Mele ripiene salate - Dolme-ye sib da "Pomegranate and artichokes" di Saghar Setareh

La cucina è un'armonia di sapori, profumi e colori, ma soprattutto unisce ed arricchisce ed è anche una delle basi di Cook_my_Books. Lo testimonia il libro protagonista della settimana "Pomegranate and artichokes" di Saghar Setareh in cui l'autrice ci guida in un viaggio del gusto fra la cucina persiana, quella italiana in un legame fra la sua patria di origine e quella di adozione. Non si limita a regalarci le ricette, ma le introduce accompagnandoci in un giro fra i sapori che esse sprigionano. Ho scelto "Savoury stuffed apples Dolme-ye sib" una ricetta che mi ha subito incuriosito per l'uso delle mele in una versione salata l'autrice ne fa una accuratissima introduzione di cui vi ne riporto alcune parti: 

"Nulla mostra affinità culinarie dall'Asia centrale al cuore del Mediterraneo come le gloriose verdure ripiene. Conosciuti come dolmeh in Iran, dolma in Turchia, gemista in Grecia e mehshi nei paesi di lingua araba

Oltre alle verdure, occasionalmente anche la frutta, come mele e mele cotogne, viene farcita con un ripieno saporito. Nel suo Nuovo libro di cucina mediorientale, la leggenda del cibo Claudia Roden li descrive come piatti iraniani, usando anche i loro nomi persiani, dolmeh sib (mele ripiene) e dolmeh beh (mele cotogne ripiene).

Uno dei sapori specifici della cucina iraniana è l'uso di uno sciroppo di aceto in piatti salati, che nei testi di cucina arabi medievali viene chiamato sikbaj, la parola arabizzata per sik-bā, che a sua volta in medio persiano significa "stufato di aceto". , e da cui poi nascono molti altri piatti del Mediterraneo, come l'escabeche in Spagna e la scapece in Italia (zucchine fritte marinate nell'aceto), e altre ricette apparentemente non correlate. 
Il ripieno di queste mele ripiene è abbastanza simile a quello degli altri dolmeh iraniani, con riso e qualche pisello spezzato, tranne per il fatto che non c'è carne. Contiene anche uvetta e noci - che, oltre ad essere un abbinamento paradisiaco con le mele, mi ricordano anche come alcune famiglie ebree iraniane usano la frutta secca nel loro dolmeh. Utilizzate mele Red Delicious o simili, perché devono resistere alla cottura."

Mele ripiene salate - Dolme-ye 
Savoury stuffed apples Dolme-ye sib

da "Pomegranate and artichokes" di Saghar Setareh

Serve 4–6 persone come contorno o antipasto, 2–3 come piatto principale

Per il ripieno
40 g di riso basmati
20 g di piselli spezzati gialli
2 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaio di cipolla dorata (segue ricetta)
20 g di noci tritate grossolanamente
20 g di uvetta
2 cucchiai di infuso di zafferano (segue ricetta)
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di cannella in polvere

Per lo sciroppo
70 g di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino bianco

Per il montaggio
6 mele Red Delicious
½ limone
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di infuso di zafferano (qui)
20–30 g di burro fuso

Per preparare il ripieno, iniziate mettendo a bagno il riso in un po’ d’acqua per 20-30 minuti. Nel frattempo, in un pentolino, fate bollire i piselli spezzati per 20-30 minuti, o fino a quando saranno morbidi ma ancora al dente.

Scaldate l'olio in una padella con la cipolla dorata. Scolate il riso, quindi aggiungerlo nella padella con 160 ml di acqua. Cuocete per 5-10 minuti, in modo che il riso non sia completamente crudo e ci sia ancora molto liquido. Togliete dal fuoco e aggiungete i piselli spezzati, le noci, l'uvetta, l'infuso di zafferano, il sale, la cannella e un po' di pepe nero. Mettete da parte.

Per preparare lo sciroppo di aceto, in un pentolino portate ad ebollizione lo zucchero, l'aceto e 160 ml di acqua. Abbassate il fuoco e cuocete a fuoco lento per 2-5 minuti, quindi togliete dal fuoco. È probabile che non avrete bisogno di tutto questo sciroppo; eventuali avanzi li potete conservare in frigorifero in un barattolo sigillato.

Preriscaldate il forno a 200 °C.
Tagliate la parte superiore delle mele e conservatele saranno i "coperchi". Usando un cucchiaino, estraete con cura la polpa delle mele, lasciando un guscio di 5 mm. Conservate la polpa della mela raccolta, ma scartate i torsoli. Strofinate l’interno dei gusci delle mele e il fondo dei “coperchi” con il succo di limone per evitarne l’ossidazione.
In una teglia abbastanza grande da contenere tutte le mele, mettete la polpa tenuta da parte, il sale, l'infuso di zafferano, metà del burro fuso e 60 ml di sciroppo di aceto e mescolate bene.

Disponete sopra le mele, quindi farcite ciascuna con il ripieno, lasciando un po' di spazio perché si gonfi. Versate 1 cucchiaio di sciroppo di aceto in ciascuna mela. Rimettete i "coperchi", quindi irrorate le mele con il burro fuso rimanente.
Coprite con la pellicola (o con un coperchio, se la vostra teglia ne è dotata). Infornate e cuocete per circa 45–55 minuti, finché le mele non saranno leggermente raggrinzite. Sfornate, quindi lasciate raffreddare le mele, scoperte, per almeno 15 minuti, prima di trasferirle molto delicatamente su un piatto da portata.

Trasferite tutto il succo e la polpa sul fondo della teglia in un frullatore. Azionate creando una salsa densa, poi distribuitela attorno alle mele sul piatto e servite.

Cipolla Dorata
per 2 cucchiai di cipolla dorata

olio, per friggere (la quantità dipenderà dalla grandezza della padella)
2 cipolle, tagliate a metà, quindi affettate a 5 mm di spessore
¼ cucchiaino di curcuma macinata

In una padella larga adatta per friggere, scaldate l’olio a fuoco medio-alto. Assicuratevi che gli  anelli della cipolla siano separati l'uno dall'altro. Quando nell'olio compaiono piccole bollicine, aggiungete una fetta di cipolla per controllare il calore. Se l'olio attorno alla cipolla bolle e la cipolla viene a galla, l'olio è abbastanza caldo; in caso contrario, attendere che ciò accada.

Di solito, due cipolle affettate possono essere fritte in due o tre volte, in una padella da 23 cm. Se la padella è più piccola, dovresti friggere le cipolle in più porzioni. Questo in realtà fa risparmiare tempo, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, perché uno strato di cipolla frigge più velocemente e le cipolle ammucchiate diventano mollicce e impiegano più tempo per diventare dorate e croccanti.
Friggete ogni porzione a fuoco medio-alto per circa 8-12 minuti o finché la cipolla non si sarà ristretta e sarà completamente dorata. All'ultimo momento per la prima infornata, aggiungete tutta la curcuma, mescolate un po', quindi con una schiumarola trasferite la cipolla in un piatto largo rivestito con carta assorbente. La cipolla una volta tolta dalla padella si scurirà, diventando dorata sulla carta. Aggiungete un'altra porzione di cipolla nella padella e ripetete. Per questa quantità di cipolla è sufficiente la curcuma aggiunta all'olio alla fine della prima infornata. (Se stai preparando più di questa quantità, aggiungi un pizzico di curcuma in più ogni seconda o terza infornata.) Puoi conservare l'olio per friggere per una settimana per friggere più cipolla dorata o per usarlo in piatti in cui un pizzico di cipolla e la curcuma sarebbe la benvenuta.

Potete conservare la cipolla dorata in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni, oppure congelarla fino a 3 mesi. Se usate la cipolla dorata congelata, non avrete bisogno di scongelarla: basta spezzarne un pezzo e aggiungerlo nella padella calda. Ci vorrà solo un po' più di tempo per cuocere perché si scioglie nella padella e l'acqua evapora.

Infuso di zafferano
per 3 cucchiai di infuso di zafferano
½ cucchiaino di fili di zafferano, confezionati in modo molto sciolto
1 bel pizzico di zucchero

In un piccolo mortaio macinate i fili di zafferano con lo zucchero. Se non avete un mortaio piccolo, potete mettere lo zafferano e lo zucchero su un foglio di carta da forno, piegare tutti i lati in modo che la polvere non fuoriesca, quindi tritare con un barattolo di marmellata o un mattarello fino ad ottenere un composto di polveri molto fine.
Fate bollire l’acqua in un bollitore, quindi lasciatela riposare per alcuni minuti. Versate la polvere molto delicatamente in una piccola tazza da tè di vetro, quindi versarvi sopra delicatamente 3 cucchiai di acqua calda. (Non usare mai acqua bollente, altrimenti "uccidete" lo zafferano.) Coprite la tazza con un coperchio o un piattino e lasciate "fermentare" la miscela per almeno 10 minuti senza rimuovere il coperchio, per rilasciare il colore e l'aroma dello zafferano. Trascorso questo tempo il vostro infuso di zafferano è pronto per l'uso.

Se preparate una quantità maggiore, conservate gli avanzi in frigorifero per 4-5 giorni in un vasetto pulito e sigillato