Macarons passeggiata nel bosco per MTC62

Per prima cosa ringrazio Ilaria del blog "Soffici" per aver vinto la precedente sfida e aver avuto l’occasione di proporci la sua ricetta. Ilaria ha per la pasticceria e soprattutto le tecniche di base un amore infinito e ne ho avuto conferma partecipando al Master delle Naked nel quale assieme a Maria Grazia ci ha preso per mano portandoci a creare delle piccole delizie. E lei con un trattato di pasticceria, degno di uno di quei libri che vorrei avere nella mia libreria ci ha catapultato per MTC62 nel mondo dei Macarons.

All'inizio ammetto che non ne sono stata entusiasta non ho mai amato questo dolcetto e neanche mai assaggiato però c’è Ilaria con Mtc e tutto quello che significa per me, è un gioco, una sfida, la mia scuola di cucina. Un gruppo di amiche che hanno avuto la possibilità di incontrarsi a Napoli dove fra sorrisi, chiacchiere ed abbracci il tempo è volato scoprendo che siamo proprio come immaginavamo ed adesso la gioia di condividere è ancora più grande. 

Non mi potevo quindi certo far sopraffare dai macarons e dargliela vinta, dovevo conquistarli e ci sono riuscita. 

Certo difetti ne hanno tanti non sono perfetti, la tecnica deve essere affinata, tra cui la capacità di fare dei bei cerchi con la sacca da pasticceria. Anche i colori mi hanno dato un po’ di problemi, ma quelli ordinati devono ancora arrivare quindi mi sono accontentata di quelli in polvere che avevo in casa.

Utilissima è stata la prova fatta inizialmente per capirne le criticità, direi che il fattore forno e cottura va di pari passo con i colori.

Ai gusci però serve anche una farcia che li sappia esaltare, sia essa dolce o salata deve andare in armonia con il gusto deciso della meringa alle mandorle.

Avrei voluto osare con le spezie meravigliose ricevute in dono o conquistate a Napoli, ma non sono così brava e il tempo era tiranno per azzardare troppo e rovinarle. Poi ho pensato che dopo Napoli i miei macaron dovevano parlare di me come un regalo a chi mi ha conosciuto o rivisto al raduno.

Immaginate di arrivare a trovarmi in autunno, potremmo andare in montagna a fare una passeggiata nel bosco a raccogliere i frutti della terra, poi riscaldarci davanti al caminetto ed apparecchiare per la cena dove potrei offrirvi questa degustazione di macaron

Macaron salati ai funghi e grana trentino

Macarons dolci al kiwi e mirtilli

La degustazione non potrebbe esserci senza il meraviglioso post di Ilaria che riporto quasi integralmente, ma che vi consiglio di leggere prima di tuffarvi nel mondo dei macarons.

Le dosi sono quelle del post di Ilaria, io le ho solo leggermente aumentate in proporzione per poter fare 4 tipi di macaron in due tornate lo stesso pomeriggio senza avere dosi troppo piccole.

Ricetta di Pierre Hermé con meringa italiana 

(per circa 32-35 macaron)

150 gr zucchero al velo

150 gr farina di mandorle

110 gr albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150 gr zucchero semolato

50 ml acqua

TPT * 

*(tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo, serve una farina di mandorle molto sottile per permettere gusci lisci e brillanti

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. 

Se si vogliono colorare i gusci aggiungere ai primi 55 gr di albume coloranti o aromi, mescolare bene e poi incorporarli al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. (Foto 1)

MERINGA ITALIANA 

Per preparare i macarons bisogna pensarci qualche giorno prima, si devono lasciare gli albumi invecchiare in frigorifero per permettere loro di perdere elasticità così potranno essere montati più facilmente. Gli albumi devono essere conservati in una ciotola coperta con pellicola leggermente forata

A 118° ho versato lo sciroppo sull'albume semi montato, abbassando la velocità e continuando fino a far scendere la temperatura della meringa a 40°.

Ecco la prova della riuscita della montata, il famoso “becco d’uccello”

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 110° (115° per chi usa la planetaria) simultaneamente cominciate a montare con la frusta i rimanenti 55 gr di albume ad alta velocità. 

A 118° ho versato lo sciroppo sull'albume semi montato, poi dopo un minuto ho abbassato la velocità e continuato a montare ancora per 2-3 minuti fino a quando la temperatura è scesa a 40° ed il composto si presenta gonfio, lucido, bianchissimo e formerà il "becco d'uccello". (foto 2-3 e 10)

MACARONAGE

Movimento che ci permette d'incorporare la meringa alla pasta di mandorle. Si inizia con inserire una piccola quantità di meringa per ammorbidire la pasta e poi si aggiunge la parte restante mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (Foto 4-5 11-12)

Trasferite il macaronner in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10mm, spremere il composto per evitare le bolle d'aria e prepararsi per modellare i macarons

Precedentemente ci saremo preparati la carta forno disegnando al rovescio con una matita dei cerchietti da 3,5cm di diametro, come base visiva per i gusci.

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo i cerchi sulla carta. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. (Foto 6-7 e 13)

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

(Foto 8-9 e 14-15)

COTTURA

Infornate a 180° con modalità statica per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.

Tempi e temperature devono essere adattate al proprio forno.

Quando si staccano con facilità sono cotti, trasferirli subito su una griglia e farli raffreddare con la parte "piatta" verso l'alto. 

      

I macarons sono pronti per essere farciti o si possono conservare in scatola chiusa.

Macarons salati

Macarons ai funghi 

Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo per i gusci al TPT 3gr di polvere di fungo

Per la polvere di Fungo

20 gr funghi secchi

Il mio mix di funghi secchi è composto dai meravigliosi porcini e dai gambi degli Ombrelloni o Mazza tamburo che seccati hanno un gusto intensissimo e con un semplice gambo è possibile aromatizzare un risotto. Io ho sempre un vaso di funghi secchi raccolti da me, l'importante dopo averli seccati conservarli al buio in un vaso in vetro chiuso con un gessetto bianco all'interno.

Tritare finemente nel mixer i funghi secchi, poi passare al setaccio fine per ottenere 3 gr di polvere di fungo che ci servirà per aromatizzare il guscio.

Pasticcera ai funghi

200 ml latte

1 tuorlo

17 gr funghi secchi in polvere 

1 cucchiaio farina

1 cucchiaino zucchero di canna

Riscaldare il latte

In un pentolino a parte mescolare bene con una frusta il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungere la farina e la polvere di funghi, quindi aggiungere lentamente il latte caldo mescolando bene per evitare grumi, quindi riscaldare a fiamma bassa fino a quando la crema si sarà addensata. Spegnere ed aggiungere una bella manciata di pepe misto. Far raffreddare completamente prima di farcire i macarons.

Macarons al grana trentino 

Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo per i gusci al TPT un pizzico di curcuma in polvere e all'albume un pizzico di colorante in polvere giallo.

Crema al grana

70 gr guanciale a fettine

20 gr amido di mais

200 ml latte

1 tuorlo

100 gr grana trentino grattugiato

20 gr speck

Riscaldare il latte

Mettere in una padella il guanciale a far sudare a fuoco bassissimo, dopo alcuni minuti il guanciale avrà rilasciato tutto il proprio grasso, che raccoglieremo trasferendolo nel pentolino dove cuoceremo la crema. Al guanciale aggiungere le fettine di speck e lasciare imbiondire senza bruciare quindi spegnere e far raffreddare.

Nel pentolino con il grasso del guanciale aggiungere, il tuorlo e l'amido di mais e mescolare bene prima di aggiungere il latte caldo stando attenti a non creare grumi, cuocere fino a quando la crema si addenserà poi spegnere ed aggiungere il grana grattugiato ed amalgamare completamente. Se serve regolare con un pizzico di sale, prestando però attenzione che con la crema ci sarà anche la granella di guanciale e speck. Mettere la crema a raffreddare.

Quando speck e guanciale saranno freddi passarli al mixer.

Farcire i macarons con la crema di grana e un po' di granella di guanciale-speck

Macarons dolci

Macarons rosa con ganache ai mirtilli

Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo all'albume per il TPT un pizzico di colorante in polvere rosso.

Ganache ai mirtilli

150 gr mirtilli

40 gr zucchero

300 gr cioccolato bianco

50 gr burro

La dose è un po' abbondante

Mettere i mirtilli in un padellino con lo zucchero e riscaldare a fiamma bassa, far cuocere alcuni minuti fino a quando i mirtilli saranno ben amalgamati craando quasi una composta fluida, lasciare intiepidire.

A parte in una ciotola a bagnomaria far sciogliere il cioccolato bianco.

Togliere il cioccolato sciolto dal bagnomaria ed iniziare a versare la purea di mirtilli in tre volte, mescolando bene. Continuare fino a quando tutta la purea sarà amalgamata al cioccolato, in certi momenti sembrerà separarsi ma mescolate energeticamente ed avrete un composto meraviglioso. Quando il composto sarà quasi amalgamato e abbastanza tiepido (circa 40°) aggiungere il burro a pomata ed amalgamare. Montare un po' con una frusta e poi mettere a raffreddare per almeno un'ora.

Io l'ho fatta raffreddare tutta la notte, il giorno dopo prima di farcire i macarons l'ho ammorbidita e poi frullata per un paio di minuti con le fruste, acquisterà un colore e una bella sofficità.

Non resta che farcire i macarons

Macarons blu/verdi con crema al kiwi

Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo all'abume per il TPT un pizzico di colorante in polvere blu (è risultato verde.

Crema al Kiwi

Trovo il kiwi un frutto veramente ottimo e dissetante, noi ne mangiamo tantissimi avendoli in giardino

2 tuorli

1 cucchiaio amido di mais

2 cucchiai di zucchero

250 gr kiwi frullati

Buccia limone

Sbucciare i kiwi e poi frullarli velocemente, potete anche passarli ma nella crema i semini non danno fastidio.

In un pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, poi aggiungere l'amido di mais e dopo averlo amalgamato aggiungere la polpa di kiwi. 

Mettere sul fuoco a fiamma bassa e far cuocere fino ad addensare, poi aggiungere un pizzico di buccia di limone e far raffreddare

Farcire i macarons con questa farcia rinfrescante.

Con questi macarons salati 

e dolci 

partecipo a