Coda al merlot con gnocchi alle erbe aromatiche

Quando ero ragazzina mi ricordo che in centro si trovavano diverse macellerie tra cui ben due equine e il rapporto con il macellaio era quello con un amico che ti sapeva consigliare e soprattutto ti avvisava se aveva qualche taglio speciale che sapeva ti sarebbe piaciuto.
Il macellaio vicino all'ufficio di mio padre, quando lo vedeva, lo chiamava informandolo di qualche golosità o se in settimana avrebbe preparato la testina e se voleva che gliene riservasse un po’. 

Sicuramente a casa mia forse l’unico pezzo di carne poco utilizzato era la famosa fettina lasciata in macelleria per dar spazio a tagli meno nobili, ma sicuramente più gustosi.
Però le macellerie in città un po’ alla volta sono sparite e per la carne ci si deve affidare quasi esclusivamente ai supermercati dove le proposte sono sempre le stesse e prive di fantasia.

Quando ho visto la proposta di Cristiana col quinto quarto per Mtc di aprile alla gioia iniziale è seguito un attimo di sconforto nel pensare a che cosa avrei potuto preparare.
L’idea c’era e l’acquolina nel pensare alla ricetta anche, ma come potermi procurare l’ingrediente base ……….. con il mio tempo tiranno non potevo certo farmi un viaggio fino a Firenze in quel meraviglioso tempio della carne che è il mercato coperto ………… perché forse voi non lo sapete, ma una volta sono tornata da Firenze con in valigia un pezzo da 5kg di pancetta fresca con cotenna da mettere sotto sale (anche il sale con gli aromi era in valigia).

Questa volta a venirmi inaspettatamente in aiuto c’è stata l’apertura di una nuova macelleria in città. A parte andare a salutare il vecchio titolare, che rimane in appoggio al nuovo, li ho subito messi alla prova chiedendogli se potevano procurarmi una coda …… e così alla vigilia di Pasqua sono tornata a casa felice come una bambina con la mia coda.
Un pezzo così speciale non poteva che essere cucinato con rispetto

900gr coda di manzo
1 cipolla
1 spicchio aglio
2 bicchieri vino merlot
origano
rosmarino
salvia
erba cipollina
sesamo nero
sale e pepe

Prima di cucinare la coda l’ho massaggiata con un misto di spezie tritate quali origano, rosmarino, salvia, erba cipollina, sesamo nero e pepe quindi l’ho messa a marinare in una ciotola con due bicchieri abbondanti di merlot, un vino di corpo e di carattere. Alla marinatura ho aggiunto anche una cipolla a cubetti e uno spicchio d’aglio, prestando molta attenzione che tutta la carne fosse coperta dalla marinatura.
Dopo circa un’ora ho trasferito tutta la coda e la marinatura in una terrina di coccio. Ho coperto con il coperchio mettendo fra il coperchio e la pentola un disco di carta forno. Ho messo sul fuoco e ho fatto cuocere molto lentamente per un paio d’ore.
Ogni tanto controllare e mescolare la carne per evitare che attacchi, la cottura è molto delicata e la carta forno permette che i sapori rimangano all'interno della pentola bisogna prestare solo molta attenzione al vapore quando si alza la carta per mescolare.
Io ho cotto la coda per circa un’ora la sera, poi ho lasciato riposare tutta la notte coperta e il giorno dopo terminata la cottura per un’altra ora, la coda è pronta quando la carne inizia a staccarsi dall'osso.
I pezzi della coda cucinata così lentamente e con il riposo sanno sprigionare tutta la loro bontà.
A cottura quasi ultimata regolare di sale, ne servirà pochissimo perché le spezie, il vino e la cottura l’avranno resa molto gustosa e aromatica.

Un piatto così può essere accompagnato da del pane di segale e cumino o per renderlo ancora più particolare da dei gnocchi di pane alle erbe.

270gr pane bianco a cubetti
mezza cipolla
olio
50gr burro
3 uova
prezzemolo
origano
erba cipollina
ciuffo finocchio selvatico

Tagliare il pane a cubetti (togliere la crosta se troppo dura e se desiderate gnocchi più chiari), quindi fare un soffritto delicato di cipolla con un po’ d’olio che poi aggiungeremo al pane.
In una ciotola mettere il burro morbido con le uova e le erbe aromatiche quali origano, prezzemolo, erba cipollina, sale, pepe e qualche ciuffo di finocchietto selvatico amalgamare tutto sbattendo leggermente ed aggiungere ai cubetti di pane, mescolare bene e far riposare per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo prelevare con un cucchiaio un po’ d’impasto e con le mani leggermente infarinate fare delle palline ……….. saranno i nostri gnocchi. Possono essere piccoli o grandi, io li ho fatti grandi quanto una noce e ne ho calcolati 4-5 a testa.
Quando gli gnocchi saranno pronti cuocerli in acqua bollente salata facendoli sobollire per circa 10-12 minuti o leggermente di più se più grandi.

Una volta cotti passarli velocemente in un padellino dove avremmo fuso del burro, quindi impiattare con la nostra coda calda e il suo meraviglioso sughetto e servire subito

Un piatto da leccarsi i baffi parola dei commensali che in questi giorni, quando avevo detto che cosa mi ero ordinata, mi guardavano con aria molto sospetta

Come sempre grazie alla ragazze di Mtc per le loro splendide proposte