CROSTATA DI RICOTTA E RICCIARELLI


Ecco un nuovo appuntamento con le eccellenze dei dolci senesi, in occasione della GN dei Ricciarelli di Siena del Calendario del Cibo italiano, grazie ai prodotti mandati dal "Il forno di Ravacciano" ecco la mia interpretazione con i Ricciarelli.
Devo premettere che sono biscotti deliziosi e ho dovuto impormi di non finirli prima di fare la ricetta perchè a una tale delizia è difficile resistere.
Ho pensato subito alla ricotta come abbinamento ideale ai ricciarelli, però mi sarebbe piaciuto lasciarli quasi in purezza per poterne apprezzare la fragranza, ho quindi pensato ad un crumble da poter aggiungere verso fine cottura.

Ho scelto una base con una frolla dal gusto leggero che non sovrastasse gli altri ingredienti, l'uso dell'albume al posto del tuorlo o uovo intero regala alla frolla un sapore più delicato e un colore meno intenso.



CROSTATA DI RICOTTA E RICCIARELLI 
Stampo diametro 20 cm

Base frolla bianca
25 g di zucchero a velo
scorza limone grattugiata
57 g di burro freddo
20 g di albume (circa mezzo di un uovo medio)
75 g di farina bianca 
1 g sale

Farcia
280 g di ricotta
125 g di panna fresca
75 g di zucchero
25 g di fecola di patate
1 uovo
1 cucchiaio di succo di limone

Copertura 
25 g di farina
18 g di zucchero
18 g di burro ammorbidito

75 g di ricciarelli
zucchero a velo 
Granella di pistacchio
Preparate la base del dolce mescolando la farina, lo zucchero a velo, la scorza di limone grattugiata  aggiungete poi il burro freddo a pezzetti, l’albume e un pizzico di sale ed amalgamate il tutto velocemente fino ad avere un impasto omogeneo. Appiattitelo leggermente e mettetelo, coperto con pellicola, a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti
Mentre la base riposa potete preparare pesati gli ingredienti della farcia e della copertura.
A riposo avvenuto infarinate una tortiera e foderatela con la frolla che stenderete, cercando di formare anche un bordo di circa 3cm. Bucherellate la superficie della pasta , poi mettetela in freezer per 10 minuti.
Riscaldate il forno a 200 °C e cuocete la base in bianco (coperta con carta forno e sfere da cottura) per circa 10 minuti.
Mentre la base cuoce preparate la farcia. 
Mescolate bene la ricotta con lo zucchero, il succo di limone, la fecola e i tuorli. Montate la panna e gli albumi a neve e poi uniteli entrambi delicatamente alla ricotta.
Preparate anche lo sfarinato per  la copertura amalgamando la farina, lo zucchero e il burro usando un piccolo tritatutto per creare uno sfarinato abbastanza sottile, deve coprire il ripieno.
Appena la base sarà cotta sfornate la torta senza spegnere il forno, togliete la carta forno e le sfere per la cottura, versate la farcia di ricotta e livellate quindi copritela con lo sfarinato i granelli e rimettete a cuocere, abbassando il forno a 175 °C, per ancora 45-50 minuti circa.
Mentre la torta cuoce sbriciolate grossolanamente i ricciarelli, che metterete sulla torta dopo circa 40 minuti di cottura aprendo per un attimo il forno, poi proseguite la cottura stando attenti che i ricciarelli non prendano troppo colore. La torta sarà pronta quando la superficie si sarà gonfiata ai bordi creando delle piccole crepe e sarà leggermente dorata. 
La torta ha un ripieno morbido che si compatta raffreddandosi, è necessario farla riposare qualche ora prima di gustarla. Servitela spolverizzata di zucchero a velo e un po’ di granella di pistacchio

Commenti

  1. un grande classico rivisitato in modo delizioso!

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  2. Questa mi piace davvero. Amo le crostate con la ricotta, non vorrei azzardarmi a dire che è il mio dolce preferito, ma ci andiamo mooooooolto vicino.
    La poesia del crumble di ricciarelli e pistacchi è da provare.

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  3. Il periodo di raffreddamento deve essere un incubo! Come fai a resistere a non mangiarla subito tutta?

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  4. questa è una favola davvero! La farò per mia figlia, che rientra per Natale e mi ha espressamente chiesto una crostata alla ricotta. Quale meglio di questa? Ho ancora qualche ricciarello, nascosto alla vista...

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  5. E io come posso assaggiare una fetta di questa meraviglia? Si fa così Manu ... vieni qui una settimanina e me la prepari?

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