lunedì 30 aprile 2012

Pane di segale e finocchio

Il profumo del pane appena sfornato è favoloso ed inebriante ed è grande il desiderio d'addentarlo, c’è però un pane da il suo massimo dal giorno successivo. 
E’ un pane profumato delizioso con formaggi ed affettati, ma irresistibile con dei filetti di sarda sott'olio o spalmato con una salsa a piacere dalla semplicissima maionese alla ricercata salsa verde
Pane adattissimo ad un bel pic-nic primaverile ecco quindi il pane di segale e finocchio 


Un pane di cui vi avevo già servito con il patè, che da allora faccio settimanalmente con continue modifiche ed adesso è veramente qualcosa a cui non si può resistere e non solo io 

Preimpasto 
7gr lievito di birra fresco 
120gr acqua 
115gr farina 0 (proteine 13,5) 
1 pizzico di zucchero 

In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti formando una pastella densa coprire con pellicola e far lievitare. 
Per la lievitazione del pre-impasto possiamo in base alle nostre esigenze operare in due modi: 
  1. - minimo deve lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore, è pronto quando l’impasto è ben lievitato e inizia a cedere 
  2. - lasciare la nostra ciotola a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi metterla in frigorifero per 18-22 ore
Io faccio questo pane trattando l’impasto con la seconda opzione.
La sera precedente preparo il pre-impasto e poi lo metto in frigo fino al giorno dopo quando ho deciso di fare il pane. 
Trovo che il pane risulti ancora più morbido ed equilibrato. 

Perché panifico quasi sempre la sera? 
Innanzi tutto lavorando tutto il giorno è la sera che posso gestirmi i tempi, ma questo pane in particolar modo lo faccio alla sera perché per sprigionare tutta la sua fragranza necessita un po’ di riposo quindi è perfetta la notte per poi poterlo assaporare fetta dopo fetta. 

Impasto 
Pre-impasto
7gr lievito 
1 pizzico di zucchero 
280gr acqua tiepida 
260gr farina 0 (proteine 13,5) 
200gr farina di segale (proteine 6,4) 
1 cucchiaio d'olio d'oliva
semi di finocchio (un bella manciata) 
2 pizzichi di tino 
10gr sale 

Aggiungere al pre-impasto (toglietelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 15-20 minuti), l’acqua e il lievito e mescolare bene, poi aggiungere gradatamente le farine, i semi di finocchio, il timo, il sale e l’olio e lavorare fino ad avere un bell’impasto lavorato. 
L’impasto sarà un po’ morbido, ma lavorabile aggiungere un cucchiaio di farina se sembra troppo morbido. 

Coprire e mettere a lievitare fino al raddoppio per circa 1 ora 

Una volta lievitato rovesciarlo su un piano infarinato con della semola, tirate i lembi dell’impasto verso il centro
quindi prendere il nostro impasto e rovesciarlo su una teglia infarinata con la semola, rimboccando i lembi alla base tanto da formare un bella pagnotta sferica. Coprire e far lievitare fino al raddoppio 

Quando è quasi lievitato preriscaldare il forno a 230°. 

Mentre il nostro forno si riscalda spolverare l’impasto con della farina di semola e con un coltello affilato far 5 tagli in verticale leggermente divaricati alla base

far riposare 10 minuti circa (mentre il forno finisce di riscaldarsi) quindi infornare per 25-30 minuti. 
Prima d’infornare spruzzare il forno con dell’acqua. 
Negli ultimi 5 minuti di cottura trasferire il pane sulla griglia 

Togliere dal forno la nostra pagnotta e far raffreddare su una griglia, meglio sarebbe farlo riposare 10-12 ore prima di tagliarlo

Gustarlo in tutta la sua bontà, ottimo da mettere nel cestino da pic-nic

Con questa meraviglia auguro a tutti Voi 
una buona Festa del Lavoro


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23 commenti:

  1. meraviglioso, profumatissimo...

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  2. Questa pagnotta è davvero favolosa, sembra proprio uscita da un forno...anzi no, sicuramente moooolto meglio!!
    Mai fatto il pane di segale, rimedierò presto :D

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    1. Ciao provalo e ti piacerà
      grazie Manu

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  3. Che bello :) è un'immensa soddisfazione realizzare il pane in casa, e tu sei stata davvero brava!
    Baci e buon 1 Maggio.
    Antonella.

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    1. Ciao hai perfettamente ragione, farsi il pane è sempre emozionante e questo è favoloso
      grazie Manu

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  4. questo pane è splendido manu, ma non per nulla sei una delle mie "fornaie" preferite.
    un abbraccione

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    1. Cara Gaia sei troppo gentile,
      sarò un ottima fornaia solo quando riuscirò a pubblicare un buon pane per te
      un grande abbraccio

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  5. il tuo pane e' meraviglioso!!!io adoro il finocchio selvatico nel pane!!!bacio!

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    1. Grazie
      qui ci sta a meraviglia
      ciao

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  6. Ho scoperto per caso il tuo bellissimo e coloratissimo blog.
    Mi sono aggiunta ai tuoi followers perchè offri dei contenuti molto interessanti ed è piacevole leggerti.
    Se ti va, passa a trovarmi, sei la benvenuta.
    La magica zucca

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    1. Ciao grazie e ben arrivata
      mi fa piacere ti piaccia il mio piccolo blog
      passerò a trovarti
      ciao Manu

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  7. Bellissimo questo pane , lo guardo e leggo la ricetta da un paio di giorni , oggi mi son decisa , anche se non avevo in casa ne farina di segale , ne semi di finocchio , li ho sostituiti con farina di semola , rosmarino e olive....incrociamo le dita per il risultato ,è all'ultima lievitazione ,anche se io non gli ho fatto fare il giro in frigo ....ti faccio sapere....bellissimo il tuo blog , da oggi ti seguo anche io...brava!!!!

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  8. Buono , buonissimo , non abbiamo potuto aspettare 10-12 ore per mangiarlo , magari la prossima volta , per questa l'abbiamo fatto fuori per la cena , grandi complimenti da tutti in famiglia ,hanno addirittura chiesto se smetto di comprare il pane perchè questo è moltooooooooo meglio.
    Grazie Manu , pubblicherò un post, naturalmente citandoti alla grande...a presto!!

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    1. Ciao Mariella,
      mi fa molto piacere che il pane in famiglia sia piaciuto, deve essere buonissimo anche il tuo abbinamento, se ti va un giorno prova anche con la farina di segale sentirai che spettacolo in quel caso il giorno dopo è molto più buono
      se lo pubblichi fammelo sapere, mi fa piacere

      grazie mille Manu

      ps: il passaggio in frigo non è indispensabile è solo una comodità per chi ha poco tempo

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    2. Ciao Manu , si appena trovo la farina di segale proverò sicuramente ,se ti fà piacere vedere il mio post lo trovi qui:
      http://artisticakesbymariella.blogspot.it/2012/05/pane-alle-olive-e-rosmarino.html.
      Ti continuo a seguire con piacere ,
      Mariella!

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    3. Ciao Mariella,
      ho visto ti è venuto proprio bene
      grazie mille

      Manu

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  9. Cara Manu, ho provato anche questa specialità: buonissimo e profumatissimo!!! Avevo provato altre volte a fare questo pane (lo mangio da mia suocera in Val di Non), ma non mi era mai riuscito così buono. Grazie 1000!!!

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    1. Cara Viviana grazie a te,
      in effetti il pane di segale ha bisogno di un buon equilibrio e questo a mio gusto è buono e mi fa piacere abbia incontrato anche il tuo
      buona serata
      Manu

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  10. La farina di segale come di tutti i cereali "antichi" integrali necessita una lievitazione lentissima dalle 12 ore in poi. Questo per attivare la fitasi

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    1. Grazie per il contributo,
      però sarebbe più simpatico firmarsi
      Manu

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  11. Carissima Manu, qui in Val di Non non ho potuto non fare questo delizioso pane. Ho usato la vecchia stufa a legna di mia suocera e ha avuto un grande successo. E' lievitato benissimo nonostante non abbia messo il lievito di birra nell'impasto finale (ne ho usati solo 7 g). Devo lavorare un po' sull'alveolatura, ma penso che il forno non fosse abbastanza caldo e non gli abbia dato lo "slancio" giusto. E' una stufa centenaria e non ha il termostato. In ogni caso resta un pane FAVOLOSO!! Grazie ancora

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    1. Ciao Viviana,
      mi fa molto piacere che ti sia venuto bene anche a casa della suocera. Se si ha tempo di farlo lievitare bene in effetti si può fare anche con soli 7gr di lievito, il forno a legna è favoloso ......... anch'io domenica l'ho cotto con il forno a legna ed è venuto buonissimmo certo a volte non è facile capire la giusta temperatura
      ciao e buone vacanze
      Manu

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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