Cheesecake salato alla trota salmonata per Mtc57

Forse non lo sapete ma la sfida di aprile di mtc sui biscotti è stata vinta dai bravissimi Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di Viaggio, il loro era un biscotto da podio appena si è svelato e proprio loro per Mtc57 di maggio hanno proposto un cheesecake, dolce buono e molto versatile che però all'inizio non mi ha entusiasmato, forse perchè non è proprio un dolce che mi rappresenta, mi piacciono ma quando è il momento di farli chissà perchè preferisco farne altri.

Come sempre le sfide che piacciono meno sono quelle che stimolano di più, quindi non restava che decidere cosa fare. 

Per la mia cheesecake salata volevo usare le alici, ma quando sono andata a comperarle sono stata conquistata da dei meravigliosi filetti di trota salmonata che sembravano chiedermi di essere scelti per il cheesecake. A favorire la mia scelta è stata anche la notizia che ASTRO, associazione troticoltori trentini, ha ottenuto proprio in questo giorni il riconoscimento IGP, quindi non potevo non dedicare a questo meraviglioso pesce il mio cheesecake. 

Cheesecake alla trota salmonata

Un cheesecake salato che doveva essere creato in ogni sua parte.

Come base ho usato i miei salatini, li ho modificandoli un po' per adattarli alla ricetta. Le spezie sono state messe all'interno dell'impasto, non ho decorato i salatini in superficie e li ho fatti di un'unica forma

Ingredienti Salatini

200 gr farina 0

50 gr farina di segale

60 gr emmental grattugiato

45 gr grana trentino grattugiato

1 cucchiaino raso lievito per dolci

120 gr burro

1 uovo + 1 albume

5 gr carvi

1 pizzico noce moscata

Amalgamare tutti gli ingredienti, mescolando prima le polveri e poi aggiungendo i liquidi.

L'impasto non deve essere lavorato troppo per non riscaldarlo. Per comodità si può lavorate tutto con il mixer, avendo l'accortezza di spegnerlo appena gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi, poi rovesciarli sul piano di lavoro e lavorarli un attimo con le mani fino a creare una palla che metterete avvolta con pellicola in frigo per un'ora

Dopo il riposo prendete la pasta stenderla ad uno spessore uniforme di circa 1 cm, quindi con uno stampino circolare ricavare i salatini e metterli su delle carta forno in una teglia da forno. Spennellare con un po' di latte ed infornare a 200° per circa 9-10 minuti.

Ingredienti cheesecake

Dosi per 2 stampi da 9cm e 3 da 7cm

Base 

150 gr salatini autoprodotti

50 gr burro

Ripieno 

250 gr circa filetto trota salmonata

50 gr filetto trota salmonata affumicata a freddo

100 gr mascarpone

60 gr quark

45 ml panna

4 gr colla di pesce (2 fogli)

sale e pepe

Topping 

40 ml vino bianco

3 gr colla di pesce (1,5 fogli)

100gr filetto trota salmonata affumicata a freddo Astro

ciuffi finocchietto

pelle filetto di trota

Preparare i salatini, cuocerli e metterli a raffreddare.

Prendere il filetto di trota, controllare che non ci siano spine dimenticate e cuocerlo dalla parte della pelle, in una pentola dove avremmo fatto sciogliere una noce di burro, cuocere a fuoco delicato a metà cottura aggiungere un goccio di vino bianco, far evaporare regolare con una macinata di pepe e un pizzico di sale (non troppo) e poi spegnere e far raffreddare il filetto. Prima di farlo raffreddare staccarlo con delicatezza dalla pelle, che terremo da parte ci servirà come decorazione.

Base

Prendere i salatiti che si sono raffreddati e metterli in un piccolo mixer e tritarli e metteteli in una ciotola.

Ai salatini tritati aggiungere il burro fuso e mescolate bene fino ad amalgamare tutti i salatini tritati con il burro. Mettere un po' di salatini negli stampini, cercando di compattare bene la base, poi trasferirli per un po' in frigorifero.

Ho preparato 2 stampi da 9cm e 3 da 7cm, avendo solo un coppa pasta per tipo, gli altri 3 li ho creati usando dei fogli di acetato che ho fermato con dello scoc. Per comodità ho messo una striscia d'acetato anche all'interno di ogni coppa pasta.

Farcia

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce

Prendere il filetto di trota cotta e raffreddata, metterla in un piccolo mixer a pezzettini e tritarla, quindi aggiungere il quark e un po' di panna (lasciarne da parte circa 20ml) ed azionare ancora un po' il mixer fino ad ottenere un composto cremoso.

Metterlo in una ciotola ed aggiungere il mascarpone e mescolare fino ad amalgamare tutto.

Riscaldare la panna, che abbiamo lasciato da parte, fino quasi a bollore poi aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati e mescolare fino a scioglimento. Far raffreddare un po' la panna, poi aggiungerla lentamente sempre mescolando alla farcia di trota ed amalgamare bene.

Per ultimo aggiungere alla farcia la trota affumicata a pezzettini, aggiungere una macinata di pepe e se serve un po' di sale.

Prendere gli stampi che sono stati messi a raffreddare e riempirli fino ad un terzo dal bordo con la farcia alla trota, cercare che non rimangano delle bolle d'aria, livellare bene la superficie, metterli nuovamente a raffreddare in frigo per 1-2 ore, deve essere ben rassodato.

Topping

Mettere a bagno la colla di pesce in una ciotola d'acqua fredda

Prendere la pelle della trota che abbiamo cotto e messo da parte e appoggiarla ben distesa su un pezzo di carta forno che metteremo in una pentola ed a fuoco moderato la facciamo asciugare. Dopo 1-2 minuti aiutandoci con un altro pezzo di carta forno schiacciamo bene la pelle in modo che rimanga bella stesa. Dopo circa 7-8 minuti la nostra pelle sarà bella secca, quindi spegnere e lasciare raffreddare. 

Assieme alla pelle seccare anche alcuni ciuffi di finocchietto selvatico

Si può seccare la pelle anche in forno, mettendola sempre su della carta forno.

In un pentolino mettere il vino bianco farlo scaldare e perdere l'alcol, quindi spegnere ed aggiungere la colla di pesce e mescolare fino a scioglierla.

Far raffreddare leggermente il vino poi metterne un velo leggero sulla farcia di trota, poi prendere dei pezzi di trota affumicata, bagnarli con la gelatina di vino quindi adagiarli delicatamente sulla farcia, poi coprirli con un filo di gelatina e mettere in frigorifero a raffreddare.

Servirli con un pezzetto di pelle di trota che può essere spezzata con le mani o tagliata con un coppa pasta e un ciuffetto di finocchietto selvatico 

Un cheesecake salato semplice ma gustoso,

 la mia proposta per MTC57