sabato 6 maggio 2017

Dalle Molche: Pan di Molche

Olio extra vergine d'oliva è una delle eccellenze prodotte in Italia, oggi il calendario del Cibo italiano dedica la Gn alle olive splendido frutto da cui nasce tale eccellenza.
Se dall'oliva estraiamo l'olio non possiamo dimenticarci delle molche. 
Le molche, termine dialettale, sono il residuo polposo ed impregnato d'olio che rimane dalla spremitura delle olive durante la produzione dell'olio extravergine d'oliva, ricco di sostanze nutritive perchè composto dalle bucce e dalla polpa delle olive, privato dei noccioli.

Se volete lo "scarto" dell'olio d'oliva ma che da vita a piatti ricchi di profumi che ci parlano di come la cucina di "recupero" sia una nuova ricchezza. 
Le molche si trovano per un breve periodo in autunno per conservarle si possono asciugare velocemente in una pentola e poi conservarle in vasetti coperte d'olio, o si possono far scolare bene e poi metterle in piccoli contenitori in freezer.
Il pane ancora caldo sprigiona un profumo incredibile di olive, il suo gusto è leggermente amarognolo lo rende delizioso con gli affettati o con le confetture.

Pan di Molche 
Pre-impasto 
7 g lievito di birra fresco 
120 g acqua 
115gr farina 0 (proteine 13,5) 

Impasto 
Pre-impasto
7gr lievito 
140 g latte
100 g acqua 
485 g farina 0 (proteine 13,5) 
175 g molche (ben scolate)
10gr sale 
In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti formando una pastella densa coprire con pellicola e far lievitare per 4-5 ore è pronto quando l’impasto è ben lievitato e inizia a cedere
Aggiungere al pre-impasto l’acqua e il lievito e mescolare bene, poi aggiungere gradatamente le farine, le molche ben strizzate, il sale e lavorare fino ad avere un bell’impasto lavorato. 
L’impasto sarà un po’ morbido, ma lavorabile aggiungere un cucchiaio di farina se sembra troppo morbido, dipende molto dall'umidità delle molche. 
Coprire e mettere a lievitare fino al raddoppio per circa 1 ora 
Una volta lievitato rovesciarlo su un piano infarinato con della semola, fare delle piccole porzioni d'impasto da 85-90g con cui farete delle belle sfere da metterle nella teglia un po' distanziate fra loro. 
Coprire e far lievitare fino a quando sarà ben lievitato
Quando è quasi lievitato preriscaldare il forno a 230°, infornare per circa 30 minuti, abbassando il forno a 200° dopo circa 10 minuti, appena tolto dal forno spruzzatelo con un goccio di latte.
Non sarà facile trovare le molche, ma se vi capitasse l'occasione provate a farlo vi sorprenderà.
Se avete l'occasione di andare a Riva del Garda o Torbole in autunno cercatelo nei panifici, una vera delizia
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5 commenti:

  1. uh madonna ma questa è veramente una raffinatezza di pochi. E solo da te poteva arrivarci questa super lezione. Chapeau!

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  2. Questa è davvero una ricetta interessante. Quando passerò da quelle parti non mancherò di cercarlo

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  3. Non l'ho mai fatto, mi piace molto l'idea del recupero degli "scarti" così ricchi di sostanze nutritive.
    Bravissima!

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  4. Non conoscevo le molche . Ma ti assicuro che lo proverei subito il tuo pane, se solo le trovassi.

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  5. Qui siamo veramente tre metri sopra il cielo, Manu.. una lezione straordinaria, di cucina e di etica. Bravissima!

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