Pie reticolata di pesche da "Luscious fruit desserts" di William-Sonoma

Dopo una breve vacanza,  con gioia riparte Cook_my_Books il libro scelto è dedicato ai dolci con la frutta perfetto per questo caldo scampolo d'estate. Le ricette da "Luscious fruit desserts" di William-Sonoma sono tutte golosissime e io sono stata catturata dalla "Peach lattice pie" che a noi è piaciuta molto

Per le pesche, essendo le vere protagoniste, l'autore ci suggerisce di sceglierle mature e succose quando vengono spremute delicatamente, di assicurarci che il frutto abbia un perfetto equilibrio tra aspro e dolce

Pie reticolata di pesche
Peach lattice pie

da "Luscious fruit desserts" di William-Sonoma

Stampo da 23 cm

1,5 kg di pesche, sbucciate (vedi sotto)
5 cucchiai (75 g) più 2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di succo di limone fresco
3 cucchiai di tapioca a cottura rapida

Doppia ricetta Impasto Base per Torta (vedi sotto)
diviso in 2 dischi, uno leggermente più grande dell'altro
1 cucchiaio di farina per tutti gli usi
1 uovo grande sbattuto con 1 cucchiaio di panna

Posizionate una griglia nella parte inferiore del forno e preriscaldare a 200 °C. Preparate una tortiera da 23 cm.

Tagliate a metà le pesche, snocciolatele quindi tagliale a fette di circa 12 mm di spessore. Mettetele in una ciotola capiente, aggiungere 4 cucchiai (60 g) di zucchero, il succo di limone e la tapioca e mescolate delicatamente per ricoprire. Poi tenete da parte.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendete il disco di pasta più grande in un disco da 30 cm spesso circa 3 mm. Trasferite nella tortiera e adagiare l'impasto nella teglia (vedi ricetta). Cospargete la farina e 1 cucchiaio di zucchero sulla crosta. Versate il composto di pesche nella crosta e distribuite uniformemente. Stendete il disco di pasta più piccolo in un tondo di circa 3 mm di spessore. Con una rotella tagliapasta ricavate delle strisce larghe circa 2 cm.

Per fare il reticolo
La spiegazione è un po’ lunga, la riporto integralmente, ma serve per creare un reticolo incrociato anche tra alto e basso
Iniziando a circa 2,5 cm dal bordo della tortiera, adagiare circa 5 delle strisce a circa 2,5 cm di distanza sul ripieno. Ripiegate ogni altra striscia a metà su se stessa. Posizionate una striscia con una leggera angolazione tra le strisce spiegate. Riportate le 2 strisce che sono state ripiegate nella loro posizione piatta. Tirate indietro le 3 strisce alternate. Posizionate la striscia successiva sopra le strisce spiegate a circa 2,5 cm dall'ultima striscia. Continuate a piegare indietro e tessere strisce fino a quando la parte superiore della torta non è reticolata.  Tagliate la sporgenza della pasta e poi arrotolatela su se stessa per fare un bordo. Spennellate delicatamente il reticolo con il l’uovo sbattuto con la panna, quindi cospargere con i 2 cucchiaini di zucchero.

Infornate e cuocete fino a quando i bordi della crosta iniziano a dorare, circa 15 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 180 °C e continuate a cuocere per circa 40–45 minuti fino a quando la crosta è leggermente dorata e il ripieno bolle, coprendo i bordi con un foglio se la crosta si scurisce troppo velocemente. Lasciate raffreddare completamente su una gratella, circa 2 ore, prima di servire.

Sbucciare le pesche
Portate a ebollizione una pentola capiente piena per tre quarti d'acqua. Lavorando in lotti, immergete le pesche nell'acqua bollente per 30 secondi, quindi trasferitele su un tagliere. Quando sono abbastanza fredde da maneggiarle, togliete le bucce usando un coltello da cucina.

Impasto base per torte
Basic Pie Dough

220 g di farina per tutti gli usi
¼ di cucchiaino di sale
125 g di burro freddo tagliato a cubetti
60 ml di acqua ghiacciata, più altra se necessario

PROCEDIMENTO A MANO: In una ciotola capiente, unire la farina e il sale e mescolare con una forchetta per amalgamare uniformemente. Distribuire i cubetti di burro sulla miscela di farina e mescolare con una forchetta per ricoprire uniformemente. Usando un frullatore per pasticceria o 2 coltelli, tagliare il burro fino a quando i pezzi di burro hanno le dimensioni dei piselli. Spruzzare l'acqua ghiacciata sulla miscela di farina e burro e mescolare con una forchetta fino a quando l'impasto è uniformemente umido. Se l'impasto sembra troppo friabile, aggiungi più acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta, e mescola per mescolare. Quando l'impasto è pronto, dovrebbe riunirsi in una massa ruvida. Non mescolare troppo o la crosta sarà dura. Raccogli delicatamente l'impasto.

PROCEDIMENTO CON IL ROBOT DA CUCINA: In un robot da cucina, unite la farina e il sale. Pulse 2 o 3 volte per mescolare gli ingredienti in modo uniforme. Aggiungete il burro e pulsa 8-10 volte, fino a quando i pezzi di burro hanno le dimensioni dei piselli. Aggiungete l'acqua ghiacciata e pulsa 10-12 volte. Arrestate la macchina e schiacciate un pezzo di pasta. Se si sbriciola, aggiungete più acqua ghiacciata, 1 cucchiaio alla volta, e azionate ad intermittenza fino a quando l'impasto non si tiene insieme quando viene pizzicato. Quando l'impasto è pronto, dovrebbe riunirsi in una massa ruvida nella ciotola del robot da cucina ma non formare una palla. Non mescolate troppo o la crosta sarà dura.

Trasferite l'impasto su una superficie di lavoro e formare un disco da 15 cm. Avvolgete bene nella pellicola trasparente e conservate in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 1 giorno.