lunedì 27 novembre 2017

Sfogliatella riccia napoletana

Si narra, che, a cimentarsi per prime nella preparazione di questi squisiti dolci furono le monache del Convento di Santa Rosa d'Amalfi, queste custodirono a lungo il loro segreto.
Questo dolce caratteristico della città partenopea è il protagonista della Gn delle Sfogliatelle napoletane del Calendario del cibo italiano.
Io ho sfidato me stessa con la preparazione delle sfogliatelle ricce e come prima volta non mi posso affatto lamentare.



Per poter arrivare a prepararle hpo visto moltissimi video, ma quello che ho seguito è quello che trovate in fondo ed è la stessa preparazione che abbiamo messo sul sito 

Sfogliatella riccia

Ingredienti per 6 persone

sfoglia riccia
500 g di farina 0 
10 g sale
190/200 g acqua
100g. di strutto per sfogliare

ripieno
250 g semola cotta
350 g ricotta romana
200 g zucchero
3 uova
150 g cubetti arance e cedro
aromi vari (cannella, vaniglia, arancio grattugiato)

Sfoglia
Preparate la sfoglia impastando farina, acqua e sale. Otterrete un impasto molto duro e sbriciolato, deve essere così. Io ho impastato a mano, ma se avete l'impastatrice usatela vi aiuterà.
Sul piano da lavoro dovete lavorare a mano fino a quando l'impasto diventerà omogeneo, ci vuole un po' di pazienza e forza ma ci riuscirete.
Passate l'impasto nella macchinetta della pasta, passate più volte l'impasto nella prima tacca e poi quando lo vedrete ben steso, iniziate ad assottigliarlo con molta pazienza lasciando sempre la striscia di pasta intera senza mai tagliarla.
Alla penultima tacca ungete la sfoglia con un pò strutto (si può mettere anche un po' di strutto sulla sfoglia subito prima che si infili nel rullo) quindi passate nella macchinetta avvolgendo l’impasto mano a mano che fuoriesce intorno a un mattarello sistemato sospeso ai lati (serve solo come rullo)appoggiatelo su dei sostegni.
Una volta stesa la sfoglia va srotolata, unta nuovamente con lo strutto e arrotolata di nuovo strettamente. Se la striscia tirandola si stringesse con pazienza allargatela perché deve essere un nastro di larghezza costante

Dovrete ottenere un cilindro compatto, che ungerete bene con lo strutto e poi avvolgerete con pellicola. Mettete in frigorifero e far riposare per 24 ore.
Dopo 24 ore, prendete il rotolo dal frigorifero e premendo al centro cercate d'allungarlo con forza e delicatezza contemporaneamente per non rovinare il lavoro precedente.
Tagliare quindi il rotolo con coltello molto affilato in fette spesse 1 cm, che poi appiattirete un po' con il palmo della mano. Questi sono i tappi disponeteli su un vassoio, copriteli con pellicola e fateli riposare ancora 24 ore. 

Ripieno con Semola cotta
Portate a ebollizione 1/4 l di acqua con 10 g sale, poi aggiungete 75 g semola. Lasciate raffreddare per 24 ore.
Il giorno dopo, quando dobbiamo farcire le sfogliatelle prendete la semola e lavoratela un po' o passatela al setaccio se si sono formati dei grumi, poi aggiungete poi 250 g di ricotta romana, lo zucchero, le uova e i cubetti di arancia e cedro.

Formatura

Prelevate il singolo tappo premendo con le dita dal centro verso l'esterno in modo da formare una sorta di conchiglia.
Riempitela con abbondante ripieno. Poi chiudete i margini esterni ottenendo una conchiglia chiusa.
Sistemate su una teglia protetta da carta da forno.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 230° per circa 25 minuti ( io nel mio forno dopo i primi 10 minuti ho abbassato a 200°)
Sfornare e completare con zucchero a velo.

Ho guardato moltissime volte questo video per poter capirne tutti i segreti.


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9 commenti:

  1. Bravissima!!!!! Sono il dolce preferito di mio figlio Mattia ma io non riuscirò mai a farle, davvero complimenti! Baci

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  2. Quante sfogliatelle ne ho mangiate durante le vacanze a Saprri(SA) dalla nostra amica che pasticcera le faceva e vedevo la lavorazione. Bravissima veramente io manco ci provo aspetto di tornare giu un giorno...qui si trovano ma per chi a mangiato quelle..buone qui non le tocca. Buona serata,

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  3. Senza parole, solo meraviglia!!!

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  4. Che spettacolo manu! Ma non avevo dubbi con le tue mani d'oro!

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  5. Waoo pazienza e professionalità!

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  6. Cara manuela, le tue sfogliatelle sono bellissime e lo fai sembrare un procedimento semplicissimo! Complimenti e grazie per averlo condiviso con noi 😊

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  7. Mi lasci senza parole, sei proprio brava brava. Ho la tentazione di provare anch'io.

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  8. io le amo alla follia e ti prometto che prima o poi mi cimenterò in questa impresa titanica.

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  9. wow! io le adoro ma non ho mai osato, complimenti per coraggio, impegno e riuscita!

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