ZELTEN (bolzanino)

Lo zelten, pane dolce arricchito con frutta secca, è il tipico dolce del Trentino-Alto Adige dell’Avvento dal profumo di cannella e fichi secchi.
Questa è la descrizione di un pane di frutta medioevale il “celteno” da un manoscritto del ‘700 conservato alla biblioteca di Rovereto-Trento.

“Prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate insieme ogni cosa. Prendete un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…” 

Sembra certo che il nome celteno si trasformò in Zelten che si riconosce nel tedesco “selten” che significa “a volte” “talvolta” proprio per sottolineare la particolarità di questo dolce che veniva preparato solo nelle festività natalizie

Lo Zelten è principalmente un pane dolce, nato dalla cucina povera che in occasione del Natale arricchiva il pane fatto in casa con ingredienti conservabili e di facile reperibilità.

Sono diverse le leggende di tradizione popolare sullo zelten in una si tramanda che veniva preparato il 13 dicembre e veniva offerto durante tutte le festività.

Si racconta anche che venisse preparato alla vigilia di San Tommaso durante il solstizio d’inverno, tutti partecipavano alla preparazione principalmente le ragazze da marito perché lo zelten sarebbe stato il loro dono al fidanzato, i dolci avevano diametri diversi grande per la famiglia e alcuni più piccoli da donare.

Anche oggi la preparazione dello zelten è un rito di famiglia ed è usanza gustare quello che ci è stato regalato. Questo dolce si è diffuso in tutta la regione ma è difficile trovare una ricetta canonica, ogni vallata e ogni famiglia ha la propria che gli è stata tramandata e pur partendo dalla stessa base di farina, uova e frutta secca si trovano notevoli differenze. Lo Zelten trentino è più povero di frutta e contiene una grande quantità di pasta, mentre quello sudtirolese bolzanino, come vedremo oggi ha una quantità di frutta esageratamente importante. 

ZELTEN (bolzanino)

Ricetta tratta da “Cucinare nelle Dolomiti” ed. Athesia
Per 4 piccoli zelten

500 g di fichi secchi tagliati a dadini
250 g di uva passa
120 g di uva sultanina
120 g noci
120 g di pinoli
120 g di mandorle sbucciate
3 cucchiai di rum
70 g di miele
50 ml di vino bianco

50 g di limoni e arance candite tagliate a cubetti
1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1/2 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di pimento
1 pizzico di noce moscata grattugiata

Pasta per il pane
200 ml di acqua tiepida
10 g di lievito
1 cucchiaio d’olio
150 g di farina di frumento
150 g di farina di segale
1 cucchiaino di anice
1 cucchiaino di cumino

Per decorare

50 g di mandorle e noci
20 g di miele per spennellare
50 ml di sciroppo di zucchero per spennellare
50 g di frutti canditi sbucciati

Marinate tutti gli ingredienti (fichi, uva sultanina, uva passa, noci, pinoli e mandorle) i limoni e le arance candite nel rum, nel miele e nel vino bianco almeno per 1 ora per permettere che lo zelten si arricchisca di aroma, si possono mettere a marinare anche il giorno prima.
Unite ai frutti marinati la scorza di limone e di arancia, la cannella, i chiodi di garofano in polvere, il pimento e la noce moscata.
Per la pasta per il pane mescolate bene in una ciotola assieme al lievito l’acqua, il sale e l’olio. Aggiungete la farina di frumento e la farina di segale, l’anice, il cumino e lavorate per ottenere una pasta morbida. Fate lievitare coperta per circa un ora al caldo.
Quando la pasta sarà lievitata amalgamatela con gli ingredienti marinati e impastateli bene lavorando con le mani. Poi formate quattro piccoli zelten nella forma desiderata che può essere rotonda o allungata, decorateli tempestandoli con mandorle e noci. Trasferita gli zelten su una teglia, copriteli e lasciateli riposare per circa 50 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 160 °C.

Dopo il riposo cuocete gli zelten per circa 45 minuti spennellandoli spesso con il miele e lo sciroppo di zucchero. Sfornateli e fateli raffreddare e cospargeteli di frutti canditi, conservateli in un contenitore ermetico o avvolgeteli con pellicola. Se li lasciate riposare qualche giorno prima di gustarli saranno ancora più gustosi