sabato 24 marzo 2018

Pastiera napoletana classica

La pastiera nasce, secondo un antica leggenda, quando una volta le mogli dei pescatori lasciarono sulla spiaggia delle ceste con ricotta, frutta candita, grano uova e fiori d'arancio come offerte per il "mare", affinchè questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra. Una volta tornate in spiaggia per accogliere i loro mariti notarono che durante la notte il moto ondoso aveva riconsegnato, insieme agli uomini, anche le loro ceste con all'interno una torta: la Pastiera.

Sicuramenmte è una leggenda ma oggi è uno dei dolci più tradizionali pasquali di Napoli e oggi nel Calendario del Cibo italianno si festeggia la Giornata Nazionale della Pastiera.
Celebra il ritorno della primavera con la ricotta, l'augurio di ricchezza e fecondità con il grano ed è simbolo di vita con le uova.
Io non l'avevo mai fatta e ho chiesto ad Anna quale potevo fare. Lei mi ha regalato la sua oltre ad infiniti consigli, è favolosa e vi consiglio non giudicatela senza gustarla

Pastiera napoletana di Anna

pasta frolla per pastiere di Francesca
1 kg. di farina
6 uova (5 tuorli e 1 intero)
300 g. di zucchero
500 g. di burro
1/2 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone
1 guscio d’uovo di latte
un pizzico di sale

In un impastatrice amalgamare velocemente il burro freddo a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora l'impastatrice per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo di latte freddo, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.

ripieno
1 lattina di grano per pastiere da 420 g.
100 g di latte
30 g di burro
la buccia grattugiata di un limone
700 g di ricotta vaccina ben scolata
600 g di zucchero
5 uova intere e 2 tuorli
!/2 bacca di vaniglia
2 fialette di millefiori
un pizzico di cannella
la buccia grattugiata di mezzo limone
150 – 200 g di frutta candita intera

Versare in un tegame 100g. di latte, 30g. di burro, il contenuto della lattina di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando. Si otterrà una crema. Raffreddare. Montare (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unire sempre montando le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.
Stendere la frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20 cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate, versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo), decorare con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo decorativo. Cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.
Sfornare e lasciare raffreddare. La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3 giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e fondersi in un’unica fragranza, avrebbe.... nella mia cucina di solito almeno una non riposa, semplicemente raffredda.
Ovviamente residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose) che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base per crostate.


Io ho fatto tre pastiere una da 26 cm, una da 20 cm e una da 16 cm.
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