Orzetto alla Trentina per Mtc53

Gennaio il mese più freddo dell’anno non poteva che essere testimone di bellissima sfida, quella proposta da Vitto per Mtc53 e che ci riscalda con zuppe e minestroni.

Sfida bellissima, ma che mi ha messo in crisi per quello che un minestrone rappresenta per ognuno di noi, c’è quello buonissimo che però sembra banale, quello originale che però non mi convince, quello che avresti voluto fare l’hai già visto, … un vero dilemma.

Minestrone però vuol dire famiglia, stufa, profumi in casa e tradizione ed un piatto di tradizione a Trento è sicuramente l’orzetto o meglio l’orzet

Da libro “La Cucina Trentina” di Bauer ed.1984 riporto uno stralcio dell’introduzione a questo splendido piatto: 

“In una vita dinamica e tumultuosa come la nostra, … ridotta ad una scafalatura di cibi precotti … può essere fuori luogo parlare dell’orzet che deve cuocere 3-4 ore … ma l’orzetto è l’orzetto: le discussioni sono inutili … se vogliamo un signor piatto sottoponiamoci pure a questa … perdita di tempo”

Come ho riletto questo stralcio, del mio primo libro di cucina ho capito che doveva essere l’orzet la mia proposta.

Orzetto alla trentina

Dosi per 4 persone

1 cipolla

1 carota

1 pezzo di zucca 

1 patata

spinaci

1 pugno piselli

verza

1 cucchiaio prezzemolo

160gr orzo perlato

1 osso di stinco di maiale

1 cotica di stinco

400gr brodo di stinco affumicato

2 litri circa d'acqua

sale pepe

curcuma

pepe misto

origano

Le verdure devono essere di stagione e di una giusta quantità, in inverno si usano zucca e verza che sarà sostituita da zucchini e fagiolini in altre stagioni.

Le quantità devono essere proporzionate, quando sono a cubettini devono essere più o meno del volume di una cipolla media, spinaci e piselli li congelo in stagione per averli sempre a disposizione.

Tagliare tutte le verdure finemente e poi metterle in un tegame da fuoco, dove avremmo messo un filo d’olio. Far cuocere lentamente a fuoco lento per una decina di minuti, le verdure non devono rosolare ma solo iniziare ad ammorbidirsi 

poi aggiungere un osso di stinco di maiale, la sua cotenna e abbondante acqua, ho aggiunto anche del buonissimo brodo di stinco affumicato che avevo cotto precedentemente e che avevo congelato.

Aggiungere un po’ di curcuma e una macinata di pepe misto, far cuocere tutto coperto per un’ora.

Mentre le verdure cuociono mettere a bagno l’orzo perlato.

Dopo l’ora di cottura, togliere l’osso di stinco e la cotenna ed aggiungere l’orzo scolato dall'acqua e continuare a cuocere a fuoco lento.

Prendere l’osso di stinco e pulirlo dai pezzettini di carne, pulire anche la cotenna da tutte le parti di grasso, tagliare tutti i pezzettini e le parti di grasso molto minutamente e poi mettere tutto il trito nella pentola assieme all’osso (che ha ancora delle cartilagini che insaporiranno la zuppa) mescolare per amalgamare, aggiungere un po’ di sale e un pizzico d’origano, quindi coprire e far cuocere molto lentamente per un paio d’ore. 

La cotica dello stinco dopo averla privata del grasso, la tagliamo a listarelle molto sottili che metteremo da parte per guarnire il nostro orzetto.

A cottura quasi ultimata assaggiare e se serve regolare di sale e pepe, lasciare sulla stufa calda fino a sera, il tepore della stufa permetteranno all’orzetto di continuare a cuocere.

Talmente golosi di mangiare l'orzetto che chi è arrivato a casa, dopo aver acceso la stufa ha pensato bene di mettere al caldo anche la zuppa.

Alla sera prima di servire l’orzetto, prendere le listarelle di cotica e passarle in padella calda e lasciarle rosolare per qualche minuto fino a quando saranno belle croccanti, con un po’ di grana grattugiato sempre sulla padella calda preparare delle sfoglie di grana croccanti.

Servire l’orzetto tiepido con qualche scaglietta di grana e le cotiche croccanti e un filo d’olio a crudo.

Nelle giornate fredde d’inverno questo è un piatto veramente confortevole

e se ne avanza un piatto il giorno dopo sarà ancora più buono.

Ringrazio Vittoria per questa bellissima occasione 

con cui ho potuto partecipare ad Mtc53