domenica 25 novembre 2018

Cacio e pepe per Mtc S COOL

Nella scuola di Mtc S-Cool, di cui orgogliosamente faccio parte, dopo aver imparato a preparare un delizioso cestino di pane, nella seconda lezione affrontiamo la pasta. Un buon piatto di pasta pensiamo di saperlo fare tutti, basta mettere a cuocere la pasta e condirla con un buon sugo. Abbiamo scoperto che non è poi così banale, serve polso per una buona mantecatura se poi il tema della lezione affronta uno dei mostri sacri della cucina romana ci si rende conto che una Cacio e Pepe non è un piatto di pasta è una vera poesia. 

La cacio e pepe avevo avuto modo di preparala una volta, pensavo fosse venuta discreta ma dopo quelle preparate e assaggiate in questi giorni so per certo che quella era una pasta con il formaggio la Cacio e Pepe ve la presento oggi.
Per prepararla serve un po' d'attenzione, ma per fotografarla bisogna essere fulminei perchè la cacio e pepe non ama l'attesa vuole essere gustata all'istante e sapeste quanto è buona.

Se stai li a pensare " è pronta .... forse ancora un attimo"
ecco che sono passati quei 30 secondi essenziali per poterla fotografare nella sua perfetta cremosità, però non preoccupatevi forchette irriverenti svuotavano in un attimo il piatto, così avrei dovuto rifarla
Non sono quante volte l'ho preparata in questi giorni, mi ha proprio conquistata.

La lezione/istruzioni di Greta sulla cacio e pepe sono talmente complete e chiare che riassumerle sarebbe rovinarla quindi le riporto integralmente.

Vi consiglio di farla vi conquisterà.

"La pasta deve essere di ottima qualità, la cacio e pepe chiama gli spaghetti, possibilmente grossi. Altri formati adatti ad accogliere questo sugo sono i rigatoni o le mezze maniche.
La pasta va cotta in abbondante acqua poco salata, se normalmente la grammatura di sale per litro d’acqua sarebbe tra gli 8 e i 10 gr, per la cacio e pepe calcoliamo 4 massimo 5 gr di sale per litro d’acqua, misurateli.
Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, uno degli errori piu frequenti è l’uso di formaggi e pecorini poco stagionati che non reggono le temperature. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo, gli sbalzi di temperatura sono un altro errore da evitare
Il calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una crema aggiungendo poca acqua per volta, e attenzione, questo è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina delle paste espresse.
Il pepe in questione è sicuramente quello nero, scegliete un pepe buono, evitate i confezionati da grande distribuzione, sono spezie veramente molto vecchie che hanno perso quasi tutti i loro profumi originari, concedetevi un pepe buono. Il pepe va pestato al momento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la cosa importante è non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe chiama un pepe grossolano. La quantità di pepe non può essere calcolata perché ogni spezia ha la propria forza, calcolate comunque che il pepe è uno dei protagonisti, due granelli non bastano per intenderci.
Se vi accorgete di avere un pepe con poco profumo tostatelo velocemente in una padella senza grassi, occhio però a non fargli prendere troppo calore"
VERMICELLI CACIO E PEPE

per 4 persone

400 g di vermicelli trafilati al bronzo Garofalo
120 g di pecorino romano Dop stagionato grattugiato fino 
Pepe nero 

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il pecorino (deve essere a temperatura ambiente) in una ciotola d'acciaio aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una bella crema, tenerla al caldo per non rovinarla. 
Mettere a tostare in una padella dove mantecheremo la pasta il pepe, poi aggiungere la pasta prima che sia al dente, 3-4 minuti prima della cottura, continuate la cottura nella padella con un filo d’olio e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando, con un movimento rotatorio della padella, la pasta nella padella si creerà così un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura.

Appena la pasta è mantecata, spegnete la il fuoco e aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate immediatamente i vermicelli e appena sono avvolti dalla crema serviteli immediatamente fumanti con una macinata di pepe.

Non riuscirete a resistere a fare la scarpetta
Le foto non rendono merito a tale bontà


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