Badka con burro di salvia e formaggio - Havarti Sage Badka

Quando alcuni giorni fa Ale, in una storia sul suo profilo Instagram, ha presentato l'ultimo numero di "Bake from Scratch" io sono rimasta affascinata dalla ricchezza delle ricette, ma con le Badka è stato un colpo di fulmine e chiedergli una ricetta è stato istintivo.
Lo sapete io ai lievitati non so resistere, ed Ale mi ha regalato la ricetta che più la intrigava, questa badka salata in cui il delicato aroma del burro alla salvia ben si armonizza con il cremoso Havarti, formaggio dal sapore burroso.
Il mio consiglio? ............... Provatela non ve ne pentirete!!

Badka con burro di salvia e formaggio
Havarti Sage Badka

ricetta da Bake from Scratch

Per 1 stampo da 22 x 11,5 cm

Le dosi sono degli ingredienti totali, vanno però inseriti in vari step come specificato nel procedimento.

313 g di farina 00 (+ altri 16 g)
12 g di zucchero semolato
4,5 g di lievito di birra fresco
3,75 g di sale 
60 g di acqua (+ altri 15g) 
57 g di burro 
60 g di latte 
2 uova grandi (circa 100 g) a temperatura ambiente 

Burro alla salvia
57 g di burro 
1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaino di salvia strofinata
1/4 cucchiaino di sale kosher

75 g formaggio Havarti stagionato grattugiato (o tipo malga burroso)
3 g di sale 

Nella ciotola della planetaria mescolate a mano 125 g di farina, lo zucchero e il sale.
In una piccola casseruola, scaldate a fuoco medio-basso 60 g di acqua, il burro e il latte finché raggiungerete la temperatura di circa 48-50°C.
Aggiungete la miscela calda di burro alla farina preparata nella ciotola. Con il gancio a foglia mescolate a velocità medio-bassa fino a quando è amalgamato, quindi incorporate un uovo (5O g) e sbattete fino a quando combinato. A questo punto aggiungete il lievito sbriciolato e fate amalgamare.
Con l’impastatrice a bassa velocità, inserite gradualmente 188 g di farina, sbattendo solo fino a quando non è amalgamato, se serve fermatevi  per raschiare i lati della ciotola.
Passate al gancio per impastare. Sbattete a bassa velocità per 5-7 minuti finché non si forma un impasto morbido e un po’ appiccicoso. Fermatevi per raschiare i lati della ciotola e del gancio, se l’impasto è troppo appiccicoso aggiungete in due momenti i 16 g di farina rimanenti. Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e formate una palla liscia.
Ungete leggermente una ciotola grande. Mettete l'impasto nella ciotola, girandolo per ungere anche la parte superiore. Coprite e lasciate lievitare per circa 30- 45 minuti in un luogo caldo (24 ° C) e al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio delle dimensioni.
Rovesciate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e stendete delicatamente in un rettangolo di 20x15 cm. Avvolgetelo con della pellicola e trasferite in frigorifero per minimo 1 ora o tutta una notte.

Preparate il burro alla salvia
In una piccola casseruola, sciogliete il burro a fuoco medio. Aggiungete l'aglio tritato e cuocete da 30 secondi a 1 minuto fino a renderlo fragrante. Aggiungete la salvia e il sale. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente prima dell'uso.

Laminazione
Dopo il riposo in frigorifero su una superficie leggermente infarinata, stendete la pasta in un rettangolo di 30x18 cm, con il lato lungo più vicino a voi. 
Spennellate con il burro alla salvia. Piegate in tre parti creando un rettangolo di 18x10 cm. Ruotate di 90 gradi, stendetelo di nuovo spennellate e piegate in terzi.
Avvolgete con pellicola e trasferite in frigorifero per 20 minuti. 

Dopo il riposo riprendete l’impasto e mettetelo sul piano leggermente infarinato con un lato lungo più vicino a voi. Stendetelo nuovamente in un rettangolo di 30 x 18 cm, spennellate con il burro e piegate in terzi. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.

Foderate la teglia con la carta forno, lasciandola sbordare un po’ dai lati.

Farcitura e Forma
Su una superficie leggermente infarinata, stendete la pasta in un rettangolo di 33x25 cm (circa 0,5cm di spessore). Spennellate l’impasto con il restante burro di salvia, lasciate libero un bordo di 1,5 cm  su entrambi i lati corti e uno lungo. Cospargete la parte spennellata con il formaggio. 
Iniziate ad arrotolare la pasta dal lato lungo con il formaggio, fino a formare un rotolo pizzicare la cucitura per sigillare. 
Sollevate delicatamente il tronco dai lati e allungatelo fino a 35 cm di lunghezza. Posizionate la cucitura verso il basso, assicurandovi che la cucitura sia su un lato anziché al centro. Utilizzando un coltello ben affilato, tagliate a metà il rotolo nel senso della lunghezza.

Girate le metà con il lato tagliato verso l'alto e posizionatele formando una  "X" 
Intrecciate per due volte i rami superiori della “X” pizzicate le estremità e infilate sotto l’intreccio. Ripetete con i due rami inferiori. Quando intrecciate i rami i lati tagliati devono rimanere in alto. 

Trasferite la badka nello stampo sollevandola con le mani assicurandovi di mantenere i lati tagliati verso l'alto e le estremità nascoste. Coprite e lasciate lievitare al caldo, luogo senza correnti d'aria (24 ° C) per circa 1 ora o fino a quando sarà gonfio. Il tempo di lievitazione finale dipenderà dalla durata della refrigerazione dell'impasto. Più a lungo si raffredda l'impasto, più tempo ci vorrà per lievitare.

Cottura
Preriscaldate il forno a 180 ° C.
In una piccola ciotola sbattete insieme l’uovo rimanente (5O g) e i 15 g di acqua rimanente. Usando un pennello da cucina, spennellate l'uovo sbattuto sopra l'impasto. Cospargete di sale marino. 
Cuocete per circa 40- 45 minuti o fino a quando non sarà dorato e con un termometro inserito al centro avrete 88 °C. Se necessario coprite con un foglio di alluminio  o carta forno per evitare l'eccessiva doratura. 

Lasciate intiepidire in padella per 10 minuti. Usando la carta forno, lasciata sbordare, come maniglie, togliete dallo stampo e lasciate raffreddare completamente su una gratella.