PIZZA RUSTICA di "How to be a domestic goddess" di Nigella Lawson

Settimana fantasticamente golosa a Cook my books sfogliamo "How to be a domestic goddess" di Nigella Lawson. Libro e bestseller mondiale del 1998 ricco di ricette stratosferiche di cui molte forse le conoscete, ma molte altre vi conquisteranno. Nigella è esperta di cucina italiana tanto presentare nel libro la "Pizza Rustica" di cui ci dice: "La pizza rustica non è una pizza nel modo in cui la intendiamo noi, anche se chiunque abbia trascorso del tempo in Italia potrebbe averla incontrata. La parola pizza significa semplicemente torta, farcita con ingredienti relativamente poco elaborati, ricoperta di pasta frolla. L'uso di uno stampo a cerniera anziché di una tortiera semplifica la preparazione della torta e la creazione finita e senza stampo sembra un miracolo di orgogliosa realizzazione dorata."

PIZZA RUSTICA

di "How to be a domestic goddess" di Nigella Lawson

per 8-10 fette abbondanti
Stampo a cerniera da 22cm

per la frolla
250 g di farina 00 preferibilmente italiana
125 g di burro freddo tagliato a cubetti di 1 cm
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di acqua ghiacciata
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato

per il ripieno
50 g di luganega o salsiccia dolce di puro suino senza pelle
1 cucchiaio di olio d'oliva
250 g ricotta
50 g di provolone affumicato tagliato a cubetti
125 g di mozzarella sbriciolata
50 g di parmigiano grattugiato fresco
½ spicchio d'aglio tritato
2 cucchiai di prezzemolo a foglia liscia tritato
2 pizzichi di peperoncino in polvere o peperoncini rossi secchi tritati
100 g di prosciutto tagliato a pezzetti
100 g di mortadella tagliata a pezzetti
2 uova leggermente sbattute
Pepe nero
1 cucchiaio colmo di pangrattato secco

Per la glassa
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di latte
pizzico di sale

In un piatto mettete la farina e il burro, poi trasferite questo piatto nel congelatore per 10 minuti. In una tazza mescolate i tuorli, l'acqua e il sale, poi mettetela nel frigorifero. Quando il tempo è trascorso versate la farina e il burro nella ciotola del robot da cucina, aggiungete lo zucchero e frullate per amalgamare: dovete avere una massa morbida e friabile, a metà tra la sabbia e il porridge d'avena. Aggiungete per legare i tuorli d'uovo, l'acqua e il sale, appena sembra che sia sul punto di amalgamarsi (si dovete fermarvi un po' prima che ciò accada), rovesciate la pasta sul piano di lavoro e unitela con le mani. Non preoccupatevi, però, se la pasta frolla è un po’ troppo umida: è uno dei miracoli di questa tecnica di pasticceria pre-congelamento che la rende infallibile a tutti i livelli. Sembra sempre che tutto vada bene.
Dividete l’impasto in due dischi, uno un po’ più grande dell’altro, e metteteli entrambi in frigorifero a riposare avvolti nella pellicola.

Preriscaldate il forno a 200 °C con una teglia (dove poi appoggiare lo stampo)
Procedete con il ripieno. Fate soffriggere la salsiccia nell'olio per circa 5 minuti, spezzettandola con un cucchiaio di legno man mano che cuoce, quindi trasferite in una ciotola e lasciatela raffreddare. A questo punto aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne il pangrattato e mescolate bene.

Stendete il disco di pasta più grande fino a ricoprire il fondo e le pareti dello stampo, lasciando sporgere qualche centimetro. Cospargete il fondo dello stampo, ora rivestito di pasta, con il pangrattato quindi riempite con il composto di uova e prosciutto preparato prima.
Stendete il disco più piccolo per formare il coperchio, adagiatelo sopra la torta farcita, risvoltate i bordi della sporgenza in modo da formare un bordo e pressate con i rebbi di una forchetta.

Poco prima di infornare glassate la torta spennellandola con l'uovo lattiginoso e salato, bucherellatela qua e là con i rebbi di una forchetta creando dei fori per il vapore e adagiatela sulla teglia nel forno preriscaldato.
Lasciare 10 minuti a questa temperatura, poi abbassare a 180 °C e cuocete per altri 45 minuti.

Lasciate raffreddare la torta per almeno 10 minuti prima di servirla, ma è perfetta dopo circa 25 minuti.

Posso confermare che, come scrive Nigella, è meravigliosa anche il giorno dopo (sempre se avanza) a temperatura ambiente