Trionfo al cioccolato con ganache al cioccolato e glassa al caramello salato per Mtc47

Dopo i pan di spagna di Massari a caldo e a freddo con cui ci siamo deliziati non potevo certo, golosa come sono, non fare il pan di spagna al cacao di Leonardo Di Carlo sempre proposto da Caris per Mtc47 ....... leggete il suo meraviglioso post 

E' un pan di spagna incredibile, da mangiare così come esce dal forno tanto è soffice e gustoso, però se si deve dare spazio alla golosità per un festival del cioccolato è giusto abbinarlo ad una ganache al cioccolato ed a una glassa al caramello salato

Il trionfo al cioccolato vi posso assicurare che sarà una torta golosa, perché è stata divorata anche da chi …………..
“ ... no i dolci al cioccolato non sono la mia passione ...” “ …. una fettina piccola mi raccomando ……. (salvo dopo averla mangiata) …… potrei avere un piccolo bis …”

Dosi per un pan di spagna da 23-24cm

120 gr tuorli 

104 gr zucchero semolato

0,5 gr sale fino

2 gr buccia di limone grattugiata

125 gr albume

26 gr zucchero semolato

26 gr farina 00 (proteine 11%)

26 gr fecola di patate

26 gr cacao amaro
52gr burro fuso a 45°

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate 2-3 volte assieme e ripetere fino a terminare. 

Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere nello stampo imburrato e leggermente infarinato, io ho usato un cerchio appoggiato su della carta forno e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti
per teglie alte 4-4,5 cm.

Ganache al cioccolato

200 gr panna fresca
300 gr cioccolato fondente al 72%
vaniglia in polvere

Portare quasi a bollore la panna con della vaniglia in polvere, poi toglierla dal fuoco ed unitela al cioccolato fondente tritato finemente, mescolare bene per far sciogliere tutto il cioccolato e far raffreddare a temperatura ambiente

Montare poi con una frusta elettrica, fino ad ottenere una spuma gonfia e soffice

Tagliare il pan di spagna in tre stati

e farcirlo con la ganache appena montata, aggiungere un velo di ganache anche sui bordi, poi mettere la torta a raffreddare per qualche ora in frigo

Glassa al caramello salato

100 ml panna fresca
10 ml latte
15 ml glucosio
60 gr zucchero semolato
20 gr cioccolato al latte
0,5 gr fior di sale
vaniglia in polvere

Mandorle a lamelle per guarnire
Portare a bollore la panna, con il latte, la vaniglia e il glucosio.
Nel frattempo caramellare a secco in un pentolino lo zucchero, fino a un colore ambrato/dorato o più a seconda del gusto intenso che si vuole ottenere.

Quando il caramello è pronto aggiungere lentamente la panna calda (meglio in 2-3 riprese) attenzione perché il caramello monta e poi riportare per un attimo a bollore. Togliere dal fuoco e filtrare poi aggiungere il cioccolato al latte tritato e mescolare bene per farlo sciogliere e per ultimo il fior di sale.

La quantità di fior di sale dipende dal gusto di caramello salato che si vuole avere, consiglio di aggiungerne un pizzico e assaggiare stando attenti che il caramello sia raffreddato

Far raffreddare il caramello prima di metterlo sulla torta.

A caramello pronto, togliere la torta dal frigo, spolverare i bordi con un po’ di cacao in polvere e sulla superficie mettere un velo sottilissimo di caramello poi decorare la parte esterna con delle mandorle a lamelle (o noci) quindi aggiungere ancora un po’ di caramello nella parte centrale della torta

Se il caramello cola un po' lungo i bordi, nessun problema ci guadagna solo il gusto.

Trasferire la torta sul piatto di portata e mettere al fresco, per un po’ e poi servire e gustare

Forse la torta è deliziosa ma non è fotogenica, avete ragione non resta che rimediare vi aspetto domani con delle piccole delizie che sapranno rendere onore a questo splendido pan di spagna al cacao