IL PAN CO' SANTI

Il Pan co' Santi è un pane/dolce antico della tradizione senese che non può mancare sulle tavole il giorno do Ognissanti 
Un pane che mi ha sempre incuriosito per l'armonia dei gusti.
Oggi per la Gn. del Pan co' Santi del Calendario del Cibo Italiano l'ho preparato con la ricetta di una senese veramente speciale. 

IL PAN CO' SANTI

con ricetta di Patrizia Malomo

per 3 panetti

250 g di farina 00
250 g di farina forte (330 w)
125 g di uva sultanina
200 g di noci sgusciate
10 g di lievito di birra
210 g di acqua tiepida
100 g di olio d'oliva extravergine
25 g di strutto
5 cucchiai di zucchero
7 g di pepe
7 g di sale
1 cucchiaino di miele per attivare il lievito
1 tuorlo d'uovo per lucidare i panetti

In una padella fate dorare le noci con un filo d'olio, poi lasciatele raffreddare.
Mettete a mollo l'uvetta nell'acqua calda per almeno 40 minuti.
In una grande ciotola setacciate e mescolate le farine, quindi aggiungete lo zucchero ed il pepe, le noci raffreddate. Mescolate bene poi al centro create un cratere dove verserete l'olio al centro, quindi aggiungete il lievito già sciolto nell'acqua tiepida con un cucchiaino di miele. Cominciate ad incorporare farina con un cucchiaio poi, lentamente versate tutta l'acqua incorporando tutta la farina, per ultimo aggiungete il sale.
Quando tutta la farina sarà incorporata e il vostro impasto sarà grezzo e appiccicoso, aggiungete l'uvetta scolata e ben strizzata. Impastate a lungo per circa 20 minuti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Formate con l'impasto una palla e trasferitelo in una ciotola capiente e ben oleata, quindi coprite con pellicola o canovaccio e lasciate lievitare per 6-10 ore.
Quando è lievitato rovesciate l'impasto su un piano leggermente infarinato e dividetelo in tre pezzi.
Per dare maggior forza pirlate ogni panino e poi trasferitelo su una teglia coperta con carta forno. Incidete una croce profonda su ognuno dei vostri panetti. Lasciateli lievitare per circa 2 ore in luogo tiepido.
Preriscaldate il forno a 190 °C.
Quando i panetti sono lievitati lucidateli con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaino d'acqua.
Infornateli e cuoceteli per circa 35 minuti. Dovranno essere belli dorati e suonare a vuoto se battuti sul fondo.
Toglieteli immediatamente dalla teglia e fateli raffreddare su una griglia.
Consumateli a temperatura ambiente e conservateli in buste di plastica ben chiuse.