Prosciutto in crosta per AIFB

Oggi si festeggia la GN del Prosciutto in crosta nel Calendario del cibo italiano ambasciatrice di questa giornata è Cinzia Donadini

E' un tipico piatto friulano e sembra si rifaccia ad una tradizione medioevale di cuocere la carne in una crosta di pane, generalmente si usa il prosciutto cotto leggermente affumicato.

La ricetta che vi propongo parte invece da un pezzo di carne, certo il procedimento è un po' lungo però posso assicurare che il gusto ci guadagna.

Il pezzo ideale per fare il prosciutto cotto sarebbe una noce di coscia di maiale, però non avendola trovata ho scelto un pezzo di polpa di spalla con cui si fa il prosciutto cotto di spalla, meno pregiato della noce, ma ugualmente gustoso.

Prosciutto in crosta di pane di segale

Dosi per 6 persone

1,2 kg polpa o noce di maiale

salamoia

175 gr sale grosso

25 gr zucchero

5 gr pepe nero in grano

4 gr bacche di ginepro

1 cucchiaino di mix di spezie in polvere (con coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pimento e zenzero)

3 foglie alloro

1 rametto rosmarino

2 litri acqua

Cottura a vapore

3 foglie alloro

1 cipolla

Pane di segale *

per pre-impasto

7gr lievito di birra fresco 

120gr acqua 

115gr farina 0 (proteine 13,5) 

per impasto

Tutto il Pre-impasto

7gr lievito 

280gr acqua tiepida 

350gr farina 0 (proteine 13,5) 

100gr farina di segale (proteine 6,4) 

50 gr semola rimacinata

1 cucchiaio d'olio d'oliva

semi di carvi **(un bella manciata) 

10gr sale 

cottura in forno

500 gr pasta di pane

1-2 cucchiai senape

1 cucchiaio carvi 

albume per spennellare

Salamoia e cottura al vapore

Preparare la salamoia a caldo in una pentola d'acciaio con tutti gli ingredienti, farla bollire un paio di minuti fino a quando il sale sarà completamente sciolto e poi farla raffreddare completamente.

Quando la salamoia si è raffreddata immergere nella salamoia la polpa di maiale, guardando che sia completamente sommersa, coprire la pentola e lasciarla in salamoia per 8-9 ore. 

Dopo 9 ore estrarre la carne e risciacquarla con acqua fresca quindi cuocerla in pentola a pressione a vapore. Mettere la carne nel cestello della cottura a vapore, mettere sopra la carne un cipolla tagliata a cubetti e le foglie d'alloro, quindi aggiungere acqua circa due mettere sul fondo della pentola due dita d'acqua, chiudere la pentola e metterla sul fuoco, far cuocere per 60 minuti dal fischio. A cottura avvenuta, far raffreddare.

Preparare la pasta di pane.

Io ho fatto l'impasto per un pane intero, da cui poi ho prelevato la parte che mi serviva e con l'altro ho preparato una pagnotta di pane.

Preparare il pre-impasto, si creerà una pastella densa che copriremo e lasciare lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente fino a quando l'impasto è ben lievitato e incomincia a cedere.

Al pre-impasto aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare molto bene fino a quando avremmo un impasto ben lavorato. Mettere in una ciotola coprire e far lievitare per circa 1 ora o fino al raddoppio. (per una spiegazione più dettagliata vedere il post del pane di segale)

Cottura in forno

Dal impasto di pane lievitato prelevarne circa 500 gr d'impasto e stenderlo con il mattarello in una sfoglia di circa 1 cm.

Prendere il prosciutto cotto e raffreddato, spennellarlo con della senape e spolverarlo con dei semi di carvi, quindi appoggiarlo al centro della sfoglia di pane e avvolgerlo bene con la sfoglia.

Mettere la chiusura della sfoglia alla base, con un po' di sfoglia fare qualche decorazione, praticare nella sfoglia della sommità un piccolo foro di sfogo vapori. Spennellare tutta la pasta di pane con un po' d'albume d'uovo, quindi infornare a 250° per circa 20-25 minuti.

Servire il prosciutto in crosta tagliato a fette,

 con la sua crosta accompagnandolo con i crauti e marmellata di ribes rosso.

Note:
* Per la crosta di pane queste dosi sono abbondanti, perchè ho previsto di fare anche una pagnotta di pane, se vi serve solo per la crosta dovete dimezzare le dosi.
** Il Carvi è una varietà di cumino molto aromatico

Questa bocconcino gustoso di prosciutto in crosta

 è il mio contributo per la GN del Prosciutto in crosta per il

  Calendario del cibo italiano

http://profumiecolori.blogspot.com/2016/02/prosciutto-in-crosta-per-aifb.html