palla e riporli a lievitare coperti e lasciare lievitare per 4 ore.

Le tre porzioni d'impasto, pronte per lievitare

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 

Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Stendere l'impasto con le mani

Una buona pizza si capisce anche da una semplice farcitura.
Io ho scelto di fare una semplice Margherita e una Margherita con doppia mozzarella o pioggia in tema con la giornata.
Come accennato all'inizio nel preparare la pizza c'è l'amore per la cucina e così per la farcitura, sempre secondo il disciplinare, non si usa il passato di pomodoro, ma si prendono i pelati e si schiacciano omogeneizzandoli con le mani, un gesto che se provate a farlo capirete tutta la passionalità per la pizza. 

Pelati pastorizzati a mano

Se il pelato l'ho schiacciato con le mani non potevo assolutamente mettere la mozzarella a cubetti e così lo tutta sfilata a mano in piccoli filamenti che permettono alla mozzarella di essere più gustosa.

Mozzarella sfilata

Per cuocerla ho scelto il metodo della doppia cottura proposta da Antonietta, un metodo che produce immediatamente il tipico cornicione della pizza

Impasto pronto per essere cotto sulla piastra

Scaldare il forno e scaldare contemporaneamente una padella di ghisa sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”.
Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti.

Prima cottura della pizza sulla ghisa

Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché non risulti bella dorata.

Margherita cotta su piastra e poi in forno su piatto in ceramica da fuoco

Pizza semplice nella farcitura, ma veramente spettacolare nel gusto e le foto parlano da sole

Particolare pizza Margherita con basilico

Pizza Margherita con origano 

cotta su piastra e poi in forno su leccarda

Con questa pizza al piatto partecipo ad MTC58 

e ringrazio Antonietta per la sua splendida proposta

Particolare pizza Margherita con origano, 

cotta su piastra e poi leccarda del forno

Le foto appartengono alle tre pizze fatte con lo stesso impasto ma con cotture diverse:

• una è stata cotta direttamente sulla leccarda del forno (manca foto, divorata in un batter d'occhio) 

• una è stata cotta sul fornello sulla piastra di ghisa e poi passata in forno sul piatto in ceramica da fuoco è la pizza Margherita che in foto ha il basilico di montagna (a foglioline piccolissime) 

• una è stata cotta sul fornello sulla piastra di ghisa e poi passata in forno sulla leccarda del forno è la pizza Margherita con abbondante mozzarella con origano sono la foto iniziale e le ultime due. Le pizze con la doppia cottura sono sicuramente migliori e l'ultima è semplicemente spettacolare, è questa quella che per me partecipa ad Mtc58 

Questa sfida sulla pizza ha un profumo un po' particolare forse perché a Napoli ho trascorso i miei primi due anni di vita, poi ho avuto occasione di passarci solo un paio di volte ecco perché ad Antonietta va un mio grazie per avermi insegnato a preparare in casa una tale meraviglia