Divina di Vittorio Cerea

Oggi nella giornata di San Lorenzo dove ognuno di noi almeno una volta ha trascorso un po' di tempo a guardare le stelle cadenti il Calendario del Cibo italiano dedica la giornata a quelle stelle che sono l'orgoglio della cucina italiana ecco quindi la GN delle Stelle Michelin

Abbiamo quindi l'occasione di interpretare una ricetta stellata ed è un vero onore poterlo fare.

Io ho scelto un dessert dei fratelli Cerea del ristorante "Da Vittorio" detentore di ben tre stelle Michelin

Divina 

dal libro "I segreti dei gradi chef - Da Vittorio - I fratelli Cerea" 

Dosi per una torta 20 cm 

Per frolla croccante al cacao

110 g burro

110 g zucchero

200 g farina debole

25 g cacao amaro

Per crema al cioccolato e caffè

210 ml panna

70 g miele acacia (al posto dello zucchero invertito)

8 ml caffè solubile

70 g mascarpone

420 g cioccolato al 55%

280 ml panna montata

Per pan di spagna al cacao

50 g tuorli

60 g uova

60 g zucchero

40 g albumi

15 g miele acacia (x zucchero invertito)

32 g farina per dolci

18 g cacao

Per decorare

Cacao in polvere

Iniziare la sera prima ad impastare gli ingredienti come per una normale frolla, facendo attenzione a non lavorare troppo la farina. Stendere l'impasto a pezzettini su una teglia e lasciare seccare per una notte. Poi cuocete a 160° per 25 minuti in forno statico

Preparare la sera prima anche il pan di spagna montando bene con le fruste i tuorli, le uova e metà dello zucchero fino a quando saranno belli gonfi

Setacciate la farina con il cacao e unire delicatamente al composto di uova montate.

Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero rimasto e il miele, aggiungere delicatamente all'impasto, quindi trasferire in una tortiera e fate cuocere a 180° per 14 minuti in forno statico, quindi far raffreddare

Il giorno dopo preparare la crema

Mescolare la panna con il miele (o lo zucchero invertito) e il caffè e portare a bollore.

Poi aggiungere il cioccolato spezzettato aspettare qualche minuto, quindi mescolare fino ad avere una crema ben amalgamata e densa, lasciare raffreddare mescolando ogni tanto quindi aggiungere il mascarpone ed infine la panna montata si otterrà così una crema morbida ma sostenuta.

Ora non resta che montare il dolce.

Adagiate sul fondo di un cerchio apribile il pan di Spagna, ricopritelo con la crema al cioccolato e caffè per uno strato alto due dita, la crema è abbondante ne avanzerà un po'.

Traferire in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.

Poi coprire tutta la superficie della torta con i pezzetti di frolla croccante, spolverare di cacao e servire

Semplicemente divina