martedì 12 gennaio 2016

Stinco di maiale glassato al miele per Aifb e la settimana del Maiale

Ci sono ricette che ti conquistano la prima volta che le vedi con loro c'è un'attrazione speciale, il tuo pensiero spesso torna li. 
Quando una ricetta è speciale spesso ha degli ingredienti particolari di non facile reperibilità anche per usanze diverse, però chi ama cucinare cerca delle alternative che non verranno perfette come il piatto originale, ma sicuramente sapranno dare il loro meglio.

Ieri è iniziata per il calendario del cibo italiano la Settimana del Maiale e con un post bellissimo il suo ambasciatore Corrado ci ha introdotto in questa settimana che sarà ricca di profumi e sapori.

La mia ricetta vuole contribuire alla settimana del maiale e ringraziare Corrado, che ho avuto occasione di conoscere a novembre, per la bella persona che è e per la sua gentilezza.

Stinco di maiale glassato al miele

E' una ricetta di Gordon Ramsey e la prima volta l'ho vista qui, mi ha subito affascinato nonostante non fosse riuscita a chi l'ha provata, ma solo per problemi di traduzione (leggete il post è molto interessante), poi con il pezzo giusto di carne l'ha proposto Ale e da quel giorno è stato amore puro.

Rimaneva sempre il problema di trovare il pezzo giusto da cucinare, perchè qui non si trova la carne con la cotenna. Sono poi venuta in possesso di uno stinco affumicato e da lì a fare la ricetta adattandola allo stinco è stato questione di un'attimo.

Dosi 
900gr stinco *
1 cipolla
1 carota
1 cucchiaino pepe nero in grani
1 bastoncino di cannella
2 foglie alloro
chiodi garofano

Glassa al miele
50 gr zucchero di canna
25 ml marsala (madeira)**
13 ml aceto di mele (cherry)**
65 gr miele acacia

Mettere lo stinco in una casseruola e coprirlo con acqua fredda. Aggiungete la carota, la cipolla, il pepe in grani, il bastoncino di cannella e le foglie d’alloro. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e cuocete lentamente per 1 ora, (deve essere sempre coperto d'acqua). Schiumare ogni tanto eliminando le impurità che affiorano in superficie. Far raffreddare un po' lo stinco e poi toglierlo dalla pentola. Filtrate il brodo e conservarlo per risotti o zuppe ecc.

Per la glassa, mettete in una casseruola lo zucchero, il Marsala, l’aceto di mele e il miele d'acacia e mescolate su fuoco basso. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete lentamente per 3–4 minuti, fino ad avere uno sciroppo scuro e lucido. Non distraetevi, perché è facile che trabocchi dalla casseruola.

Scaldate il forno a 190°C. Mettere lo stinco sopra un tagliere, praticare delle incisioni a croce nel grasso, formando un motivo a losanghe, stando attenti a non tagliare la carne. Inserite al centro di ogni losanga un chiodo di garofano.
Trasferite il prosciutto in una teglia e versatevi sopra metà della glassa al miele. Infornate per 15 minuti.
Versate il resto della glassa e infornate di nuovo per altri 25–35 minuti, finché lo stinco è di un bel dorato scuro, irrorando spesso con i succhi di cottura, girando anche la teglia per assicurarsi una glassatura uniforme.
Togliete dal forno e lasciate riposare per 15 minuti prima di tagliare e servire
Note:
* Le dosi rispetto alla ricetta originale sono diverse perché ho usato uno stinco di 900 gr e non un prosciutto di 3 kg e per questo ho ridotto la cottura a 1 ora invece di 3.
Anche le dosi della glassa sono dimezzate per lo stesso motivo (io avevo sbagliato facendo dose intera era un po' troppa, ma è stata gustata tutta)
** Fra parentesi i veri ingredienti della ricetta che ho sostituito per esigenze di disponibilità. Per il miele invece non era specificato ed io ho usato quello d'acacia che trovo molto delicato in cucina
Un piatto spettacolare che merita d'essere replicato quanto prima e mi fa piacere presentarvelo nella settimana del maiale proposto da Aifb per il

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2 commenti:

  1. Ricetta spettacolare!!! l'avevo già adocchiata nello Starbook ma le difficoltà segnalate mi avevano dissuaso da provarla. Nella mia città ho difficoltà a trovare lo stinco affumicato, pensi possa essere degnamente sostitiuito con uno stinco di maiale fresco? Grazie mille.

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    Risposte
    1. Ciao è proprio dallo Starbook che mi sono innamorata di questa preparazione
      Io ho usato lo stinco affumicato però sono convinta che viene benissimo anche con lo stinco fresco, anzi sarà proprio la mia prossima prova perchè anche qui è difficile trovare lo stinco affumicato è stato un puro caso
      Importante è che abbia la cotenna
      Ciao e grazie

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