Pagnotta con Castagne e Salvia da "Christmas at River Cottage" di Lucy Brazier

Il Natale sta arrivando e con le amiche di Cook my books abbiamo scelto un libro che racchiudesse la magia natalizia.  "Christmas at River Cottage" di Lucy Brazier, Hugh Fearnely-Whittingstall è ricco di ricette favolose e golose, che con ingredienti a volte semplici sono degne della tavola del Natale.
La mia scelta è questo "Chestnut & Sage Loaf" un pane festoso  ricco di sapori e come ci raccontano gli autori: " ... è perfetto per accompagnare zuppe, salumi e formaggi, ma sta è anche delizioso da solo, densamente imburrato. Preparate una pagnotta in anticipo e mettetela nel congelatore. Oppure trovate un periodo tra Natale e Capodanno per cuocere questa bellezza, utilizzando le castagne avanzate e la cipolla sul fondo della ciotola di verdure". Un pane veramente fantastico.

Pagnotta di Castagne e Salvia
Chestnut & Sage Loaf

da "Christmas at River Cottage" di Lucy Brazier

350 g di farina per pane forte, più extra per spolverare

150 g di farina integrale
5 g di lievito secco ad azione rapida
10 g di sale
1 cipolla rossa, tagliata finemente
150 g di castagne sbucciate e cotte, tagliate in quarti
8 foglie di salvia, tritate
Un po' d'olio, per ungere

In una ciotola capiente, unite le farine, il lievito e il sale con 325 ml di acqua tiepida fino a formare un impasto ruvido e appiccicoso.
Versate l'impasto su una superficie pulita e impastate allungandolo spingendolo in avanti, utilizzando il palmo della mano, quindi ripiegatelo su se stesso prima di stenderlo nuovamente. Questo serve per far sviluppare il glutine ed incorporare aria nell'impasto. Continuate ad impastare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente lucido.

Stendete l'impasto in un quadrato ruvido e cospargervi sopra la cipolla cruda, le castagne e la salvia. Ripiegate l'impasto per racchiuderlo, quindi impastate per un minuto circa per incorporare completamente gli ingredienti aggiunti. Infine, piegate l'impasto a metà per circa 4 volte, lavorandolo dall'alto, girandolo ogni volta e formando un tondo. Questo aiuta a costruire la struttura all'interno dell'impasto.

Ora mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta e coprite con un canovaccio o un panno umido. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 60-90 minuti, oppure in frigorifero per 2 – 4 ore, fino al raddoppio del suo volume.

Versate l'impasto lievitato su una superficie leggermente infarinata. Prendete un angolo e piegatelo al centro. Ripetete l'operazione allungando e piegando verso l'interno, lavorando attorno all'impasto, fino a ottenere una forma rotonda e ruvida. Ribaltate l'impasto in modo che le pieghe siano sotto sul fondo. 

Mettete le mani su entrambi i lati della pagnotta e spostale verso al centro finché non si incontrano, così iniziate a sigillare le cuciture create dalla piegatura. Ripetite questa azione per circa 30 secondi, ruotando l'impasto mentre lo fate si formerà  una pagnotta liscia, tesa e rotonda.

Se avete un cestino da lievitazione, infarinatelo, metteteci dentro l'impasto con la cucitura rivolta verso l'alto e coprite con un canovaccio. Altrimenti, posizionate semplicemente l’impasto su un panno ben infarinato sul piano di lavoro e coprite con un altro panno. Lasciate lievitare per 45 minuti–1 ora.

Preriscaldate il forno a 240°C/220°C ventilato. Mettete a riscaldare una teglia sul ripiano centrale del forno e posizionate una teglia sul fondo del forno.
Togliete la teglia dal forno. Scoprite l'impasto e rovesciatelo delicatamente sulla teglia. Utilizzando un coltello da pane, praticate dei tagli sulla superficie dell'impasto, profondi non più di 1 cm. Rimettete velocemente la teglia in forno; inoltre, versate con attenzione circa 200 ml di acqua nella teglia sul fondo del forno per creare vapore.

Cuocete la pagnotta per 20 minuti, poi abbassate il forno a 210°C/190°C ventilato e cuocete per altri 15-20 minuti (o un po' di più se volete una pagnotta più croccante). Trasferite il pane su una gratella e lasciare raffreddare.