Cozze speziate con ceci e pane all'aglio e coriandolo da "Lugma" di Noor Murad

Le ricette proposte da Noor Murad nel suo "Lugma", il libro settimanale di Cook my books, ci trasportano nei sapori e profumi della cucina mediorientale.
Lugma in arabo significa "boccone" ed è proprio un viaggio fatto di piccoli assaggi attraverso i ricordi familiari dell'autrice e le tradizioni culinarie del Bahrein.
"Spiced Mussels with Chickpeas and Coriander-Garlic Bread" è la ricetta che mi ha subito conquistata e che vi consiglio di rifare perché merita veramente anche coi suggerimenti dell'autrice.

"Se non volete usare le cozze, potete prendervi delle libertà e sostituirle con vongole, nasello o un mix di pesce e frutti di mare. La salsa è molto saporita e si sposa bene con qualsiasi tipo di pesce. Assicuratevi solo di non saltare il pane, che userete per raccogliere e intingere il tutto. Potreste preparare più burro del necessario, quindi conservate quello in più per condirlo con verdure al vapore o riso bianco".

Cozze speziate con ceci e pane all'aglio e coriandolo
Spiced Mussels with Chickpeas and Coriander-Garlic Bread

da "Lugma" di Noor Murad

Per 4 persone

Per il pane

1 cucchiaio di olio d'oliva

15 g di coriandolo, foglie e gambi morbidi tritati finemente
3 spicchi d'aglio, tritati grossolanamente
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino, tostati e finemente tritati
1 cucchiaino di miso bianco
70 g di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente
1 ciabatta o pagnotta media da 400 g circa

Per la salsa di cozze
½ cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino
1 cucchiaino e mezzo di semi di coriandolo
semi di 8 baccelli di cardamomo
½ cucchiaino di curcuma in polvere
¾ di cucchiaino di peperoncino di Aleppo in fiocchi
2 cucchiaini di zucchero di canna chiaro morbido
200 g di pomodorini
1 cipolla tritata grossolanamente circa 180 g
4 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
30 g di zenzero sbucciato e tritato grossolanamente
1 peperoncino verde tritato grossolanamente, con tutti i semi
4 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
240 g di ceci in barattolo, sgocciolati (o 1 lattina da 400 g sgocciolata)
450 ml di brodo di pollo
6 cucchiai di panna liquida (leggera)
sale marino fino e pepe nero macinato fresco
1 kg di cozze sgusciate, lavate da eventuali residui di terra

Preriscaldate il forno a 180 °C ventilato

Preparate il burro al coriandolo per il pane.
Nella ciotola di un piccolo robot da cucina mettete l'olio, il coriandolo, l'aglio, il cumino, il miso e un pizzico di sale e frullate fino a ottenere un composto molto fine. Aggiungete il burro e frullate fino a ottenere un composto omogeneo, raschiando i bordi della ciotola se necessario.
Con un coltello seghettato, aprite la ciabatta al centro, in modo da ottenere due lunghe metà rettangolari. Spalmate generosamente il burro all'interno (se ne avanza conservatelo per un altro utilizzo). Mentre preparate la base per le cozze su una teglia media disponete le fette si pane con il lato imburrato rivolto verso l'alto.

In una piccola padella aggiungete i semi di fieno greco, cumino, coriandolo e cardamomo e accendete a fuoco medio. Tostate le spezie per circa 3-4 minuti, scuotendo spesso la padella, finché non saranno fragranti.
Trasferisci tutto in un macina spezie e frullate fino a ottenere una polvere fine (oppure usate un mortaio e pestello con tanta pazienza!). Aggiungete la curcuma, il peperoncino di Aleppo e lo zucchero e mettete da parte.

Scaldate una padella capiente con coperchio a fuoco medio-alto.
Quando sarà ben calda, aggiungete i pomodori e cuocete per 4 minuti, girandoli se necessario, finché non saranno bruciacchiati e gonfi, ma manterranno la loro forma.
Trasferite in una ciotola, sciacquate e asciugate la padella.

Nel frattempo, aggiungete la cipolla, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino verde nella ciotola di un piccolo robot da cucina e frullate fino a ottenere una pasta grossolana.

Scaldate l'olio nella padella pulita a fuoco medio-alto. Aggiungete il composto di cipolle e cuocete per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si saranno ammorbidite e leggermente dorate.
Aggiungete la passata di pomodoro, i ceci e il mix di spezie e fate rosolare per altri 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno fragranti.
Versate il brodo e la panna, aggiungete i pomodori scottati e condite con ½ cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma a media e cuocete a fuoco lento per 10 minuti, in modo che i sapori si insaporiscano.
Riportate la fiamma a medio-alta, aggiungete le cozze, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 4 minuti, finché non si saranno aperte e cotte.
Scartate le cozze che non si sono aperte.

Mentre il brodo cuoce, tostate il pane in forno per 10-12 minuti, fino a doratura. Trasferitelo su un tagliere e affettatelo a piacere.
Versate le cozze e il brodo in ciotole grandi e basse, servite con il pane caldo a parte.