Cannoli di sfoglia ai profumi di bosco e campagna per MTC68

Quando è stato svelato il nome della vincitrice della Pasta con il pesce, ho condiviso pienamente la scelta di Cristina perchè quella salicornia mi aveva conquistata dal primo istante in cui l'avevo vista. 
E' stata un emozione forte sapere che aveva vinto Francesca e senza neanche leggere le motivazioni le ho subito scritto che ero felicissima della sua vittoria e che se lo meritava. 
Francesca dopo l'emozione della vittoria per MTC68 ci ha regalato una sfida meravigliosa I Cannoli di sfoglia in cui ci sfida non solo in cucina ma anche con una dedica

Ecco la dedica sicuramente mi spiazza, perchè io idealmente vorrei dedicarlo a lei, la ragazza con gli occhi che sorridono che ho conosciuto a Sinalunga e con cui c'è stato un feeling immediato. Mi ricordo ancora quando al ristorante seduti al tavolo per la cena cercavamo di convincerla ad iscriversi a fb e quindi al gruppo mtc, lei obbiettava che non era tecnologica e per quello non lo faceva, mi ritrovai a dire    

".....ma ti perdi il bello della gara, l'attesa, le ansie i suggerimenti, la crescita..." ........... ed eccoti Francesca dopo neanche due anni a rispondere da giudice a un gruppo a volte un po' puntiglioso, ma sempre molto stimolante. Mi perdonerai se non li dedico a te perchè non me lo permette il tuo ruolo di giudice, ma che io ti stimo moltissimo lo sai da quel giorno

Potrei dedicarli ad Alessandra e a tutte voi di Mtc e mai come oggi ne sentirei il desiderio, ma lo sapete per me siete il mio appuntamento mensile con delle amiche a cui da sempre non so rinunciare, ma non è una sorpresa lo ripeto spesso soprattutto quando faccio fatica a trovare il tempo per giocare come vorrei

Questi due cannoli invece sono dedicati a due fratelli che hanno vissuto la loro vita serenamente con i problemi, le gioie e i colori che ognuno di noi incontra nel proprio cammino ma che adesso, che potrebbero ancora godersi i nipoti, sono invece impossibilitati a farlo perché delle malattie subdole come Alzheimer e Parkinsonismo li stanno catturando. Un percorso tremendamente parallelo, che stanno percorrendo passo dopo passo e non domandatemi quale sia la peggiore per chi sta loro vicino sono entrambe devastanti, per il malato pensavo che se ce la testa è meglio ma non è vero forse è meglio l'incoscienza data dall'alzheimer.

A loro dedico questi cannoli che rispecchiano le loro vite che io voglio ricordare com'erano, perchè così stento a riconoscerli

Un cannolo con ganache di marroni ed arancia dedicata a mia zia con cui ho lavorato per 25 anni giorno dopo giorno in negozio, a volte ci scontravamo per divergenze di lavoro ma poi dopo qualche brontolamento tutto passava. 

Gli piacerebbe perché è sempre stata golosa e ogni tanto dal panificio tornava con una pastina, se poi si andava in pasticceria un moretto non mancava mai.

Il cannolo con la crema mousseline alle mele la dedico a mio padre, che non sapeva resistere al mio strudel di cui era golosissimo e che per me rappresenta il dolce di casa, parla di tepore, affetti e abbracci.

Adesso però è il momento di passare alla preparazione che è molto lunga e di cui copio quasi integralmente la sfoglia del post di Francesca, ma vi consiglio di leggere il suo post, io aggiungendo solo le foto che ho fatto.

Pasta Sfoglia per cannoli

Ingredienti

per il panetto

350 g burro (83,5%grassi)

150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00

150 g burro (83,5% grassi)

10 g sale

10 g miele al posto del malto

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Procedimento

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto a mano. 

Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.

Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e sottile, l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per minimo un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo nella farina tutti gli ingredienti, sciogliendo nei liquidi freddi il sale prima di aggiungerli alla farina. 

L'impasto deve essere lavorato ma non troppo va bene lasciato un po' grezzo ma ben amalgamato

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per minimo mezz'ora. 

Trascorso il tempo del riposo, che per me si è allungato dovendo farlo combaciare con il lavoro, ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una bella forma rettangolare, è molto importante per una corretta sfogliatura tenere la forma rettangolare per tutta la lavorazione della sfoglia. Quando si stende la sfoglia il piano deve essere sempre leggermente infarinato.

Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, battere con il mattarello se lo avete lasciato troppo alto e poi stenderlo con il mattarello, la misura deve essere un terzo del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta (vedere foto). 

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3 o piega, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati 

Ho messo in frigorifero a riposare per minimo 45 minuti. 

Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti. (Io li ho lasciati molto di più sempre per poterli gestire con il lavoro)

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora, ma è meglio lasciarla riposare tutta la notte. 

E questa è la pasta sfoglia fredda dopo l'ultimo riposo notturno, divisa a metà e pronta per l'utilizzo.

Per comodità si possono preparare i cannoli e poi metterli formati in freezer o cuocerli 

Dopo il riposo prendere un pezzo di sfoglia e stenderlo abbastanza sottile, ma non troppo saranno circa 4-5 mm sinceramente non l'ho misurata sono andata ad occhio.

Ho poi tagliato tutta la sfoglia stesa in strisce da 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli di diverse misure, sormontando leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. 

Su consiglio di Francesca ho spennellato anch'io con un po' d'uovo sbattuto il lato di sfoglia che si sormonta per farla aderire bene e per ottenere dei bei cannoli, con i ritagli ho fatto delle striscette che ho arrotolato su se stesse.

Passare i cannoli in frigorifero per 15 minuti o in freezer fino a cottura.

Per la cottura preriscaldare il forno a 190° statico, spennellare i cannoli con l'uovo sbattuto e poi spolverare con zucchero a velo quindi infornare per circa 15-20 minuti. 

Gli ultimi due minuti controllarli a vista per evitare che coloriscano troppo. 

La friabilità della sfoglia fatta in casa non ha paragoni

Con i cannoli pronti, ma meglio prima come ho fatto io, possiamo preparare le creme 

Cannoli con ganache montata ai marroni 

variazione dalla ricetta di MERCOTTE 

da Fou de Patisserie, gen-febbr. 2014

da preparare la sera prima

80 g cioccolato fondente al 72%

50 ml + 130 ml di panna fresca liquida

10 g di miele di acacia

2 cucchiai crema di marroni 

1 cucchiaio cacao amaro

Rhum

1 cucchiaino polvere grossolana d'arancia disidratata

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. 

Mentre il cioccolato fonde, portare a sobbollire 50 ml di panna con il miele, poi versarla in due o tre volte sul cioccolato e mescolare molto velocemente con una spatola. 

Mescolare la crema di marroni con il cacao e il rum, poi aggiungerla al composto di cioccolato e panna. Quando sarà ben amalgamata aggiungere anche i 150 ml di panna fredda e mescolare, poi coprire con pellicola e mettere a riposare per tutta una notte in frigorifero.

Poco prima di utilizzarla montare la ganache con le fruste, quindi inserire la polvere di buccia d'arancia tritata, lasciandone da parte un po' per la decorazione.

Farcire i cannoli con la ganache ai marroni e arancia e decorare con un po' di polvere d'arancia

Un cannolo dal sapore ricco e cremoso dove la dolcezza del marrone con il rum si amalgama al gusto dell'arancia

Creme gustosissime anche da assaporare con un bastoncino di sfoglia

Crema Mousseline alla composta di mele

mousseline di Laduree e composta di M. Roux 

da preparare qualche ora prima

Composta

280 g mele 

60 g burro 

80 g zucchero

cannella in polvere 

Tagliate le mele a fettine sottili o a pezzettini e mettetele in una casseruola con 50 g d’acqua e il burro e cuocere a fuoco basso finchè sono morbide e un po' asciutte, quindi toglierle dal fuoco, aggiungere la cannella e lavorarle con una frusta fino ad ottenere una composta che metteremo a raffreddare. 

Mousseline

125 g burro a temperatura ambiente

250 ml latte intero

2 tuorli d’uovo

75 g zucchero semolato

25 g amido di mais

vaniglia in polvere

Scaldare il latte con la vaniglia.

In una ciotola a parte mettere lo zucchero e i tuorli, quindi sbattere con le fruste elettriche fino a quando si formerà un composto chiaro e spumoso, poi incorporare l'amido di mais. 

Aggiungere un po' di latte caldo alle uova motate con lìamido e mescolare bene quindi trasferire tutto nel pentolino e con una frusta mescolare fino a quando inizierà ad addensarsi.

Spegnere e fare raffreddare leggermente la crema per circa 10 minuti e poi aggiungere metà burro ammorbidito e frullare con la frusta

Portare la crema a cottura e fuori dal fuoco unire metà del burro.

Mescolare bene con una frusta, poi metterla a raffreddare completamente a temperatura ambiente. Con un mestolo amalgamare metà della composta di mele e per ultimo il burro ammorbidito rimasto, sbattere ancora leggermente con la frusta. 

Con la composta avanzata ricoprire l'interno del cannolo con un leggerissimo strato, essendo i cannoli molto piccoli aiutarsi con il manico di un cucchiaio da cocktail, poi all'interno dello strato appena creato farcirlo con la crema mousseline alla composta aiutandosi con una siringa o sacca da pasticceria, poi sulla parte eccedente della crema dal cannolo mettere un pizzico di cannella in polvere

All'assaggio il cannolo sotto la friabilità della sfoglia, avrà un immediata sensazione di freschezza dovuta allo strato di composta di mele per poi affondare nella delicatezza della mousseline  che continua con il profumo di mela

Dopo tanto lavoro non resta che assaporare i gustosi cannoli, che avrei potuto anche dedicare ai miei ragazzi, sicuramente per altri motivi, ma loro sono così forti e decisi come il cannolo alla ganache, ma nello stesso tempo dolci e sensibili se le situazioni lo richiedono, ma come i ragazzi giovani ogni tanto hanno i loro momenti di scontro con i genitori anche i cannoli si ribellano alla forma canonica e in cottura si uniscono ai bastoncini di sfoglia per ottenere un attimo di gloria

Ringrazio Francesca ed Alessandra per la splendida sfida proposta, spero solo che le aspettative non siano state deluse

e un grazie a Mai 

per i suoi meravigliosi Banner