Torta salata finocchietto e sarde per Aifb

Oggi sembra tornato l'inverno, le montagne si sono imbiancate e la primavera per un attimo si è nascosta pronta a riesplodere per regalarci giornate meravigliose, Con la primavera un piatto che è bello condividere con gli amici è la torta salata nelle sue mille interpretazioni.

Questa settimana Aifb la dedica proprio a questa splendida preparazione, a raccontarci tutto sulle Torte salate è la carissima Alessandra Gennaro

La torta salata è un piatto molto versatile che può essere preparato in anticipo per poi essere gustato a temperatura ambiente, la fantasia ci regala innumerevoli versioni 

Le torte salate sono anche le protagoniste del nuovo libro di MTC, come vi avevo raccontato qui avrei potuto proporne una tratta dal libro, ma ho preferito lasciarvele scoprire regalandovi invece una 

Torta salata al finocchietto e sarde

PASTA BRISÉE al finocchietto

250 gr farina 0

150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

1-2 ciuffi di finocchietto

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, tritate il finocchietto e mescolatelo con la farina, poi aggiungere il burro a pezzettini e con una spatola amalgamarlo alla farina creando una specie di sfarinato, io uso la spatola per non riscaldare troppo il burro, ma si può fare anche a mano. 

Quando la farina sarà ben mescolata con il burro aggiungere il sale, lo zucchero, l’uovo e il cucchiaio di latte, poi mescolateli amalgamandoli sempre con la spatola. 

L'impasto all'inizio avrà una consistenza grumosa, ma poi incomincerà a stare assieme a questo punto spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 3 o 4 volte, finché è liscio. Appena è ben amalgamato formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso, meglio per un paio d'ore o anche una notte intera. 

Ripieno di sardine per stampo rettangolare 22x29

500gr sardine fresche 

2 uova (sode)

50gr burro

100gr pane grattugiato

1 ciuffo finocchietto

origano

2 cucchiai brandy

sale, pepe

Stendere la pasta brisee a 2-3 mm e di qualche cm più grande dello stampo, quindi rivestire lo stampo (se con fondo removibile non è necessario ungerlo) stendendo sopra la pasta, aiutandosi con il mattarello e passando il mattarello sulla tortiera togliere la pasta in eccesso. Con un po’ di pasta avanzata, premere l’impasto sul bordo per alzarlo un po’, quindi mettere in frigo per 20 minuti circa per evitare le crepe

Trascorso il tempo cuocere in bianco il nostro guscio di brisee. 

Prima di cuocere “in bianco” la brisee bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e mettere dei pesi (fagioli, ceci o pesi in ceramica) e infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi togliere i pesi e la carta forno e rimettere in forno per ancora 5 minuti per terminare la cottura.

Nel frattempo, mentre la pasta brisee riposa, possiamo preparare il ripieno

Cuocere le uova sode e farle raffreddare

Prendere le uova e fare con un ago un microscopico forellino nel guscio quindi tuffarle in acqua bollente e lasciarle cuocere per 8 minuti. In questo caso il tuorlo deve essere bello sodo, se si vogliono un po' più morbide basta un paio di minuto meno.

Trascorso il tempo di cottura, togliere le uova dall'acqua e farle raffreddare o in acqua molto fredda o si possono mettere in frigorifero, io preferisco cuocerle a pranzo per la sera.

Per sbucciare l'uovo senza troppa difficoltà, prendere un bicchiere con un po' d'acqua e metterci dentro l'uovo sodo raffreddato, quindi con il palmo della mano che copre il bicchiere (per non far uscire l'acqua) iniziare a scuotere il bicchiere per un minuto scarso come per fare un cocktail. L'uovo sbattendo sulle pareti del bicchiere incrinerà il guscio in modo uniforme, poi basterà una leggera pressione per togliere velocemente il guscio, ottenendo una splendido uovo sodo liscio e perfettamente sbucciato.

Ottenute le uova sode, separare il tuorlo dall'albume.

Tagliare gli albumi a cubettini regolari, quindi prendere i tuorli e schiacciarli con una forchettina fino a ridurli in piccoli granellini che uniremo ai cubetti di albume, Aggiungere un ciuffo di finocchietto tritato, quindi mescolare tutto per amalgamare bene.

Pulire le alici eliminando anche le teste e la lisca centrale, avremmo così dei bellissimi filetti di alici ...................... per pulirli velocemente tagliate la testa e la coda in un attimo avremmo i nostri filetti

Lavarli velocemente in acqua e poi tamponarli con dello scottex e passarli nel pangrattato che avremmo amalgamato con un po’ di finocchietto ed origano

Prendete i filetti e passateli velocemente per un minuto in una teglia antiaderente, devono solo scottare quindi meglio cuocerli un po' alla volta, stando attenti a non romperli. Quindi metteteli sopra la nostra brisee, si possono mettere distesi sormontandoli leggermente o doppi accostati, potete mettere qualche filetto centrale a raggiera, poi quando tutta la brisee è coperta aggiungere sale, pepe e irrorare con 2 cucchiai di brandy e passare in forno a 200° per 3-4 minuti. 

Mentre la torta cuoce, sgusciare le uova sode come descritto sopra e separare il tuorlo dall'albume.

Tagliare gli albumi a cubettini regolari, quindi prendere i tuorli e schiacciarli con una forchettina fino a ridurli in piccoli granellini che uniremo ai cubetti di albume, Aggiungere un ciuffo di finocchietto tritato, quindi mescolare tutto per amalgamare bene.

Tagliare anche il burro a cubettini

Togliere la tarte dal forno, cospargere tutto con il trito di uova e spolverizzare con un po' del pangrattato aromatizzato usato prima e distribuire sopra i pezzettini di burro. 

Rimettere la pirofila in forno per altri 5 minuti sempre a 200° servirla tiepida o a temperatura ambiente

Nota: ho usato la brisee con l'uovo, perchè in questa preparazione la trovo molto gustosa e friabile, ma la brisee italiana non prevede l'uovo e risulta leggermente più sostenuta.

Questo è il mio contributo per il Calendario del cibo italiano di Aifb