martedì 19 novembre 2019

Pan Dalì - pane catalano

Questo è un pane catalano, dedicato a Salvator Dalì, che avevo visto un paio d'anni fa da Maria Teresa, e me n'ero subito innamorata, ma poi si sa il tempo passa e la ricetta rimane fra quelle da fare. L'altro giorno cercando nel suo blog un altra ricetta l'ho rivisto, vederlo e prendere il sacco di farina è stato quasi immediato.
la ricetta è la sua che riporto quasi integralmente, sul suo post anche la storia del pane 



PAN DALI' 
con ricetta di Maria Teresa
per un pane da circa da 900 g

500 g di farina 0 di media forza
330 g di acqua
125 g di lievito madre
6 g di sale

Setacciate la farina, spezzettate il lievito e iniziate ad impastare versando poca acqua per volta. Gli ultimi 50 grammi di acqua andranno dosati a seconda delle capacità assorbenti della farina utilizzata.
Alla fine dell’impastamento che potete fare nell'impastatrice, che durerà non più di 6/8 minuti, versate il sale e lavorate più intensamente per un minuto.
Mettete da parte l'impasto per circa 1 ora e mezza facendo le pieghe per due volte a distanza di 40 minuti.Poi mettete l'impasto in una ciotola leggermente oliata e trasferite in frigorifero per circa 12 ore, non deve raddoppiare.
Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigorifero e tenetelo un ora a temperatura ambiente prima do lavorarlo per dargli la forma del Pan Dalì
Con le mani a cucchiaio schiacciate l’impasto, creando un bordo di circa 4-5 centimetri. Poi tirate i bordi fino a ottenere una forma triangolare. Piegate il lembo destro sul sinistra di ogni punta, poi schiacciate con la mano la base del triangolo appena formato. Si ottiene così la forma tipica del cappello da torero
Mettete il pane a lievitare per un paio d'ore o fino a completa lievitazione.
Nel frattempo accendete il forno al massimo con la pietra refrattaria, mettere nel forno un piccolo padellino con dell'acqua per creare umidità.
Quando la pagnotta è lievitata spolverarla con della farina ed infornate subito sulla pietra bollente. Cuocete alla massima temperatura abbassando poi a 200 °C per circa 50 minuti.
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lunedì 4 novembre 2019

Torta saracena di mele e papavero

Ieri era una domenica veramente novembrina che ti invitava a startene a casa, ma ......... una puntatina alla manifestazione "Chiamata a raccolto" dove l'associazione di biodiversità agricola "La Pimpinella" da l'occasione a tutti di scambiare semi antichi come i fantastici fagioli.
Bellissima anche la raccolta del "Consorzio della Quarantina" di Genova con 400 tipi di patate da tutto il mondo e l'esposizione delle mele del Frutteto Storico di Cles dove vengono prodotte molte varietà di mele antiche.
Non potevamo tornare a casa senza un piccolo assaggio di queste deliziose varietà di mele e un nuovo libro "La mela ..... dolci trasformazioni" AlcionEdizioni con ricette raccolte in occasione delle edizioni di Pomaria.
Ricette golosissime e tornata a casa .... ecco la prima particolare e golosa 


TORTA SARACENA DI MELE E PAPAVERO
ricetta di Roberta Zanin di Sarnonico

teglia da 28 cm

3 mele renetta canada
200 g di zucchero
8 uova100 g di nocciole
150 g di grano saraceno (100 g ricetta originale)
100 g di semi di papavero macinati (200 g ricetta originale)
1 bustina di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di cannella
succo di 2 limoni
1 spruzzata di rum

Ho variato la proporzione di semi di papavero perché ne avevo solo metà, di conseguenza ho aumentato un po' la farina di grano saraceno.

In una terrina o robot montate bene le uova con lo zucchero. Poi mescolando delicatamente unite le nocciole tritate, la farina di grano saraceno, i semi di papavero, lo zucchero vanigliato, la cannella, il succo dei limoni, il rum ed infine le mele sbucciate e tritate grossolanamente o grattugiate. Versate nella tortiera imburrata e infarinata o foderata con carta forno. 
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti.


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sabato 2 novembre 2019

Capuc, Carne Salada e Tosella: i finger food del Trentino Alto - Adige

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con l'Italia nel Piatto, con novembre vi catturiamo per la gola con tanti interessantissimi Aperitivi con Finger Food, ma naturalmente saranno rappresentanti delle nostre bellissime regioni.

Non è stato facile scegliere come rappresentare il Trentino Alto-Adige, scegliere un unico piatto non avrebbe espresso l'identità della regione, ho pensato quindi di raccontarvela attraverso tre piccoli finger food con dei prodotti caratteristici che si completano ed abbracciamo tutta la regione a partire da uno dei pani più conosciuti dell'Alto-Adige

CARNE SALADA CON TRENTINGRANA SU SHUTTELBROT

un Finger food dove il Lago di Garda incontra l'Alto-Adige 

200 g carne salada affettata sottile
50 g ricotta fresca di malga
100 g Trentingrana grattugiato
pepe


Mescolare il grana grattugiato con la ricotta fresca e una macinata di pepe. Stendete bene un foglio di pellicola trasparente bello grande e su di essa adagiate le fette di carne salada tagliata sottile guardando di sovrapporle leggermente per non lasciare spazi vuoti. Se serve coprite con un foglio di carta forno e passate con un mattarello per assottigliarla un po’ e permette una perfetta aderenza tra loro, togliere la carta forno ed incominciare a spalmarla con il composto di formaggio, coprire tutta la superficie lasciando libero solo un cm in alto che servirà per chiudere. Incominciare ad arrotolare dal basso aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro. Fate rotolare il rotolo più volte in modo che le estremità della pellicola si attorciglino stringendo il rotolo dandogli una forma omogenea e regolare. Mettete a raffreddare per un paio d'ore in frigorifero fino a quando si può tagliare senza deformarlo, potete passarlo anche un po' in freezer se non avete tempo.
Tagliare il rotolo in fettine da circa 2 cm ed appoggiate su un mini shuttelbrot e presentate decorato con una piccola cialdina di grana.

CAPUC, CAPONEC O CAPUSS
Ricetta da Sussidiario di Cucina trentina – Le ricette dell’osteria tipica trentina


Piatto simbolo delle Giudicarie ricetta principalmente preparata a fine agosto come segno ben augurante per la vendemmia. La Spressa è un tipico formaggio magro della vallata.

10-12 foglie di vite grandi
100 g di pane vecchio
160 g foglie di biete o erbette
1 ciuffo di prezzemolo
100 g di Spressa stagionata
1 uovo
40 g di burro
1 costa d’aglio
20 g di uva sultanina
Sale e pepe

Confettura corniole
mentuccia
Spago per legare

Le foglie di vite devono essere grandi, ottime quelle di uva fraga, carnose non bucate e non rovinate, lavatele bene. Grattugiate il pane vecchio e il formaggio, poi mettetelo in una ciotola con l’uva sultanina. Pulite bene le biete e tagliatele molto fini con il prezzemolo quindi aggiungete al mix di pane, formaggio e uvetta, mescolate aggiungete l’uovo ed amalgamate. In una casseruola capiente soffriggete l’aglio pestato nel burro, appena è dorato aggiungete di biete e formaggio e lasciate cuocere a fiamma molto bassa per un paio di minuti fino a quando è tutto ben amalgamato, regolate con un po’ di pepe. Spegnete, fate raffreddare leggermente quindi con un po’ di impasto formate degli gnocchi di forma rettangolare che stiano nel palmo della mano e depositateli al centro delle foglie di vite (se sono piccole usatene due sormontate), ripiegatele e avvolgete con cura (chiudete prima i lati della foglia verso l’interno e poi arrotolate partendo dal basso), legando il pacchetto di foglia e ripieno con dello spago. Appena avete preparato i capuss cuoceteli, in una grande padella di acqua salata bollente, per circa un ora a fuoco lento per non farli rompere. Appena cotti toglieteli con attenzione dall'acqua e lasciateli raffreddare ed asciugare. Si mangiano freddi e tagliati a fette, irrorati con un goccio d’olio d’oliva o con delle salsine.

Volendo fare dei finger food preparate dei capuss non troppo grandi e serviteli con della confettura di corniole e una fogliolina di mentuccia



CUBETTI DI TOSELLA 

Ricetta dal libro “ La Prova del Cuore” di Cristian Bertol

La Tosella del Primiero è un formaggio fresco a pasta molle da cuocere , generalmente viene passato alla griglia per qualche minuto


260 g di Tosella
2 uova
65 g di farina 0
65 g di pane grattugiato
Sale
Olio di arachide per friggere

Tagliate la tosella in cubetti da 2-3 cm. Impanateli passandoli nella farina, nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pane grattugiato.

Per ottenere una bella crosta ripetete l’impanatura per quattro volte facendo riposare in frigorifero i pezzi di tosella per 5-10 minuti tra una impanatura e l’altra. Riscaldate l’olio di arachide a 170 °C quindi friggete i cubetti di tosella per circa 3-4 minuti fino a completa doratura

Ecco le ricette "I Finger Food" delle altre regioni d'Italia
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Prova anche tu a realizzare una ricetta inerente al tema del mese, pubblica una foto sul tuo account IG utilizzando #italianelpiatto_community e tagga @italianelpiatto. Italia nel piatto blog



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mercoledì 30 ottobre 2019

Zuppa vellutata di “fava viola di Pinè” con trota salmonata e lardo

I fagioli sono una ricchezza per la nostra salute, erano chiamati anche pane dei poveri
Le antiche varietà sono una ricchezza della natura da valorizzare e il recupero delle antiche sementi di questo specialissimo legume lo si deve al lavoro e alla passione di piccole aziende agricole, nella GN dei Fagioli del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo potuto cucinare e parlarvi di questi speciali fagioli grazie a Lisa Dotta e alla sua piccola azienda a conduzione familiare “Fiordalisa” dell'antico borgo di Rover, a Capriana – Val di Fiemme (Tn), sul sito troverete anche un video dove Lisa si racconta e presenta la sua azienda.
Io ho scelto la "Fava Viola di Pinè" per creare un piatto prendendo spinto da una ricetta del Ristorante Malga Panna pubblicato sul libro "Sapori e Colori" ed.2007

Fava Viola di Pinè: coltivata da oltre 100 anni sull’Altipiano di Pinè (Tn) e un fagiolo cossineo che si differenzia dalle altre varietà per il suo colore quasi unicamente viola.

Zuppa di “fava viola di Pinè” con trota salmonata e lardo

300 g fagioli “fava violadi Pinè” prelessati (circa 100 g secchi)
550 g di brodo di carne
1 pezzo di cotica affumicata
50 g di cipolla
200 g di olio extravergine del Garda
rosmarino, scalogno, aglio, timo
200 g di filetto di trota salmonata
150 g di lardo salato venato
menta, maggiorana e basilico
Fate rosolare la cotica con la cipolla e un po’ d’olio, quindi tostate i fagioli, aggiungete il brodo e portate a cottura. Nel frattempo mettete i tranci di trota a marinare per 10-15 minuti con timo, rosmarino, maggiorana e l’olio d’oliva.
Portate un po’ d’olio a 60° e fatelo aromatizzare con l’aglio, lo scalogno, il rosmarino e il timo. Aggiungete quindi l’olio aromatico alla zuppa di fagioli e con un frullatore ad immersione emulsionate bene otterrete una consistenza vellutata.
In una padella molto cada fate brasare per un paio di minuti i filetti di trota con l’olio di marinatura e le sottili fettine di lardo. Tagliate il pomodoro a cubettini e saltateli in una padella con un po’ d’olio, l’aglio e del basilico sminuzzato.
Preparate il piatto mettendo sul fondo 2 mestoli di zuppa, adagiate al centro un trancio di trota, guarnite con i cubetti di pomodoro, il lardo croccante e qualche fogliolina di menta, crescione e maggiorana.
Prima di servire aggiungete un leggerissimo filo d’olio.


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lunedì 28 ottobre 2019

La mia Harvest Apple Pie per il Club del 27


L'autunno è per eccellenza il mese della raccolta delle mele e il Club del 27 ha pensato di rendere omaggio a questo prezioso regalo della natura con tante meravigliose Apple Pie. Un dolce che è un icona americana, come non ricordare Biancaneve, nel film di Walt Disney mentre preparava l'apple pie per i nanetti aiutata dagli animali del bosco o la mitica Nonna Papera che la preparava per gli adorati nipotino Qui, Quo e Qua.
La scelta era molto ricca con diverse varianti, alcune provengono dai campionati di Apple Pie che tengono ogni anno negli States. Io amo le mele nella loro essenza ho scelto quindi un dolce che secondo il mio punto di vista ne rispettasse questo aspetto. La mia scelta è caduta sulla 


HARVEST APPLE PIE 
Ricetta di Lana Ross • Indianola, Iowa • 
2009 APC Crisco National Pie Championships • Divisione amatoriale, 1 °

Pirofila da forno da 25 cm
Base
250 g di di farina 0
1 cucchiaino di sale
150 g di burro
6-8 cucchiai di acqua ghiacciata
2 cucchiaini di aceto

Ripieno
3 mele Canada
3 mele Golden Delicious
125 g di farina 0
200 g di zucchero
2 cucchiaini di cannella
80 g di mirtilli rossi secchi

Copertura
125 g di farina 0
85 g di burro
110 g di zucchero di canna
70 g di mandorle tostate e affettate
Acqua ghiacciata

Per la base mescolate la farina e il sale. Mescolate l'aceto nell'acqua ghiacciata. Tagliate il burro a pezzetti e mescolatelo con la farina, poi aggiungete gradualmente l’acqua fino a quando non si formerà un impasto, ma non lavorarlo troppo, mettetelo a raffreddare per 30 minuti in frigorifero.
Poi stendete la pasta e foderate la pirofila bordi compresi. Con la pasta rimanente create delle piccole foglie decorative per la copertura.
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Preparate il ripieno mescolando in una ciotola la farina, lo zucchero, la cannella e i mirtilli rossi. Poi aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzetti e mescolatele bene per amalgamarle con le polveri, quindi mettetele nella pirofila coprendo bene tutta la pasta.
Mescolate tutti gli ingredienti della copertura e metteteli sopra le mele coprendole con attenzione, poi decorate il bordo con le foglie preparate inumidendo con l’acqua ghiacciata per farle attaccare bene. 

Infornate e cuocete per 75-80 minuti.Semplicemente deliziosa con questa dose ho fatto anche una piccolissima monoporzione, potrebbe essere un idea per dei piccoli dolcetti futuri.

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venerdì 4 ottobre 2019

Focaccia senza impasto di Uri Sheft per Starbooks Redone

"Breaking Breads" di Uri Scheft mi conquistò fin da quando ebbi l'onore di partecipare allo Starbooks
Un libro ricco di impasti importanti come la Challah o Apple Badka, ma quello che in ogni ricetta del libro si percepisce è la devozione e il rispetto per la magia dei lievitati. Sheft affronta con la stessa attenzione ricette semplici e complesse.
Una ricetta che ha sempre catturato la mia attenzione è questa focaccia senza impasto in cui come si legge sarà
il tempo e l'allungamento dell'impasto ad a
ttivare naturalmente il glutine trasformando lo zucchero in gas di anidride carbonica (le bolle e l'aria nell'impasto).
Ecco perché Sheft sottolinea che è un impasto che possono fare tutti e che è importante trattare delicatamente l'impasto della focaccia senza schiacciarlo o arrotolarlo con troppa forza, che spingerebbe fuori tutta l'aria.

Suggerisce anche:
"Prepara una serie di impasti e completali con i tuoi ingredienti preferiti. Lascia che la tua immaginazione e creatività ti ispirino"
Cosa chiedere di più?
Io che amo impastare ho pensato che avrei dovuto sforzarmi a non mettere le mani in quell'impasto e rispettare alla lettera il procedimento.
Però, qualche domenica fa, grazie al desiderio di avere qualche cosa di sfizioso da cuocere a Nago nella mia stufa a legna ma l'assoluta mancanza di tempo per impastare, avrei dovuto solo risciacquare le tazze della colazione e salire in macchina che mi stavano aspettando, ho pensato che era l'occasione giusta per prepararla.
Giusto il tempo di pesare gli ingredienti e amalgamarli con una forchetta, non potevo sporcarmi troppo, coprire la ciotola con pellicola e scendere le scale senza che si accorgessero dei 5 minuti di ritardo.
Il primo riposo il mio impasto l'ha fatto in macchina, 35 minuti esatti di viaggio, per poi proseguire rispettando alla lettera la ricetta. Ho farcito le focacce con gli ultimi fichi raccolti al momento con qualche noce, le nostre olive da tavola e spezie fresche 
Questo il mio contributo per lo
Starbooks Redone di Ottobre 2019

Focaccia senza impasto
con olive,fichi e spezie


Per 4 focacce o 750 g di impasto (metà dose del libro)

340 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito fresco
425 g di farina bianca 0 (proteine 11,7 %) più molta farina per spolverare
5 g di zucchero 
5 g di sale fine

olio extravergine d'oliva 
origano fresco 
semi di sesamo 
sale grosso come necessario

Preparate l'impasto
In una ciotola capiente versate l’acqua, sbriciolate nell'acqua il lievito fresco e frustate fino a quando non si è completamente sciolto (poiché non c'è impasto, è molto importante che il lievito sia completamente sciolto). Se utilizzate il lievito secco attivo, mescolare il lievito nella farina. Aggiungete la farina setacciata bene, lo zucchero e il sale all'acqua nella ciotola. Mescolate insieme tutti gli ingredienti con la mano o una forchetta, poi utilizzate un raschietto di plastica per raschiare i lati e il fondo della ciotola. Continuate a mescolare l'impasto a mano nella ciotola (è molto appiccicoso, quindi dovete semplicemente raccoglierlo dai lati della ciotola con una mano a coppa o raschietto e piegarlo su se stesso) fino a quando non ci sono grumi, circa 1 minuto. Gli ingredienti devono solo amalgamarsi bene non impastate. Coprite la ciotola con pellicola e mettetela da parte a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non si è rilassato nella ciotola e si è leggermente rialzato (non succede molto visivamente in questa fase), circa 30 minuti.
Impasto appena fatto e subito dopo la prima rovesciata
Allungate e piegate l'impasto
Togliete la pellicola e aggiungete un po'di olio d'oliva attorno ai bordi dell'impasto e sulle mani. Con le mani o con il raschietto afferrate un quarto dell'impasto, allungatelo e fatelo cadere su se stesso senza premere sull'impasto. Dovete semplicemente piegare delicatamente i bordi dell’impasto verso il centro, dando all'impasto 4 pieghe senza premerlo per non far uscire l’aria della lievitazione. Fate scorrere il raschietto sotto l'impasto e capovolgetelo. Coprite nuovamente la ciotola con la pellicola e mettitela da parte per circa 20 minuti, finché, quando sollevi una piccola parte dell'impasto, potete vedere che c'è un piccolo sviluppo di glutine anche se si strappa ancora facilmente.

Ripetete la piegatura precedente, capovolgete nuovamente l'impasto e lasciatelo riposare ancora per 20 minuti. Dopo questo riposo, sarà ancora più liscio e quando allungate un piccolo pezzo di pasta, si percepisce lo sviluppo del glutine.

Mentre l'impasto riposa, preriscaldate il forno a 240 °C e mettete in forno una pietra refrattaria a riscaldare, se non l’avete mettete utilizzate la teglia da forno capovolta per avere una superficie di cottura completamente piatta. La pietra deve essere molto calda quando infornate la focaccia, quindi anche dopo che il forno ha raggiunto la temperatura, lasciate che la pietra si riscaldi per almeno 20 minuti prima di cuocere la focaccia.
Impasto, piega di tutti i lati verso il centro e suddivisione con spatola
Allungate e dividete l'impasto
Infarinate abbondantemente la superficie di lavoro. Usate il raschietto per sollevare e trasferire l'impasto sulla superficie infarinata e infarinate la parte superiore dell'impasto (non risparmiare con la farina!). Sollevate delicatamente, tirate e stendere l'impasto in un rettangolo 30x10 cm, con il raschietto dividete poi la striscia in 4 pezzi.
arrolare i pezzi di pasta, sigillando ma senza schiacciare
Modellate l'impasto
Posizionate un pezzo di pasta con un bordo corto rivolto verso di voi. Usando le dita e iniziando dal bordo corto, arrotolate l'impasto di un quarto di giro per iniziare a creare una forma cilindrica. Usate la punta delle dita per premere con fermezza il bordo sull'impasto, cercando di sigillare solo il bordo e non premere verso il basso il rotolo creato per non sgonfiare l’impasto. Quindi arrotolate nuovamente l'impasto e premete il cilindro verso il basso per incollarlo sull'impasto. Ripetete due volte, fino ad avere un cilindro completo. 
Ripetete con i restanti pezzi di pasta. Mettete i pezzetti di pasta arrotolata su un piano infarinato o o lasciateli sulla superficie di lavoro e copriteli con un panno da cucina. Lasciate lievitare lontano da correnti d’aria fino a quando non vedete alcune bolle sulla superficie dell'impasto e ogni pezzo di pasta è aumentato di volume del 50%, circa 30 minuti, dipende dalla temperatura della cucina.
Farcitura delle focacce su piano infarinato
Condite l'impasto 
Posizionate una piccola ciotola di farina sul piano di lavoro. Posizionate un foglio di carta forno su un grande tagliere o una teglia rovesciata non quella calda. Infarinate leggermente la carta forno e stendere 2 pezzi di pasta sulla parte superiore, creando due rettangoli da 20x10 cm. Immergete le dita nella farina e fate delle depressioni profonde nell'impasto. Irrorate con un po'di olio d'oliva l'impasto, quindi cospargete l'impasto con alcuni generosi pizzichi di origano, semi di sesamo e sale grosso. Usate la punta delle dita per approfondire ulteriormente le fossette iniziali nell'impasto.

Potete farcire le focacce come desiderate, con olive, fichi e noci o altro a piacere.
!!!! senza parole !!!
Cuocete la focaccia
Aprite la porta del forno e fate scorrere rapidamente la carta forno con la focaccia sulla pietra bollente. Cuocete in forno fino a quando le focacce sono ben dorate attorno ai bordi e dorati ovunque, circa 9- 11 minuti. Sfornate su una griglia ed irrorate ancora con un po’ d’olio. Cuocete anche le altre due pizze. Servite calda o a temperatura ambiente.

Note Personali
- Ho rifatto questa ricetta un altro paio di volte, anche per fotografare i vari passaggi, ed è sempre riuscita perfettamente.
- La focaccia è ottima gustata appena sfornata, ma se ne avanza un pezzetto mantiene la sua fragranza anche il giorno dopo basta, se poi la riscaldate un attimo in forno sarà ancora deliziosa ........ io per fare la prova ne ho nascosto un pezzo!!!!
- Ho messo le foto dei passaggi perché veramente, come dice Sheft, bisogna all'inizio non impastare ma solo amalgamare gli ingredienti lui parla di 1 minuto ed è giustissimo, naturalmente non impastando è molto importante setacciare la farina per evitare il crearsi di grumi e sciogliere bene il lievito nell'acqua
- Una ricetta spiegata nei dettagli, giustissima anche per chi di lievitati non se ne intende, ma anche per chi non ha tempo per impastare e vuole preparare una focaccia sfiziosa per la cena

Dimenticavo di dire che la ricetta è:

Promossa a pieni voti


Questo il mio contributo per lo 




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mercoledì 2 ottobre 2019

La pizza coi sapori del Trentino - Alto Adige per l'Italia nel piatto

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con l'Italia nel Piatto, ottobre sarà un mese goloso caratterizzato da uno dei piatti più amati in Italia: la Pizza. In un ipotetico menù italiano anche la pizza potrebbe rappresentare ogni regione d'Italia noi ci proviamo.

La pizza del Trentino-Alto Adige porta con se i profumi di questa terra di montagna, profumi intensi e dolci nello stesso tempo. La farina di segale nell'impasto da un tocco di rusticità come il lavoro nelle piccole vallate dove questo grano per molto tempo era stato l'unico sostentamento. La montagna è però anche alpeggio e pascolo, come non gustare un formaggio d'eccellenza come il Puzzone di Moena Dop. A spasso per i boschi in questa stagione, se si è fortunati, si possono trovare dei bei porcini e se sono freschi sono deliziosi da gustare crudi a lamelle. A completare la pizza qualche fettina di speck, accompagnata da una fresca lattina di birra, la meranese Forst.
Per la base della pizza ho scelto il fantastico impasto e il procedimento di 
Antonietta che rispecchia la tradizione, con doppia cottura che per i forni di casa è perfetta.  



LA PIZZA COI SAPORI DEL TRENTINO-ALTO ADIGE

Dosi per tre pizze da 250 g
Idratazione 55%

350 g di farina 0
100 g di farina di segale
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

150 g di Puzzone di Moena
1 mozzarella sfilacciata a mano
150 g di speck media stagionatura affettato sottile
1-2 porcini freschi a lamelle
carvi
 
Misurate l’acqua, versatela in una ciotola, prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliete il sale, nell'altra il lievito di birra. Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare per 5 minuti. Ribaltate sul piano da lavoro e lavorate 20 minuti. Non sottovalutate questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta. Piegate e schiacciate ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto mettetelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore. Trascorso il tempo prendete il panetto e dividetelo in tre pezzi. Chiudeteli bene a palla e lasciateli lievitare coperti per 4 ore.
Riscaldate il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 
Quando i panetti sono lievitati stendetene uno alla volta su un ripiano spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Il metodo a doppia cottura produce immediatamente il tipico cornicione della pizza
Scaldate il forno e scaldate contemporaneamente una padella di ghisa sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferite il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere per 2 minuti.

Prima cottura della pizza sulla ghisa

Nel frattempo estraete lo stampo dal forno, trasferiteci la pizza, conditela velocemente con la mozzarella sfilacciata a mano e il puzzone a pezzetti cercando di distribuirli uniformemente, aggiungete anche un pizzico di carvi. Infornate e fate cuocere per 3 minuti quindi aggiungete le fettine di speck e le lamelle di porcini e continuate la cottura per altri 2 minuti. Sfornate irrorate con un filo d'olio extravergine del Garda e servite.




Ecco le ricette "La Pizza" delle altre regioni d'Italia

Italia nel piatto: La Pizza 


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venerdì 27 settembre 2019

La mia Pizza Maschia per il Club del 27

Ed ecco un nuovo appuntamento con il Club del 27 dove ogni mese ci divertiamo a cucinare con lo stesso tema e quello scelto per settembre è stata la pizza, tante pizze tutte golose da Mtc58.
Ho scelto una pizza che già quando la vidi la prima volta ne immaginai il gusto pieno, pensando di prepararla, ma fino ad oggi era rimasta fra le "ricette da fare" quindi quando è uscito il tema del Club del 27 non avuto dubbi e per fortuna fra le proposte c'era anche La Maschia di Patty
Questo il banner che riporta l'infografica con il psicotest preparato proprio per Mtc58 e se ci cliccate su troverete le soluzioni
PIZZA LA MASCHIA

Base pizza con ricetta di Antonietta 
450 g di farina forte 
250 ml di acqua 
12 g di sale 
1 g di lievito di birra fresco 
1 cucchiaino di zucchero

Farcitura
150 g di Porchetta affettata a macchina
2 piccole patate farinose
200 g di mozzarella di bufala
80 g di Mozzarella fiordilatte
Olio extravergine 
Sale aromatico alle erbe(un misto fine di sale, pepe nero, salvia, rosmarino, timo e ginepro)
1 rametto di rosmarino fresco per rifinire

Preparate la base della pizza
Per prima cosa misurate l'acqua. E' consigliabile usare acqua oligominerale naturale in bottiglia se la vostra acqua del rubinetto è ricca di cloro perché questo può inibire la lievitazione.
Versate l'acqua in un'ampia ciotola di vetro e prelevatene una piccola quantità che verserete in 2 ciotoline diverse: in una scioglierete il sale e nell'altra attiverete il lievito con lo zucchero.
Versate l'acqua con il lievito nella ciotola e cominciate ad aggiungete piccole quantità di farina che avrete precedentemente setacciato. Quando avrete finito la farina, potrete aggiungere l'acqua con il sale disciolto. Incorporate la farina nell'acqua con la mano continuando fino a raggiungere il cosidetto "punto di pasta", in cui vedrete formarsi una palla appiccicosa e informe.
Questa fase deve durare più o meno 10 minuti. Adesso dovrete ribaltare l'impasto su una spianatoia ed impastare con energia per minimo 20 minuti.
Impastate stirando e avvolgendo l'impasto su se stesso, utilizzando i polsi e scaricando il peso del corpo sull'impasto. Il lungo impasto fatto con energia consentirà di ottenere un panetto non appiccicoso, elastico, morbido che produrrà una pizza soffice e asciutta. A impasto avvenuto, posizionate la palla in una ciotola di vetro e coprite con pellicola.
Fate lievitare in luogo caldo (almeno 25°) per minimo 2 ore.
Procedete quindi alla staglio a mano. Dividete l'impasto in 3 panetti da 250 g e riporli coperti a lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C.
Mentre l'impasto lievita sbucciate e lessate le patate a lungo: dovranno essere molto tenere. Schiacciatele con una forchetta e conditele con il sale aromatico e abbondante olio extravergine e mescolate con cura e tenete da parte



Mentre portate il forno alla temperatura più alta insieme alla stampo che userete per la pizza procedete alla stesura dell'impasto.

Cospargete il piano di lavoro con semola e stendete i panetti con le mani allargandoli verso l'esterno, quindi proseguite sbattendo la pasta tra una mano all'altra e roteandola in modo che si allarghi ottenendo una forma rotonda con centro sottile e bordi leggermente più spessi.

Sulla base di pizza distribuite il fiordilatte e cominciate la cottura. A 3/4 della cottura, aggiungete le patate distribuendole uniformemente sulla mozzarella e proseguite la cottura. 
Una volta pronta, rifinite con la porchetta e con la mozzarella di bufala stracciandola con le mani. Irrorate con un filo d'olio extravergine e rametti di rosmarino a profumare il tutto e servite immediatamente.



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lunedì 2 settembre 2019

Confettura di Corniole per l'Italia nel Piatto


Eccoci a settembre, iniziano i primi temporali, anche se qui l'estate non ci ha risparmiato diluvi disastrosi, quindi perché non pensare di conservare la ricchezza dei profumi dell'estate per poterli apprezzare con il tepore di una stufa accesa.
Ed è proprio alle Conserve estive per racchiudere in vaso le ricchezze dell'estate che viene dedicato l'appuntamento di settembre dell'Italia nel Piatto

In Trentino-Alto Adige non ci sono tantissime confetture certamente quella di mirtilli rossi è molto particolare, ma è una confettura autunnale difficile trovarli in estate per prepararla.
Una confettura che si avvicina moltissimo a quella di mirtilli rossi, per caratteristiche e gusto particolare che ben si abbina ai nostri dolci caratteristici come la torta di grano saraceno, ai deliziosi gnocchi di ricotta o alla selvaggina è sicuramente la confettura di corniole

La corniola è il frutto quasi dimenticato della pianta Cornus mas che appartiene alla famiglia delle Cornacee.
Le corniole, o cornale in Trentino, è un frutto un po' selvatico quasi sconosciuto,  ha l'aspetto di un oliva rossa. Le corniole molto mature hanno un gusto molto particolare e dissetante, ma i frutti non completamente maturi sono perfetti per preparare la deliziosa confettura
Le radici del corniolo in tempi antichi venivano utilizzate a fini terapeuti, come le foglie con cui venivano preparati decotti

Le corniole devono essere raccolte a mano cercando di non rovinarle o come per la raccolta delle olive stendendo una fitta rete sotto la pianta.
Una confettura deliziosa che però necessita di un po' di pazienza per la snocciolatura delle corniole. 
Negli anni l'ho preparata con tante tecniche, ma quella che vi presento è fatta con il metodo di C. Ferber che permette di mantenere quasi intatta l'essenza e la caratteristica di gusto delle corniole. Una tecnica un po' lunga nel tempo d'attesa ma con una cottura molto ridotta per preservare le proprietà della frutta. Una tecnica che ho dovuto leggermente adattare per la particolarità delle corniole che non possono essere preventivamente snocciolate.


Confettura di Corniole 

1 kg di corniole snocciolate (circa 1300 g da snocciolare)
600 g di zucchero (x confettura al 70% di frutta)
1 limone il succo

1 - giorno
Lavare velocemente le corniole e mettetele in una capiente capiente ciotola di vetro. Aggiungete metà dello zucchero previsto, le corniole non sono ancora snocciolate e quindi non si può sapere quanto zucchero effettivamente serve. Mescolate bene in modo che tutte le corniole siano avvolte dallo zucchero. Coprire con carta forno e lasciare macerare per tutta la notte in frigorifero.

2 giorno
Il giorno dopo passate tutte le corniole nel passaverdure a manovella per snocciolarle, naturalmente devono essere passate un po' alla volta per un lavoro più agile. Dopo averle snocciolate pesate gli ossi per sapere esattamente quanta polpa di corniole abbiamo.
Aggiungete lo zucchero rimanente. Versate tutto in una pentola e portate ad ebollizione e poi spegnete e fate raffreddare. Rimettere il composto nella ciotola, coprite con carta forno e lasciare macerare tutta la notte in frigorifero.

3 giorno
Il terzo giorno passate il composto in un setaccio, raccogliete il succo in una pentola mettendo la polpa di corniole a parte.

Portate ad ebollizione il succo su fuoco vivo e cuocete fino a quando non si è ristretto e si raggiungono i 105°C.

A questo punto, aggiungete la polpa di corniole, il succo di limone e riportate ad ebollizione sempre su fuoco vivace e cuocete per 5 minuti mescolando sempre. Invasate nei barattoli sterilizzati, arrivando a filo come suggerisce nen bellissimo video/intervista il pasticcere Biasetto e tappate immediatamente con i coperchi sterilizzati con della grappa e capovolgete per una decina di minuti i vasi


La confettura di corniole non è dolcissima ed ha un gusto molto particolare, assaporatene un po' con una fetta di pane misto segale ve ne innamorerete.



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