Pastila - Meringa russa alle mele da "Beyond the north wind" di Darra Goldstein

Darra Goldstein con "Beyond the north wind" con ci porta a conoscere la tradizione russa attraverso i piatti tradizionali. La Pastila, è uno dei dolci più antichi e meravigliosi della Russia, cattura l'essenza dell'autunno in un dessert etereo che bilancia il dolce e l'aspro, delle mele. La stagione delle mele, in Russia, è quella delle prime settimane d'autunno in cui i tramonti sono lunghi e lenti, soffusi di luce dorata: sono i giorni "delle vecchie mogli", ancora lontani dagli inverni rigidi e duri. Le mele sono il dono più amato e la Pastila ne esalta l'aroma, in tutte le loro note.
Non è difficile da preparare serve solo un po' di pazienza, l'ho preparata per Cook_my_book perché proprio non potevo resistere a questa meringa di mele, e se volete un consiglio preparatela è una nuvola.

Apple Pastila
Meringa russa alle mele
Яблочная пастила

da Beyond the north wind di Darra Goldstein

per circa 36 pezzi

455 g di mele Granny Smith * 
6 cucchiai di miele crudo delicato
1 albume d'uovo

Preriscaldate il forno a 205 °C. Foderate una teglia con carta da forno. 
Tagliate le mele a metà e mettetele con il lato tagliato verso il basso sulla teglia preparata. Cuocete per circa 18-20 minuti, fino a quando le mele non saranno morbide e inizieranno a collassare.

Mettete un passaverdure sopra la ciotola di una planetaria e passate le mele, scartando la buccia e le parti solide. Aggiungete il miele alla purea e mescolate bene. Fate raffreddare la purea preparata in frigorifero per almeno 1 ora,  fino ad un massimo di un paio di giorni.

Quando volete preparare la pastila, prendete la purea e mettetela nella ciotola della planetaria e sbattete la purea di mele per circa 8 minuti ad alta velocità fino a quando il composto non diventa arioso e di colore chiaro.

In una ciotolina montate l'albume fino a renderlo spumoso, quindi aggiungetelo alla purea. Montate per ancora 8 minuti ad alta velocità fino a ottenere un composto molto chiaro e spumoso e che sarà raddoppiato di volume.

Mentre il composto sta montando, preriscaldate il forno 95 °C in modalità ventilata.  Foderate con carta da forno una teglia da 25x38 cm o una teglia bordata. 
Usando una spatola distribuite il composto montato sulla teglia preparata ad uno spessore di circa 2,5 cm di spessore, lisciando delicatamente la parte superiore per distribuire uniformemente la massa.

Mettete la teglia nel forno ventilato e cuocete per 3 ore. Sfornate la teglia e sollevare con cautela la carta forno che contiene la pastila, trasferitela direttamente sulla griglia del forno e continuate a cuocere la pastila per altre 3 ore.

Togliete la pastila dal forno e capovolgerla su un grande tagliere di legno o su una teglia senza bordo. Staccate con cura la carta forno che dovrebbe staccarsi facilmente. (Se si attacca, rimettere la pastila in forno e cuocete per altri 30 minuti.) Una volta tolta la carta, posizionatela sul ripiano della cucina e capovolgete con cura la pastila in modo che la crosta sia rivolta verso l'alto.

Tagliate la pastila a quadratini. Per fare una pastila Napoleon, tagliatela in quadrati  5 cm e unite i lati tagliati insieme alla marmellata di lamponi.

Potete gustarla subito o conservarla per diverse settimane a temperatura ambiente tra strati di carta oleata in un contenitore ermetico. Se inizia a idratarsi e diventa un po' appiccicosa, usate un coltello immerso in acqua fredda per tagliarla.

*Nota
Il numero di mele varia a seconda delle dimensioni, importante è il peso in proporzione al miele e all'albume.